Wenn ein Kontrolleur in deiner Hofmetzgerei steht und fragt von welchem Tier diese Wurst stammt, hast du nach Art. 18 VO 178/2002 die Pflicht, das in wenigen Minuten beantworten zu können. Die meisten Hofmetzgereien können das nicht — nicht weil sie schlampig sind, sondern weil Schlachtnummer und Charge in getrennten Systemen liegen, die nicht miteinander reden. Dieser Cornerstone zeigt, wie du das Problem strukturell loest.
Die zwei Welten Schlachtnummer und Charge
Bevor wir in die Praxis gehen, kurz die saubere Trennung:
Schlachtnummer ist die Identifikation des einzelnen Tieres oder der Schlachtgruppe. Sie wird vergeben:
- Vom externen Schlachthof bei Lohnschlachtung (typisch in der Form DE-Bundeslandkürzel-Betriebsnummer-laufende-Nummer)
- Vom eigenen Schlachtbetrieb wenn du einen genehmigten Schlachtraum nach VO 853/2004 hast
- Vom Veterinäramt bei Hausschlachtung mit veterinärärztlicher Beschau
Die Schlachtnummer ist in der Regel nicht auf dem Endverbraucher-Etikett. Sie lebt in deiner internen Dokumentation und verknüpft das Tier mit Herkunft, Ohrmarken-Nummer, Schlachttermin und Veterinär-Befund.
Charge ist die Produktions-Einheit in der Verarbeitung. Eine Charge entsteht, wenn du zum Beispiel an einem Vormittag 50 Kilo Salami-Masse anmischt und in Därme abfuellst. Diese 50 Kilo bekommen eine Chargen-Nummer, zum Beispiel C2026-138 für den 138. Tag des Jahres. Alle daraus gefertigten Salamis tragen diese Charge auf dem Etikett.
Eine Charge kann Fleisch aus einer einzigen Schlachtnummer enthalten — oder aus mehreren. Das ist der entscheidende Punkt.
Warum Schlachtnummer und Charge verknüpft werden müssen
Stell dir vor, ein Kunde meldet eine Lebensmittelvergiftung nach dem Verzehr deiner Salami. Das Veterinäramt steht bei dir und will wissen:
- Aus welcher Charge stammt die beanstandete Salami? — Antwort auf dem Etikett: C2026-138
- Aus welchen Schlachtnummern besteht diese Charge? — Antwort muss aus deinen Aufzeichnungen kommen
- Woher kamen die Tiere dieser Schlachtnummern? — Antwort aus deinen Lieferscheinen vom Schlachthof
- Gibt es weitere Chargen mit denselben Schlachtnummern? — kritisch für Folge-Rückruf
Wenn deine Charge-Aufzeichnung sagt nur Salami-Charge-138 aus Schlachtungen KW20 und die Schlachtungen KW20 nicht eindeutig zugeordnet sind, faengt das Chaos an. Stunden statt Minuten. Prüfberichte werden negativ.
Die rechtliche Grundlage ist Art. 18 VO (EG) Nr. 178/2002 — die Basisverordnung Lebensmittelrecht. Sie verlangt one step back, one step forward: Du musst jederzeit sagen können, wer dir Rohware geliefert hat (back) und wer Endprodukt von dir bekommen hat (forward).
