Käse-Klassen bei Hofkäse: Die Festigkeitsklasse (Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse — nach Wassergehalt im fettfreien Käse) muss zur verwendeten Käsegruppen-Bezeichnung passen. Die Fettgehaltsstufe (z. B. „Vollfettstufe” ab 45 % Fett i. Tr.) ist seit Juni 2026 dagegen freiwillig — Pflicht bleibt sie nur bei Käsereimilch, die nicht auf einen bestimmten Fettgehalt eingestellt wurde. Passt die Festigkeitsklasse nicht zum Messwert, ist die Beanstandung trotzdem sicher — Bergkäse Vollfett oder Schnittkäse Fettstufe bleibt das saubere Muster.
Wer als Hofkäserei Direktvermarktung betreibt, muss sein Etikett wissenschaftlich präzise machen. Die MilchPQV (bis 14.07.2026: Käseverordnung) definiert Festigkeitsklassen und Fettstufen mit harten Grenzwerten. Wer hier falsch deklariert, riskiert eine Beanstandung — und Etiketten mit Berg-Frischkäse 45 Prozent Fett wo eigentlich nur Frischkäse 35 Prozent in Trockenmasse drinsteht, sind die häufigsten Fehler in Hofkäserei-Kontrollen.
Festigkeitsklasse und Fettstufe im Überblick
Zwei Werte bestimmen die Verkehrsbezeichnung bei Käse:
- Festigkeitsklasse — beschreibt die Wassergehalts-Range im fettfreien Käse (WfK). Eine eigene Pflicht-Zeile ist sie nicht — sobald du aber eine Käsegruppen-Bezeichnung (Schnittkäse, Hartkäse …) verwendest, muss sie zur gemessenen Klasse passen (§ 29 MilchPQV).
- Fettstufe — beschreibt den Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.). Seit der MilchPQV (14.06.2026) ist die Fettangabe grundsätzlich freiwillig (§ 42 Abs. 1) — Pflicht bleibt sie nur bei nicht auf einen Fettgehalt eingestellter Käsereimilch (§ 42 Abs. 2).
Diese beiden Werte sind unabhängig voneinander, ergeben aber kombiniert die Verkehrsbezeichnung. Beispiel Bergkäse hart-vollfett bedeutet harte Festigkeitsklasse plus Fettstufe vollfett.
Festigkeitsklassen nach MilchPQV (bis Juli 2026: KäseV)
Die deutsche MilchPQV (§ 29, bis 14.07.2026: § 6 Käseverordnung) definiert sechs Festigkeitsklassen, basierend auf dem Wassergehalt im fettfreien Käse (WfK) — die Grenzwerte wurden unverändert aus der KäseV übernommen:
| Klasse | WfK-Bereich | Typische Beispiele |
|---|---|---|
| Hartkäse | 56 Prozent oder weniger | Bergkäse, Parmesan, Sbrinz |
| Schnittkäse | mehr als 54 bis 63 Prozent | Tilsiter, Gouda, Edamer |
| Halbfester Schnittkäse | mehr als 61 bis 69 Prozent | Edamer-Brot, Edelpilz, Butterkäse |
| Sauermilchkäse | mehr als 60 bis 73 Prozent | Harzer, Mainzer, Korbkäse |
| Weichkäse | mehr als 67 Prozent | Camembert, Brie, Limburger |
| Frischkäse | mehr als 73 Prozent | Quark, Hüttenkäse, Topfen |
Die Formulierungen sind bewusst so übernommen, wie § 29 Abs. 1 sie setzt: Hartkäse ist „56 % oder weniger” — ein Käse mit genau 56,0 Prozent WfK ist also Hartkäse, nicht Schnittkäse. Die österreichische Verkehrsauffassung nach ÖLMB Kapitel B 32 zieht die Grenze an derselben Stelle, formuliert sie aber als „unter 56 %”. Wer für beide Märkte etikettiert, prüft den Grenzfall darum zweimal.
