Reiner Käse braucht kein Zutatenverzeichnis. Art. 19 Abs. 1 lit. d LMIV nimmt Käse aus, dem nur Milchinhaltsstoffe, Lab, Kulturen und — außer bei Frisch- und Schmelzkäse — notwendiges Salz zugesetzt wurden. Kommt eine weitere Zutat dazu oder druckst du freiwillig eine Liste, wird das Verzeichnis Pflicht — dann vollständig, mit Lab und Kulturen.
Die Frage klingt klein, entscheidet aber über jede Etiketten-Serie deiner Hofkäserei: Liste drauf oder nicht? Die Antwort steht in der Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV). Sie ist eine Weiche mit drei Ausgängen: Beim reinen Käse darfst du die Liste weglassen. Bei jeder weiteren Zutat wird sie Pflicht. Und wer freiwillig eine druckt, muss sie vollständig machen. Dieser Artikel geht die Weiche der Reihe nach durch — mit Fundstellen und den typischen Fehlern aus der Praxis.
Wann darf Käse ohne Zutatenverzeichnis verkauft werden?
Die Grundregel steht in Art. 19 Abs. 1 lit. d LMIV. Das Verzeichnis darf entfallen bei Käse,
„… denen keine Zutat zugesetzt wurde außer für die Herstellung notwendige Milchinhaltsstoffe, Lebensmittelenzyme und Mikroorganismen-Kulturen oder für die Herstellung von Käse — ausgenommen Frisch- oder Schmelzkäse — notwendiges Salz“ (Art. 19 Abs. 1 lit. d VO (EU) Nr. 1169/2011)
Erlaubt sind also nur vier Bausteine:
- Milchinhaltsstoffe, die die Herstellung braucht.
- Lebensmittelenzyme — in der Käserei vor allem das Lab.
- Mikroorganismen-Kulturen, also deine Käsereikulturen.
- Salz, soweit die Herstellung es braucht — aber nicht bei Frisch- und Schmelzkäse.
Ein klassischer Bergkäse aus Milch, Salz, Kulturen und Lab darf damit ganz ohne Zutatenliste in den Verkauf. Diese Regel kommt direkt aus der EU-Verordnung. Sie gilt in Deutschland und Österreich gleich.
Warum zählt Salz bei Frischkäse anders?
Der Einschub „ausgenommen Frisch- oder Schmelzkäse“ wird leicht überlesen. Er bedeutet: Bei gereiftem Käse deckt die Ausnahme das notwendige Salz mit ab. Bei Frischkäse und Schmelzkäse tut sie das nicht.
Praktisch heißt das:
- Gereifter Schnittkäse aus Milch, Salz, Kulturen und Lab: keine Liste nötig.
- Gesalzener Frischkäse: schon das Salz macht die Liste zur Pflicht.
- Schmelzkäse: auch hier nimmt bereits das Salz dem Produkt die Ausnahme.
Der Grund dahinter steckt im Wortlaut selbst. Die Verordnung befreit nur das Salz, das die Herstellung des Käses braucht — und klammert Frisch- und Schmelzkäse dabei aus. Wer Topfen oder Frischkäse salzt, führt darum ein Zutatenverzeichnis. Punkt.
Welche Zutat macht das Zutatenverzeichnis zur Pflicht?
Jede. Kräuter im Frischkäse, Pfeffer in der Rinde, Walnüsse im Bruch, Rauch, ein Konservierungsstoff auf der Oberfläche — sobald eine Zutat dazukommt, die nicht zu den vier Bausteinen gehört, greift die Ausnahme nicht mehr.
Und jetzt kommt der Punkt, den viele unterschätzen: Das Verzeichnis muss dann vollständig sein. Die Ausnahme streicht nur das gesamte Verzeichnis für reinen Käse. Sie befreit keine Einzelzutat aus einer Liste, die ohnehin geführt werden muss. In die Liste gehören dann also auch Lab, Kulturen und Salz — nicht nur die Kräuter.
Ein konkretes Beispiel ist Natamycin (E 235). Der Stoff ist nach VO (EG) Nr. 1333/2008, Anhang II nur zur Außenbehandlung von ungeschnittenem Hart-, halbfestem und halbweichem Käse zugelassen. Die Grenzen: höchstens 1 mg/dm² Oberfläche, Eindringtiefe unter 5 mm. Dazu kommt die Angabe „Oberfläche mit Natamycin behandelt“. Wer so behandelt, hat eine zugesetzte Zutat — und damit die Verzeichnis-Pflicht.
Ein Kräuter-Frischkäse listet dann zum Beispiel alles: Milch, Kräuter, Salz, Käsereikulturen, Lab — mit hervorgehobener Milch. In welcher Reihenfolge die Zutaten stehen und wann Mengenangaben dazukommen, behandelt der QUID-Artikel mit Rechen-Beispielen.
Bei Nüssen kommt das Allergen-Thema oben drauf. Wie die Hervorhebung funktioniert, zeigt der Artikel zur Allergenkennzeichnung.
Muss Lab ins Zutatenverzeichnis?