Die saubere Verknüpfungs-Logik
Praktisch loesst du das mit einem Verknüpfungs-Register. Es gibt drei Tabellen:
Tabelle 1 Schlacht-Register
| Schlachtnummer | Datum | Tierart | Ohrmarke | Herkunft | Veterinär-Befund |
|---|---|---|---|---|---|
| DE-BY-12345-2026-001 | 2026-05-15 | Rind | DE0987654321 | Hof Mueller, Burgenland | unauffaellig |
| DE-BY-12345-2026-002 | 2026-05-15 | Schwein | DE0123456789 | Eigene Aufzucht | unauffaellig |
Tabelle 2 Charge-Register
| Chargen-Nr | Datum | Produkt | Menge | Schlachtnummern (kommagetrennt) |
|---|---|---|---|---|
| C2026-138 | 2026-05-18 | Hofsalami | 25 kg | DE-BY-12345-2026-001, DE-BY-12345-2026-002 |
| C2026-139 | 2026-05-18 | Bratwurst | 12 kg | DE-BY-12345-2026-002 |
Tabelle 3 Verkaufs-Register (nur bei Pflichtaufzeichnung B2B)
| Datum | Kunde | Produkt | Charge | Menge |
|---|---|---|---|---|
| 2026-05-20 | Hofladen Direktverkauf | Hofsalami | C2026-138 | 12 kg |
| 2026-05-20 | Wochenmarkt Stand | Hofsalami | C2026-138 | 8 kg |
Mit diesen drei Tabellen kannst du von jeder verkauften Wurst rückwärts zur Schlachtnummer und damit zur Tier-Herkunft. Und vorwaerts von einer Schlachtnummer zu allen Chargen, in denen das Fleisch verarbeitet wurde.
Tools dafür: Excel reicht erst mal
Du brauchst keine teure Spezial-Software für den Start. Excel oder eine Google-Tabelle mit drei Tabs reicht — solange:
- Jede Tabelle ein eindeutiges ID-Feld hat (Schlachtnummer / Chargen-Nr / Beleg-Nr)
- Verknüpfungen über das ID-Feld funktionieren (z.B. SVERWEIS in Excel)
- Die Datei taeglich oder zumindest wochentlich gesichert wird (GoBD-Pflicht)
- Änderungen nachvollziehbar bleiben (Versions-Historie oder Druck-Logs)
GoBD-Pflicht heißt: die Aufzeichnung muss vollständig, richtig, zeitgerecht, geordnet und unveränderlich sein. Excel mit Auto-Save plus monatliches Backup als PDF-Snapshot erfuellt das normalerweise.
Wenn du mehr als ein paar Schlachtungen pro Monat hast, lohnt sich der Umstieg auf ein Spezial-Tool wie ein einfaches WaWi-System (z.B. AnyHof, BIO-WaWi, FarmAct) oder eine selbst gebaute Lösung. Aber: Anfang reicht Excel mit drei sauberen Tabs.
Die Charge auf dem Etikett — Format und Platzierung
Die Charge muss leicht erkennbar, deutlich lesbar und unverwischbar sein nach § 3 LKV. Praktische Optionen:
-
Pre-printed mit Stempelfeld — auf dem Etikett ein freies Feld Charge, das du nach Produktion stempelst. Akzeptiert, wenn der Stempel wisch-fest ist (Tintenstift nicht ausreichend, Filzstift fragwürdig, Stempel-Tinte oder Tintenstrahl-Inkjet OK).
-
Voll-bedrucktes Etikett mit Charge, MHD, Schlachtnummer alle vorbereitet. Funktioniert nur wenn du jede Produktion separat etikettierst — bei vielen kleinen Chargen zu aufwendig.
-
Thermotransfer-Drucker der jedes Etikett individuell mit aktuellen Daten druckt. Standard in größeren Metzgereien. Investition 1500 bis 5000 Euro.
Die Charge gehoert ins Etiketten-Hauptfeld, nicht in versteckte Falten oder auf den Boden der Verpackung. Die Schriftgrößen-Pflicht der LMIV gilt auch für die Charge — Mindesthöhe 1.2 mm.
Charge-Format Standards
Es gibt keine bundeseinheitliche Pflicht-Form. Bewährte Muster:
- L 138-26 — Los 138 aus 2026 (klassisches Format)
- C2026-138 — Charge mit explizitem Jahr
- 2026138 — siebenstelliger Code (Jahr plus Tag des Jahres)
- MHD selbst als Charge-Aequivalent wenn dein MHD tagesgenau ist — kannst du auf Charge verzichten, wenn das MHD eindeutig ist (mehrere Chargen am selben Tag schliessen das aber aus)
Wichtig ist, dass die Charge für dich intern eindeutig ist und dass die Logik dokumentiert ist. Wenn du das Format wechselst, sollte das aus dem internen Register klar hervorgehen.