Wichtig die Klassen können überlappen — ein Käse mit WfK 62 Prozent ist Grenzfall zwischen Schnittkäse und Halbfestem Schnittkäse. Du musst dich entscheiden und konsistent etikettieren.
Die WfK-Messung erfolgt durch Trocknung einer Probe bei 102 Grad Celsius bis Gewichts-Konstanz. Daraus wird der Wassergehalt errechnet, ohne den Fettanteil. In der Hofkäserei wird das selten selbst gemessen, sondern aus Rezept-Daten plus Erfahrung abgeschaetzt — bei Beanstandung muss die Klassifikation aber labortechnisch bestätigt werden.
Fettstufen nach MilchPQV (bis Juli 2026: KäseV)
Die Fettstufe gibt den Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.) an. Acht Stufen sind möglich (§ 36 MilchPQV, bis 14.07.2026: § 5 KäseV):
| Stufe | F.i.T. Range | Etiketten-Bezeichnung |
|---|---|---|
| Doppelrahmstufe | 60 bis 87 Prozent | Doppelrahmstufe |
| Rahmstufe | mindestens 50 Prozent | Rahmstufe |
| Vollfettstufe | mindestens 45 Prozent | Vollfett oder vollfett |
| Fettstufe | mindestens 40 Prozent | Fettstufe oder fett |
| Dreiviertelfettstufe | mindestens 30 Prozent | Dreiviertelfettstufe oder dreiviertelfett |
| Halbfettstufe | mindestens 20 Prozent | Halbfett oder halbfett |
| Viertelfettstufe | mindestens 10 Prozent | Viertelfett oder viertelfett |
| Magerstufe | unter 10 Prozent | Magerstufe oder mager |
Seit Juni 2026 (MilchPQV): Die Fettangabe ist grundsätzlich freiwillig (§ 42 Abs. 1 MilchPQV) — wird sie genannt, dann entweder als Fettgehaltsstufe (§ 36 MilchPQV), also z. B. „Vollfettstufe” oder „vollfett”, oder als Prozentzahl „… % Fett i.Tr.”. Pflicht bleibt die Fettangabe nur, wenn die Käsereimilch nicht auf einen bestimmten Fettgehalt eingestellt wurde — dann muss „mindestens … % Fett i.Tr.” stehen (§ 42 Abs. 2).
Bei sehr kleinen Etiketten mit einer Fläche unter 10 cm² sind nach Art. 16 Abs. 2 LMIV ohnehin nur Bezeichnung, Allergene, Nettofüllmenge und MHD zwingend — Fettgehaltsstufe und F.i.T.-Angabe fallen dort ebenso weg wie andere Zusatzangaben.
Verkehrsbezeichnung kombiniert
Die typische Verkehrsbezeichnung kombiniert Festigkeitsklasse und Fettstufe. Beispiele:
- Hofkäse Schnittkäse Vollfett (oder Hofkäse Schnittkäse F.i.T. 45 Prozent)
- Bergkäse Hart Vollfett
- Frischkäse Halbfett
- Camembert Weichkäse Rahmstufe
- Quark Frischkäse Magerstufe
Du kannst die Bezeichnung mit einem Fantasienamen kombinieren — Bergmacher Hofkäse Schnittkäse Vollfett — aber der Käse-Typ (Festigkeit und Fett) muss erkennbar bleiben.
F.i.T. richtig berechnen
Auch wenn die Prozentangabe seit Juni 2026 freiwillig ist: Um die passende Fettgehaltsstufe zu bestimmen, musst du den F.i.T.-Wert trotzdem kennen. Die Fett-in-Trockenmasse-Berechnung kann man im Hof-Labor mit einfacher Formel nähern:
F.i.T. Prozent = Fettgehalt im Käse / Trockenmasse × 100
Beispiel ein Schnittkäse mit 28 Prozent Fett und 60 Prozent Trockenmasse: F.i.T. = 28 / 60 × 100 = 46.7 Prozent
Damit ist der Käse in der Fettstufe Vollfett (45 Prozent F.i.T. Minimum).
