Sulfite im Essig: Kennzeichnungspflicht für den Hofladen 2026

Ja — sobald dein Essig mehr als 10 mg Schwefeldioxid je Liter enthält, muss „Enthält Sulfite” aufs Etikett. Das gilt auch, wenn du selbst keinen Schwefel zugesetzt hast, denn Sulfite entstehen bei der Essiggärung von ganz allein. Grundlage ist Anhang II der LMIV — und der gilt in Deutschland und Österreich gleich.

Das ist der Punkt, über den viele Direktvermarkter stolpern: Der eigene Apfelessig ist naturbelassen, ungefiltert, ohne jeden Zusatz — und trotzdem kann die Sulfit-Kennzeichnung Pflicht sein. Dieser Artikel klärt die komplette Kette: warum Sulfite auch ohne Zusatz im Essig stecken, wie die Angabe genau aussehen muss, was ohne Zutatenverzeichnis gilt und wie du beim offenen Verkauf ab Hof in Deutschland und Österreich sauber bleibst. Alle übrigen Pflichtangaben für die Flasche stehen im Schwester-Artikel Essig-Etiketten: Pflichtangaben für Direktvermarkter.

Muss ich Sulfite kennzeichnen, obwohl ich keine zugesetzt habe?

Ja, wenn der Gehalt über der Grenze liegt. Und genau hier sitzt das Missverständnis: Viele denken bei Sulfiten an zugesetzten Schwefel, wie man ihn vom Wein kennt. Aber Sulfite entstehen auch natürlich — als Stoffwechselprodukt der Mikroorganismen, die während und nach der Essigsäuregärung arbeiten. Der Bio-Hersteller Naturata erklärt das offen auf seinen eigenen Produkten: Der Hinweis „enthält Sulfite” steht auf dem Etikett, „auch wenn dem Essig keine Sulfite zugesetzt wurden”.

Bei traditioneller Herstellung schwankt die Konzentration dabei stark. Mal bleibt sie unter der Grenze, mal reißt sie sie. Das Gesetz fragt nicht nach der Herkunft der Sulfite — es fragt nur, wie viel am Ende im verzehrfertigen Essig steckt.

Für dich als Direktvermarkter heißt das: „Ich habe nichts zugesetzt” ist kein Freibrief. Entscheidend ist der Messwert, nicht die Rezeptur.

Ab welcher Menge sind Sulfite kennzeichnungspflichtig?

Die Grenze steht in Anhang II Nr. 12 der LMIV (VO (EU) Nr. 1169/2011), und zwar wörtlich: „Schwefeldioxid und Sulphite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l als insgesamt vorhandenes SO₂” — gerechnet auf das verzehrfertige Erzeugnis. Darunter gilt der Essig als sulfitfrei im Sinne des Allergenrechts, darüber ist die Kennzeichnung Pflicht.

Interessant wird es, wenn man das Zusatzstoffrecht danebenlegt. Die Unionsliste der Zusatzstoffe (VO (EU) Nr. 1129/2011, Anhang II, Kategorie 12.3 „Speiseessig”) erlaubt die Schwefeldioxid-Sulfite E 220 bis E 228 nur in Gärungsessig und dort bis höchstens 170 mg/l bzw. mg/kg (so der Spaltenkopf der Unionsliste, berechnet als SO₂). Und die Fußnote dazu setzt die Nachweisgrenze auf exakt dieselben 10 mg/kg bzw. 10 mg/l: Ein SO₂-Gehalt darunter „gilt als nicht vorhanden”.

Beide Verordnungen greifen also ineinander:

• Unter 10 mg/l: keine Allergen-Kennzeichnung nötig, Sulfite gelten als nicht vorhanden.
• Über 10 mg/l: „Enthält Sulfite” ist Pflicht — egal ob zugesetzt oder natürlich entstanden.
• Zusetzen darfst du Sulfite nur in Gärungsessig und nur bis 170 mg/kg.