Hausschlachtung Spezial-Pflichten
Bei Hausschlachtung ohne externen Schlachthof gilt zusätzlich:
- Bestander-Schlacht-Meldung an das Veterinäramt
- Pflicht-Trichinen-Probe bei Schwein, Pferd, Wildschwein
- BSE-Probe bei Rind über 24 Monaten (in DACH spezifische Schwellen)
- Beschau durch amtlichen Tierarzt
Die Schlachtnummer vergibst du nach eigenem Schema, dokumentiert vom Schlacht-Termin. Sie muss aber zur Veterinär-Befund-Akte passen. Bei Prüfung wird der Prüfer den Veterinär-Befund und deine Schlachtnummer-Akte gegen prüfen.
Mehr Details zu Hausschlachtungs-spezifischen Pflichten findest du im Cornerstone zur Hofladen-Rückverfolgbarkeit.
Beispiel-Workflow vom Tier zum Etikett
Konkrete Schritt-Folge für eine Wurst-Produktion:
- Tier kommt vom Schlachthof zurück mit Lieferschein. Aufkleber oder Etikett: Schlachtnummer DE-BY-12345-2026-001
- Eingang in deine Kühlung wird ins Schlacht-Register eingetragen
- Zerlegung am Folgetag — die Teilstücke werden mit der Schlachtnummer beschriftet (Karton oder Wanne mit Tixo-Etikett)
- Verarbeitung zur Salami am Tag 3 — du erstellst eine neue Charge C2026-138 und traegst im Charge-Register ein, dass diese Charge die Schlachtnummer 001 enthält
- Abfuellung und Reifung — die Würste tragen ein vorläufiges Etikett mit der Charge
- Endabpackung nach Reife — finales Etikett mit allen Pflichtangaben plus Charge wird aufgeklebt
- Verkauf an Hofladen-Kasse oder Wochenmarkt — Beleg-Nr im Verkaufs-Register, verknüpft zur Charge
Bei diesem Ablauf kann jeder Kunde theoretisch sagen welches Tier in seiner Wurst war — innerhalb von 15 Minuten Recherche. Das ist Goldstandard für Hofmetzgereien.
Audit-Sicht: was ein Kontrolleur prüft
Bei einer Routine-Kontrolle nach Art. 18 VO 178/2002 prüft der Prüfer typischerweise:
- Ein zufaellig gewaehltes Etikett im Verkaufsregal → Charge muss lesbar sein
- Kann die Charge im Register gefunden werden → Charge-Register
- Welche Schlachtnummern sind dieser Charge zugeordnet → Verknüpfung
- Stimmt die Schlachtnummer mit dem Veterinär-Befund überein → Schlacht-Register und Befund-Akte
- Wer hat von dieser Charge gekauft (B2B) → Verkaufs-Register
- Backup-Stand der elektronischen Daten → GoBD-Prüfung
Die ganze Kette muss in unter 30 Minuten nachvollziehbar sein. Wenn du das schaffst, bestehst du die Prüfung. Wenn du länger brauchst, gibt es einen Prüfbericht mit Maengeln.
Schnittstellen zu anderen Pflichten
Die Rückverfolgbarkeits-Daten brauchen Schnittstellen zu:
- Allergen-Dokumentation — siehe Allergen-Cornerstone — wenn ein Allergen-Rezept-Bestandteil sich aendert, betrifft das die nächste Charge
- Lieferschein-Pflichten im B2B-Verkauf — Lieferschein und Rückverfolgbarkeit
- Kassen-Belegausgabe — Kassenzettel-Pflicht — die Belegnummer wird im Verkaufs-Register oft als Verknüpfung genutzt
Wenn du eine integrierte Lösung baust (Excel oder Software), denke diese Schnittstellen von Anfang an mit. Das spart später viel Migrationen-Aufwand.