Präzise Messung erfolgt im Labor mit dem Referenzverfahren nach Schmid-Bondzynski-Ratzlaff (Fett-Extraktion plus Trocknung). Genauigkeit besser als plus minus 1 Prozent. Für Routine reichen Rezept-Berechnung plus 1-2 Labor-Kontrollen pro Jahr.
Sonderfall Rohmilchkäse
Wenn dein Käse aus nicht erhitzter Rohmilch hergestellt ist, brauchst du den Pflicht-Hinweis aus Rohmilch hergestellt. Detail dazu im Ratgeber zum Rohmilchkäse-Hinweis. Dieser Hinweis ist unabhängig von Festigkeitsklasse und Fettstufe und muss zusätzlich auf dem Etikett stehen.
Sortenspezifische Pflichten
Manche Käsesorten haben zusätzliche Pflicht- oder Schutzangaben:
Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) — z.B. Allgäuer Bergkäse, Tiroler Bergkäse, Sbrinz AOP. Nur Betriebe im geschützten Gebiet und nach Spezifikation dürfen diese Bezeichnungen tragen.
Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) / geografische Angabe (g.g.A.) — bei Käse meist g.U.: Allgäuer Bergkäse und Allgäuer Emmentaler tragen zum Beispiel das g.U.-Siegel. Wer so eine geschützte Bezeichnung nutzen will, muss die jeweilige Spezifikation einhalten.
Codex Alimentarius Standard — internationale Definitionen für Sorten wie Cheddar, Edam, Camembert. Wer diese Bezeichnungen verwendet, muss die Codex-Definition einhalten — für Camembert legt der zugehörige Codex-Einzelstandard z. B. einen Mindestfettgehalt fest (den konkreten Wert vor Verwendung im Standard nachschlagen).
Nährwertdeklaration bei Hofkäse
Die Nährwertdeklaration nach Anhang XV LMIV ist auch bei Hofkäse Pflicht. Sieben Werte pro 100 Gramm:
- Brennwert (kJ/kcal)
- Fett
- Davon gesättigte Fettsäuren
- Kohlenhydrate
- Davon Zucker (bei Käse typisch 0)
- Eiweiß
- Salz
Bei reinem Hofkäse mit weniger als 1.2 Prozent Zucker (was Standard ist) kann der Zucker-Wert ausgewiesen werden, muss aber nicht detailliert sein.
Direktvermarkter-Ausnahme nach Art. 16 Abs. 3 LMIV i. V. m. Anhang V Nr. 19 kann unter bestimmten Bedingungen die Nährwertdeklaration entfallen — bei sehr kleinen Mengen, regionalem Vertrieb und handwerklicher Herstellung. Die Begriffe „kleine Mengen” und „lokal” sind gesetzlich nicht beziffert, die Auslegung ist je nach Bundesland unterschiedlich (ALTS-Praxis), frag bei deinem Veterinär- oder Lebensmittelüberwachungsamt nach. Mehr Hintergrund im Ratgeber zu Direktvermarkter-Pflichtangaben.
Allergen-Hervorhebung bei Käse
Die wichtigsten Allergene bei Käse:
- Milch und Laktose — implizit klar, aber muss in Zutatenliste fett oder unterstrichen sein
- Glutenhaltiges Getreide — bei Frischkäse mit Korn- oder Knäckebrot-Hinzufügung
- Schalenfrüchte — bei Käse-Cremes mit Nüssen
- Sellerie / Senf — bei würzigen Hofkäsen mit Zusatzstoffen
- Sulfite — selten bei Käse, kann aber bei industrieller Konservierung relevant sein
Die Pflicht-Hervorhebung erfolgt durch fette Schrift, Unterstreichung oder Großbuchstaben — siehe Allergen-Hervorhebung Ratgeber.
Charge und MHD bei Käse
Käse ist meistens MHD-Pflicht-Produkt (Mindesthaltbarkeitsdatum), nicht Verbrauchsdatum. Ausnahme sind sehr frische Frischkäse und Quark, die als leicht verderblich gelten und Verbrauchsdatum brauchen können.