Für Österreich kommt eine Besonderheit dazu: Nach dem Codexkapitel B 8 des Österreichischen Lebensmittelbuchs darf Essig in österreichischer Codexqualität gar nicht mit Schwefeldioxid-Sulfiten versetzt werden. Wer sich auf die Codexqualität beruft, hat also keinen zugesetzten Schwefel — kann aber trotzdem über die 10-mg/l-Grenze rutschen, weil die Gärung selbst Sulfite bildet. Codexqualität und Sulfit-Hinweis schließen sich nicht aus.

Wie muss die Angabe auf dem Etikett genau aussehen?

Die LMIV kennt in Art. 21 zwei Fälle, und bei Essig ist der zweite der Normalfall:

Fall 1 — dein Essig hat ein Zutatenverzeichnis (etwa Kräuteressig oder Honigessig): Dann wird das Allergen im Zutatenverzeichnis genannt und muss dort hervorgehoben werden — durch Schriftart, Schriftstil oder Hintergrundfarbe. In der Praxis heißt das meist: fett drucken.

Fall 2 — dein Essig hat kein Zutatenverzeichnis (reiner Gärungsessig aus einem Grundstoff): Dann verlangt Art. 21 das Wort „Enthält” gefolgt von der Bezeichnung des Allergens. Auf dem Etikett steht also:

Enthält Sulfite — oder — Enthält Schwefeldioxid

Beides ist zulässig. Wichtig ist der feste Wortlaut mit „Enthält” — ein verstecktes „kann Spuren enthalten” oder eine Fantasie-Formulierung ersetzt die Pflichtangabe nicht.

In Österreich begegnet dir auf Speisekarten oft der Buchstabencode A bis R, bei dem „O” für Schwefeldioxid und Sulfite steht. Dieses Kürzel stammt aus Leitlinien und ist gängige Praxis — es steht aber nicht im Verordnungstext. Auf dem Flaschen-Etikett erfüllst du mit dem ausgeschriebenen „Enthält Sulfite” die vorgeschriebene Pflichtform.

Braucht mein Essig überhaupt ein Zutatenverzeichnis?

Meistens nein — und genau deshalb ist der „Enthält”-Satz bei Essig so wichtig. Gärungsessig, der nur aus einem Grundstoff hergestellt wird und dem keine weitere Zutat zugesetzt wurde, ist nach LMIV Art. 19 Abs. 1 Buchstabe c vom Zutatenverzeichnis befreit. Reiner Apfelessig aus Äpfeln, reiner Weinessig aus Wein: kein Zutatenverzeichnis nötig. Nach Anhang V Nr. 9 ist Gärungsessig zusätzlich von der Nährwertdeklaration befreit.

Aber — und das ist die Falle: Kein Zutatenverzeichnis heißt nicht kein Allergen. Die Allergenpflicht aus Art. 21 bleibt vollständig bestehen. Weil es kein Verzeichnis gibt, in dem man die Sulfite hervorheben könnte, greift automatisch die „Enthält Sulfite”-Form aus dem vorigen Abschnitt.

Die Befreiung kippt, sobald du etwas dazugibst — dazu gleich mehr im nächsten Abschnitt.

Was gilt bei Balsamico und Essig mit Kräutern oder Honig?

Ab der ersten zugesetzten Zutat brauchst du ein vollständiges Zutatenverzeichnis. Kräuteressig, Honigessig, Essig mit Knoblauch, Chili oder eingelegten Beeren: Die Befreiung aus Art. 19 gilt nur für Gärungsessig aus einem einzigen Grundstoff ohne weitere Zutat. Sobald das Verzeichnis Pflicht ist, wechselt auch die Allergen-Form: Statt des „Enthält Sulfite”-Satzes werden die Allergene jetzt im Zutatenverzeichnis hervorgehoben — Sulfite eingeschlossen, wenn sie über der Grenze liegen.