Hier herrscht die größte Verwirrung. In älteren Ratgebern liest man noch: Lab sei ein reiner Produktionshilfsstoff und darum nie anzugeben. Diese Sicht ist überholt.
Die deutsche Überwachungspraxis hat die Frage geklärt. In der ALS/ALTS-Gesamttabelle des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) steht es unter dem Beschluss 2017/79/31 wörtlich: „Lab bzw. Labaustauschstoff im Zutatenverzeichnis“. Lab wird dabei als Lebensmittelenzym und damit als Zutat im Sinn von Art. 18 LMIV behandelt — nicht als befreiter Verarbeitungshilfsstoff.
Zur Einordnung: Das ist Behördenpraxis, kein Gesetzeswortlaut. Für die Kontrolle in Deutschland ist diese Auslegung aber der Maßstab. Die EU-Grundlage dahinter — Art. 18 bis 20 LMIV — gilt in Österreich genauso.
Die Logik in zwei Sätzen: Reiner Käse ganz ohne Liste — dann auch kein Lab-Eintrag. Geführte Liste — dann gehört das Lab hinein.
Müssen Käsereikulturen angegeben werden?
Ja — mit derselben Logik, hier sogar direkt aus der Verordnung. Art. 20 LMIV zählt abschließend auf, welche Bestandteile aus einem Zutatenverzeichnis wegbleiben dürfen: Zusatzstoffe und Enzyme, die nur durch Übertragung hineingelangt sind oder als Verarbeitungshilfsstoff wirken, Trägerstoffe, Stoffe mit verarbeitungshilfsstoff-ähnlicher Verwendung und Wasser in bestimmten Fällen.
Zugesetzte Mikroorganismen-Kulturen stehen nicht auf dieser Liste. Sie fallen also unter keine Ausnahme. Führst du ein Verzeichnis, müssen die Kulturen hinein — üblich ist die Angabe „Käsereikulturen“.
Gilt das alles auch in Österreich?
Die Kurzantwort: Die Weiche selbst ja, die Lab-Auslegung ist deutsche Praxis.
Die LMIV ist eine EU-Verordnung und gilt unmittelbar in jedem Mitgliedstaat. Die Käse-Ausnahme (Art. 19), die Vollständigkeits-Regel (Art. 18) und die Weglass-Liste (Art. 20) sind in Österreich also dieselben wie in Deutschland. Der ALTS-Beschluss zum Lab stammt dagegen aus der deutschen Überwachung. Er bindet die österreichischen Behörden nicht formal.
Wer für beide Märkte etikettiert, fährt mit einer Linie am einfachsten: Liste geführt, dann Lab und Kulturen rein. Das erfüllt die strengere Lesart — und widerspricht in keinem der beiden Länder der EU-Grundlage.
Der teure Fehler: „Zutaten: Milch“ — freiwillig und unvollständig
Jetzt zur Falle, in die Hofkäsereien am häufigsten tappen. Ein reiner Käse dürfte ganz ohne Liste verkauft werden. Viele drucken aber trotzdem eine — meist so: „Zutaten: Milch“. Das wirkt ehrlich und transparent. Es ist trotzdem falsch.
Warum drucken so viele die Liste trotzdem? Meist aus guten Gründen. Die Kundschaft fragt am Stand nach dem Lab — Stichwort vegetarische Ernährung. Oder das Etikett soll schlicht offen wirken. Beides ist legitim, und die freiwillige Liste ist auch erlaubt. Sie muss nur denselben Regeln folgen wie die Pflicht-Liste.
Wer freiwillig ein Zutatenverzeichnis aufdruckt, führt eines. Und ein geführtes Verzeichnis muss nach Art. 18 LMIV vollständig sein. Lab und Kulturen fehlen im Beispiel, obwohl sie im Kessel waren. Die halbe Liste ist damit schlechter als gar keine Liste.
Merksatz für die Hofkäserei: Lieber gar kein Zutatenverzeichnis als ein unvollständiges.
So sehen die zwei richtigen Varianten aus:
Falsch: „Zutaten: Milch“ — bei einem Käse, der mit Lab und Kulturen hergestellt wurde.
Richtig, Variante A: gar kein Zutatenverzeichnis. Die übrigen Pflichtangaben fürs Käse-Etikett bleiben davon unberührt.
Richtig, Variante B: die vollständige Liste — „Zutaten: Milch, Salz, Lab, Käsereikulturen“, mit hervorgehobener Milch.
Wie muss das Allergen Milch gekennzeichnet sein?
Führst du ein Zutatenverzeichnis, muss „Milch“ darin hervorgehoben sein — etwa fett oder farblich. Das gilt auch, wenn die Bezeichnung „Käse“ ohnehin auf Milch hindeutet. Die Kommissions-Bekanntmachung zu Allergenen (2017/C 428/01) zeigt das an einem Käse-Beispiel mit der Zutatenfolge „Milch, Salz, Lab, …“ — die Milch wird in der Liste selbst abgehoben.