Typische Haltbarkeit:
- Frischkäse / Quark: 2-4 Wochen ab Herstellung (mit Verbrauchsdatum)
- Weichkäse: 4-8 Wochen ab Herstellung
- Schnittkäse: 3-6 Monate
- Hartkäse: 8-18 Monate
Die Charge dokumentiert die Schleuder-/Pressung-Einheit. Bei kleineren Hofkäsereien ist die Charge oft identisch mit dem Kessel-Inhalt oder der Tageskäse-Produktion. Mehr zur Charge-Logik und Rückverfolgbarkeit im Ratgeber Lieferschein und Rückverfolgbarkeit.
Reifedatum als Marketing-Faktor
Anders als das MHD kann das Reifedatum auf dem Etikett ein starkes Marketing-Argument sein. Bei Hartkäse-Sorten wie Bergkäse ist der Hinweis 12 Monate gereift oder 18 Monate Reifekeller premium-wirksam.
Wichtig die Reifezeit muss korrekt sein — du kannst keinen 6-Monat-gereiften Bergkäse als 12 Monate gereift verkaufen. Bei einer Prüfung wird das über das Kessel-Datum plus Lager-Aufzeichnung kontrolliert.
Schimmelreifung und Edelpilz-Hinweise
Bei Weichkäse mit Edelschimmel (Camembert, Brie) ist der Hinweis mit Edelschimmel typisch — aber nicht zwingend Pflicht solange Camembert oder Brie als Verkehrsbezeichnung steht (diese impliziert Edelschimmel).
Bei Blauschimmel-Käse (Blue, Edelpilz, Gorgonzola-ähnlich) ist die Bezeichnung Edelpilzkäse plus Festigkeitsklasse plus Fettstufe üblich. Wenn du Roquefort-Aehnlichkeit haben willst, denke an die geschützte Ursprungsbezeichnung — Roquefort g.U. darfst du nur verwenden wenn du in der Region Roquefort produzierst.
Schweiz spezifisch
In der Schweiz gilt die EDI-Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft mit eigenen Definitionen. Schweizer Käsegrenzwerte sind teilweise enger als die deutschen. Wichtige Beispiele:
- Emmentaler AOP — geschützt, nur Käse aus dem Emmental-Gebiet darf so heißen
- Gruyere AOP — geschützt, nur aus bestimmten Kantonen
- Sbrinz AOP — Hartkäse-AOP
Wenn du als deutscher oder österreichischer Hofkäser einen Berg-Hartkäse machst, darfst du nicht Schweizer Emmentaler-Stil schreiben, weil das die geschützte Bezeichnung verletzt. Berg-Hartkäse im Stil eines Bergkäse ist OK.
Prüfliste vor jeder neuen Käse-Charge
Vor dem Etikettieren einer neuen Hofkäse-Charge:
- Festigkeitsklasse bestätigt durch Wassergehaltsmessung oder Erfahrungswert?
- F.i.T. berechnet oder gemessen und in korrekter Stufe (Vollfett, Halbfett etc.)?
- Verkehrsbezeichnung kombiniert Festigkeit plus Fett plus optional Fantasiename?
- Rohmilch-Hinweis wenn aus nicht-pasteurisierter Milch?
- Allergen-Hervorhebung Milch fett gedruckt?
- MHD oder Verbrauchsdatum richtig gewählt (Verbrauchsdatum bei leicht verderblichem Quark)?
- Charge oder Los lesbar aufgedruckt?
- Fettgehaltsstufe im Pflichtbereich der Verkehrsbezeichnung (F.i.T.-Prozentangabe optional)?
- Geschützte Bezeichnungen vermieden (Camembert, Emmentaler, Bergkäse geschützt)?
- Nährwerttabelle vollständig oder Direktvermarkter-Ausnahme dokumentiert?
Diese zehn Punkte trennen die saubere Hofkäserei von der mit Beanstandungs-Risiko. In 15 Minuten pro neue Charge geprüft, kostet kaum Zeit, spart aber bei jeder Kontrolle Stress.