Prüfe dabei jede zugesetzte Zutat gegen die 14 Allergene aus Anhang II der LMIV. Zwei Beispiele aus der Hofladen-Praxis:

• Senfsaat im eingelegten Kräuteressig: Senf steht auf der Allergen-Liste und muss im Verzeichnis hervorgehoben werden, etwa „Zutaten: Apfelessig, Kräuter, Senfsaat”.
• Honig im Honigessig: Honig steht nicht auf der Allergen-Liste — er muss ins Zutatenverzeichnis, aber nicht hervorgehoben werden.

Beim Balsamico kommt die Sulfit-Logik gleich doppelt: Er basiert auf Wein beziehungsweise Traubenmost, und Weinessig aus geschwefeltem Wein trägt die Sulfite aus der Weinherstellung mit. Wer Balsamico oder Weinessig abfüllt, sollte den Sulfit-Hinweis deshalb fest einplanen — hier ist die Wahrscheinlichkeit, über der 10-mg/l-Grenze zu liegen, deutlich höher als beim reinen Apfelessig aus eigener Gärung. Wie die Sulfit- und Allergen-Logik beim Wein selbst funktioniert, zeigt der Artikel zur A.P.-Nummer und Sulfit-Kennzeichnung auf dem Weinetikett.

Woher weiß ich, ob mein Essig über 10 mg/l liegt?

Ehrliche Antwort: Ohne Laboranalyse weißt du es nicht sicher. Der Sulfit-Gehalt eines traditionell hergestellten, ungefilterten Essigs lässt sich weder schmecken noch am Rezept ablesen, und er schwankt von Charge zu Charge.

Du hast zwei saubere Wege:

1. Messen lassen. Ein Lebensmittellabor bestimmt den Gesamt-SO₂-Gehalt deiner Charge. Liegt er verlässlich unter 10 mg/l, darfst du auf den Hinweis verzichten. Das lohnt sich, wenn „ohne Sulfit-Hinweis” für deine Vermarktung wichtig ist.
2. Im Zweifel kennzeichnen. „Enthält Sulfite” auf einen Essig zu schreiben, der knapp darunter liegt, ist rechtlich unkritisch — der Hinweis schützt Allergiker und dich. Der umgekehrte Fall, ein fehlender Hinweis bei über 10 mg/l, ist ein Kennzeichnungsverstoß.

Für kleine Betriebe ohne Laborbudget ist der zweite Weg die konservative, sichere Wahl. Wichtig ist nur: Triff die Entscheidung bewusst — nicht aus der Annahme heraus, „naturbelassen” bedeute automatisch „unter der Grenze”.

Ein Punkt noch zur Einordnung: Konkrete Durchschnittswerte, wie viel Sulfit „typischerweise” in Apfel-, Wein- oder Balsamessig steckt, kursieren zwar im Netz — belastbar belegt sind sie nicht. Deshalb nennt dieser Artikel bewusst keine Zahlen dazu. Qualitativ lässt sich nur sagen: Essig auf Wein-Basis bringt Sulfite aus der Weinherstellung mit, und jede Gärung kann welche erzeugen. Für die Kennzeichnungs-Entscheidung zählt am Ende nur deine eigene Charge.

Muss ich beim Verkauf ab Hof oder im Hofladen auch kennzeichnen, wenn ich lose verkaufe?

Ja — die Allergenpflicht gilt auch für offene Ware, nur die Form ist anders. Typischer Fall: Der Kunde bringt die eigene Flasche mit, du zapfst den Essig ab Hof. Dann gibt es kein Etikett, auf dem „Enthält Sulfite” stehen könnte — die Information muss trotzdem beim Kunden ankommen, bevor er kauft.

In Deutschland regelt das § 4 LMIDV. Für nicht vorverpackte oder erst am Verkaufsort abgefüllte Lebensmittel muss die Allergen-Info bereitstehen — wahlweise:

• auf einem Schild am Produkt oder in seiner Nähe,
• im Preisverzeichnis oder auf der Karte,
• per Aushang im Verkaufsraum,
• oder elektronisch.

