TL;DR — Wer Käse direkt am Hof verkauft, hat elf Pflichtangaben am Etikett: Verkehrsbezeichnung, Festigkeitsgrad, F.i.T., Zutaten mit Allergen-Hervorhebung, Nettofüllmenge, MHD, Lagerhinweis, Adresse, Loskennzeichnung, Tierart bei Nicht-Kuhmilch und Rohmilch-Hinweis. Die Nährwerttabelle darf bei Direktverkauf an Endverbraucher in kleinen Mengen entfallen — alles andere bleibt Pflicht. Drei Stolpersteine kosten 80 % der Beanstandungen: falscher Festigkeitsgrad, fehlende Allergen-Hervorhebung, unvollständige Adresse.
Ich kenne wenige Handwerke, die so satt mit Vorschriften zugepackt sind wie das Käsemachen. Du arbeitest mit lebenden Kulturen, hältst Hygiene auf Krankenhaus-Niveau, kalkulierst die Reife auf den Tag genau — und dann scheitert die Marktamt-Kontrolle an einem fehlenden Wort auf dem Etikett. Genau das passiert in der Praxis dauernd.
Dieser Artikel listet alle Pflichtangaben für vorverpackten Hofkäse, der direkt an den Endverbraucher abgegeben wird. Quellen sind die Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV), die deutsche Käseverordnung und das österreichische Lebensmittelbuch Codex Kapitel B 32. Wer eines davon nicht kennt, etikettiert blind.
Käse-Etikett erstellen: Die elf Pflichtangaben
Die Pflichtangaben aus Artikel 9 LMIV gelten für jedes vorverpackte Lebensmittel. Bei Käse kommen die Sondervorschriften der Käseverordnung bzw. Codex B 32 dazu. Konkret muss jedes Etikett enthalten:
- Verkehrsbezeichnung — also „Bergkäse”, „Schnittkäse”, „Frischkäse” oder ähnlich. Geschützte Bezeichnungen wie „Emmentaler” oder „Tilsiter” sind an Reife, Loch-Bildung und teils Herkunft gebunden.
- Festigkeitsgrad — Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Weichkäse oder Frischkäse. Definition über den Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse.
- Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.) — als Prozentangabe oder Klassen-Bezeichnung wie „Vollfettstufe”.
- Zutatenverzeichnis — auch bei Reinkäse mit nur drei Zutaten („Pasteurisierte Kuhmilch, Salz, Lab”). Mehr dazu im Abschnitt zur Allergen-Hervorhebung.
- Nettofüllmenge in Gramm.
- Mindesthaltbarkeitsdatum — Format „mindestens haltbar bis TT.MM.JJJJ”.
- Lagerhinweise mit konkretem Temperaturbereich, etwa „bei +4 °C bis +8 °C lagern”.
- Name und Anschrift des Lebensmittelunternehmers — die oder der Verantwortliche für das Inverkehrbringen, mit voller Postadresse. Postfach reicht nicht.
- Loskennzeichnung — sofern nicht aus dem MHD ableitbar. Bei Tageschargen-Käse ist sie es fast immer.
- Tierart-Angabe bei Nicht-Kuhmilch — „Schafkäse”, „Ziegenfrischkäse”, „Büffelmozzarella”.
- Rohmilch-Hinweis — wenn die Milch nicht über 40 °C erhitzt wurde, ist „aus Rohmilch hergestellt” Pflicht.
Empfohlen, aber nicht überall Pflicht: Lab-Quelle (mikrobiell, tierisch, gentechnikfrei), Herkunfts-Angabe der Milch, Hinweis auf mögliche Spuren bei Misch-Produktion.
Wann die Nährwerttabelle entfallen darf
Hier liegt der größte praktische Vorteil für Direktvermarkter — und das größte Missverständnis. Artikel 16 Absatz 2 LMIV erlaubt eine Ausnahme von der Nährwertkennzeichnung, wenn drei Bedingungen zusammenkommen:
- Der Käse wird in kleinen Mengen abgegeben.
- Die Abgabe erfolgt direkt an den Endverbraucher oder an lokale Einzelhandels-Stellen, die ihrerseits direkt versorgen.
- Die Abgabe ist lokal — was die Lebensmittelaufsicht in der Praxis als „im selben Bundesland oder Umkreis” auslegt. Eine harte Kilometer-Grenze gibt es nicht.
Wer also auf dem Bauernmarkt, im Hofladen oder beim Greißler im Nachbarort verkauft, kann die Tabelle weglassen. Sobald ein Großhändler einsteigt oder der Versand bundesweit läuft, ist die Ausnahme weg.
Wichtig: Alle anderen Pflichtangaben gelten unverändert. Die Ausnahme reduziert sich rein auf Energie, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß und Salz — sonst nichts.