Ohne Verzeichnis — also beim reinen Käse nach Art. 19 — ist kein separater „Enthält Milch“-Hinweis nötig. Und Achtung: Ein freiwilliger „Enthält …“-Hinweis außerhalb des Verzeichnisses ist nach derselben Bekanntmachung nicht vorgesehen. Die Allergen-Info gehört in die Liste selbst — oder beim reinen Käse eben nirgendwohin.
Was gilt am Marktstand: vorverpackt oder lose?
Ob die Verzeichnis-Frage überhaupt aufkommt, hängt an einer Vorfrage: Ist dein Käse „vorverpackt“?
- Vorab abgepackt und etikettiert — auch wenn du die Stücke nur für den eigenen Marktstand einschweißt: vorverpackt (Art. 2 Abs. 2 lit. e LMIV). Dann gelten die vollen Pflichtangaben aus Art. 9 LMIV. Die komplette Angaben-Liste steht im Pflichtangaben-Artikel für Hofkäse.
- Erst auf Kundenwunsch oder für den sofortigen Verkauf verpackt: nicht vorverpackt. EU-weit ist dann nur die Allergen-Information zwingend. Den Rest regeln die Mitgliedstaaten selbst (Art. 44 LMIV).
Für Deutschland regelt § 4 LMIDV das Wie. Die Allergen-Info bei loser Ware geht auf zwei Wegen: schriftlich — Schild am Produkt, Aushang oder Preisverzeichnis — oder mündlich. Die mündliche Auskunft ist aber nur erlaubt, wenn eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung der Rezeptur vorliegt und unmittelbar zugänglich ist (§ 4 Abs. 4 LMIDV). Ein „Fragen Sie uns“-Schild ohne Dokumentation dahinter reicht nicht.
Die nationalen Regeln für lose Ware unterscheiden sich je Land. Dieser Abschnitt beschreibt die deutsche Umsetzung.
Für die Zutatenliste heißt das: Die Weiche aus diesem Artikel betrifft den vorverpackten Käse. Beim losen Verkauf stellt sie sich gar nicht — dort zählt die Allergen-Information.
Entscheidungsbaum: Zutatenliste ja oder nein?
So triffst du die Entscheidung für jedes Produkt in einer Minute:
- Nur Milch, Lab, Kulturen — und bei gereiftem Käse Salz? Dann darfst du das Zutatenverzeichnis komplett weglassen. Das ist die einfachste Variante — und die mit dem geringsten Fehler-Risiko.
- Frisch- oder Schmelzkäse mit Salz? Oder irgendeine weitere Zutat? Dann ist das Verzeichnis Pflicht — vollständig, mit Lab, Kulturen und Salz, Allergen hervorgehoben.
- Du willst freiwillig eine Liste drucken? Erlaubt. Aber dann gelten dieselben Regeln wie bei der Pflicht-Liste: vollständig oder gar nicht.
Die Übersicht für die gängigen Hofprodukte:
| Produkt | Zutatenverzeichnis nötig? |
|---|---|
| Gereifter Schnittkäse (Milch, Salz, Kulturen, Lab) | Nein — die Ausnahme aus Art. 19 Abs. 1 lit. d greift. |
| Gesalzener Frischkäse | Ja — Salz zählt bei Frischkäse nicht zur Ausnahme. |
| Kräuter-Frischkäse | Ja — Kräuter sind eine weitere Zutat. |
| Pfeffer- oder Walnusskäse | Ja — bei Nüssen zusätzlich Allergen hervorheben. |
| Käse mit Natamycin-Rinde | Ja — plus „Oberfläche mit Natamycin behandelt“. |
| Reiner Käse mit freiwilliger Liste | Liste muss vollständig sein — inkl. Lab und Kulturen. |
Noch ein Praxis-Rat: Prüfe die Weiche je Produkt, nicht je Sortiment. Derselbe Betrieb kann einen Bergkäse ohne Liste, einen Kräuter-Frischkäse mit Pflicht-Liste und einen reinen Topfen mit freiwilliger Liste im Regal haben. Jedes Etikett folgt seiner eigenen Antwort — ein Sammel-Layout für alle drei geht schief.
Zwei Dinge bleiben von dieser Weiche unberührt. Der Rohmilch-Hinweis folgt eigenen Regeln und hängt nicht am Zutatenverzeichnis. Und die Tierart-Frage bei Schaf- oder Ziegenmilch ist ein Thema der Bezeichnung — sie hat ihren eigenen Artikel.
Wenn du deine Kennzeichnung nicht per Zettelwirtschaft verwalten willst: Ein kostenloses Hofwerk-Konto legst du unter hofwerk.app/login an.
Weiterlesen
- Pflichtangaben für direktvermarkteten Käse — alle Angaben fürs vorverpackte Etikett im Überblick.
- Käse-Etikett erstellen — der Aufbau Schritt für Schritt.
- Rohmilchkäse-Hinweis — wann „mit Rohmilch hergestellt“ aufs Etikett muss.
- Allergene auf Etiketten — die Hervorhebungs-Mechanik und alle 14 Stoffe.
- Tierart in der Käse-Bezeichnung — Schaf, Ziege und Büffel richtig benennen.