In Österreich erlaubt die Allergeninformationsverordnung (BGBl. II Nr. 175/2014) bei offener Abgabe zusätzlich die mündliche Auskunft. Dafür gelten zwei Bedingungen: Ein deutlich sichtbares Schild weist darauf hin — sinngemäß „Auskunft über Allergene erhalten Sie bei unserem geschulten Personal” — und die Auskunft erfolgt tatsächlich durch geschulte Personen. Wer allein am Marktstand steht, ist diese geschulte Person selbst.

Praktisch heißt das für den Hofladen: Ein kleines Schild am Essig-Fass oder Zapfhahn mit „Enthält Sulfite” erledigt die Pflicht in beiden Ländern auf einen Schlag — und erspart in Österreich die Diskussion, ob die mündliche Schiene sauber umgesetzt ist. Dasselbe gilt am Wochenmarkt-Stand: Wer dort abfüllt, nimmt das Schild einfach mit. Und wenn der Kunde die abgefüllte Flasche mit nach Hause nimmt, ist ein aufgeklebtes Mini-Etikett mit dem Hinweis die sauberste Lösung — dann trägt die Flasche die Information gleich selbst. Wie du einen kompletten Allergen-Aushang aufbaust, steht im Ratgeber Allergen-Aushang für den Hofladen.

Welche weiteren Pflichtangaben braucht das Essig-Etikett?

Die Sulfit-Frage ist nur ein Baustein. Fürs komplette Etikett gilt zusätzlich:

• Kein MHD nötig: Essig steht ausdrücklich in Anhang X der LMIV bei den Lebensmitteln, die kein Mindesthaltbarkeitsdatum brauchen. Ein echter Praxis-Vorteil.
• Deutschland — Säuregehalt: Die Essigverordnung verlangt die Angabe des Gesamtsäuregehalts als „…% Säure” (§ 4 Abs. 3) und die Bezeichnung je nach Herstellungsart (§ 4 Abs. 1). Für Essigessenz ist der Warnhinweis „Vorsicht! Nicht unverdünnt genießen!” Pflicht (§ 2). Verstöße sind nach § 5 straf- bzw. bußgeldbewehrt.
• Österreich — Codexqualität: Wer sich auf die österreichische Codexqualität beruft, muss nach Codexkapitel B 8 die Mindest-Säuregehalte einhalten — Weinessig mindestens 6 g Gesamtsäure je 100 ml, sonstiger Gärungsessig mindestens 5 g je 100 ml — und darf nicht schwefeln.
• Dazu kommen die allgemeinen LMIV-Angaben: Bezeichnung, Nettofüllmenge, Loskennzeichnung, Name und Anschrift.

Alle Punkte im Detail, mit Beispielen für Apfel-, Wein- und Balsamessig, findest du im Schwester-Artikel Essig-Etiketten: Pflichtangaben für Direktvermarkter. Und wenn du dein Essig-Etikett direkt anlegen willst: Mit einem kostenlosen Hofwerk-Konto baust du es Schritt für Schritt mit allen Pflichtfeldern auf.

Kurz zusammengefasst

• Sulfite sind ab mehr als 10 mg/l (als Gesamt-SO₂) kennzeichnungspflichtiges Allergen — LMIV Anhang II Nr. 12.
• Sie entstehen bei der Essiggärung natürlich, auch ohne Zusatz. „Nichts zugesetzt” schützt nicht vor der Pflicht.
• Ohne Zutatenverzeichnis (Normalfall bei reinem Gärungsessig) lautet die Angabe „Enthält Sulfite” oder „Enthält Schwefeldioxid”; mit Zutatenverzeichnis wird das Allergen dort hervorgehoben.
• Kein Zutatenverzeichnis und kein MHD nötig — die Allergenangabe und (in DE) der Säuregehalt in Prozent bleiben trotzdem Pflicht.
• Bei offener Abgabe: in DE Schild/Aushang/Karte (§ 4 LMIDV), in AT auch mündlich durch geschultes Personal plus Hinweis-Schild.
• Ohne Labor keine Gewissheit über den Gehalt — im Zweifel kennzeichnen. Das kostet nichts und schützt Allergiker und Betrieb zugleich.