Festigkeitsgrad und F.i.T. richtig angeben
Der Festigkeitsgrad ist nach unserer Beobachtung die häufigste Beanstandungs-Quelle bei Hofkäse. Beispiel aus der Praxis: Ein Etikett verspricht „Bergkäse, Hartkäse, 45 % F.i.T.” — das gemessene Produkt hat aber 52 % Wasser in der fettfreien Käsemasse und ist damit Schnittkäse, nicht Hartkäse. Das ist nicht „Geschmackssache”, sondern ein Verstoß gegen § 6 Käseverordnung.
Der saubere Workflow:
- Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse messen — Trocknung im Trockenschrank gehört zur regulären Eigenkontrolle nach EU-Hygienepaket.
- Festigkeitsgrad ableiten: Hartkäse ≤ 56 %, Schnittkäse ≤ 63 %, halbfester Schnittkäse ≤ 69 %, Weichkäse > 69 %.
- F.i.T. über Fettanalyse berechnen — etwa nach Gerber-Methode.
- Verkehrsbezeichnung daraus ableiten, nicht umgekehrt. Die Bezeichnung darf das Produkt nicht „aufwerten”.
In der Logik gehst du also vom Messwert zum Etikett, nie vom Etikett zum Wunsch.
Allergen-Hervorhebung — die häufigste 30-Sekunden-Beanstandung
Anhang II der LMIV listet 14 deklarations-pflichtige Allergene. Bei Käse ist das Allergen schlicht Milch (inklusive Laktose). Die Hervorhebung muss sichtbar sein — fett, kursiv, GROSS oder farblich abgesetzt — und sie muss innerhalb des Zutatenverzeichnisses erfolgen.
Falsch: „Zutaten: Pasteurisierte Kuhmilch, Salz, Lab, Reinzuchtkulturen. Enthält Milch.”
Richtig: „Zutaten: Pasteurisierte Kuhmilch, Salz, Lab, Reinzuchtkulturen.”
Eine separate „Enthält”-Zeile ist nicht ausreichend, wenn die Hervorhebung im Zutatenverzeichnis fehlt. Tiefer ins Thema gehen wir im eigenen Artikel zur Allergenkennzeichnung.
Rohmilchkäse — der zusätzliche Hinweis
Wer Käse aus nicht wärmebehandelter Milch produziert, muss auf dem Etikett „aus Rohmilch hergestellt” angeben — unmittelbar bei der Verkehrsbezeichnung oder im Zutatenverzeichnis. Schriftgröße mindestens 1,2 mm x-Höhe (Art. 13 LMIV). Bei Verpackungen unter 80 cm² gilt die reduzierte Mindestgröße von 0,9 mm.
In der Praxis empfehlen viele Lebensmittelaufsichten in Bayern, Tirol und im Burgenland zusätzlich einen Verbraucher-Hinweis: „Aus Rohmilch hergestellt — für Schwangere und Kleinkinder nicht geeignet.” Diese Empfehlung ist nicht in der LMIV verankert, sondern ergibt sich aus dem Vorsorgeprinzip nach VO (EG) 853/2004. Verboten ist sie nicht, und sie schützt dich im Zweifelsfall doppelt.
Was bei Fehlern passiert
Die Konsequenz reicht von einer formlosen Aufforderung zur Korrektur (Erstverstoß, Bagatelle) bis zum Bußgeld nach § 60 LFGB (DE) bzw. § 90 LMSVG (AT). Bußgelder bei Kennzeichnungs-Verstößen liegen in der Praxis bei Direktvermarktern meist im niedrigen dreistelligen Bereich, können bei Wiederholung oder Täuschungs-Tatbestand aber deutlich höher ausfallen.
Wichtiger als das Bußgeld ist oft die Rückruf-Pflicht. Eine Charge eingeschweißter Käse-Stücke umzuetikettieren oder zu vernichten kostet schnell mehr als der Wochenumsatz. Wer einmal eine Wagenladung 200-Gramm-Bergkäse aus dem Verkauf nehmen musste, weil das MHD-Format „falsch herum” gedruckt war, etikettiert beim nächsten Mal mit Lupe und Liste.
Käse-Etikett erstellen — Checkliste vor Druckfreigabe
Diese acht Punkte gehören in den Print-Workflow jeder Hofkäserei, bevor ein Etiketten-Stapel an die Druckerei geht:
- Verkehrsbezeichnung passt zum gemessenen Festigkeitsgrad.
- F.i.T. ist aktuell und labormäßig nachprüfbar.
- Allergen „Milch” ist im Zutatenverzeichnis hervorgehoben.
- Bei Rohmilch: Pflicht-Hinweis vorhanden, Schriftgröße mind. 1,2 mm x-Höhe.
- Nettofüllmenge in Gramm, nicht Stück-Anzahl.
- MHD-Format „mindestens haltbar bis TT.MM.JJJJ”.
- Vollständige Anschrift des Lebensmittelunternehmers, kein Postfach.
- Lagerhinweis mit konkretem Temperaturbereich.
Wer alle acht abhakt, kommt durch jede Marktamt-Kontrolle. Die meisten Hofkäsereien scheitern an Punkt 1 oder 3.
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