QUID nach Art. 22 LMIV verlangt einen Prozentwert auf dem Etikett, sobald eine Zutat in der Bezeichnung steht, durch Bilder hervorgehoben wird oder für die Charakterisierung wesentlich ist. Bezugsgröße ist immer der Herstellungszeitpunkt, nicht das Endprodukt. Bei Wasserverlust durch Räuchern oder Kochen über 100 % erlaubt Anhang VIII die Formulierung „hergestellt aus xx g Zutat je 100 g Fertigware”.
QUID — die quantitative Zutatenangabe nach Artikel 22 LMIV — ist eine der unscheinbarsten und gleichzeitig häufigsten Beanstandungs-Quellen bei Direktvermarkter-Etiketten. Sie verlangt einen Prozentwert auf dem Etikett, sobald eine Zutat in der Bezeichnung genannt, durch Bilder hervorgehoben oder für die Charakterisierung des Produkts wesentlich ist. Was das in der Praxis bedeutet — mit Berechnungs-Beispielen für Wurst, Marmelade und Käse.
Wann QUID Pflicht wird — drei Auslöser
Artikel 22 der Verordnung (EU) 1169/2011 nennt drei Konstellationen, in denen die Mengenangabe einer Zutat verpflichtend wird. Erstens: Die Zutat erscheint in der Verkehrsbezeichnung. Eine „Erdbeermarmelade” muss den Erdbeeranteil quantifizieren, eine „Käsewurst” den Käseanteil, ein „Kürbiskernbrot” den Kürbiskernanteil. Zweitens: Die Zutat wird auf dem Etikett durch Worte oder Bilder hervorgehoben — eine große Erdbeer-Abbildung, ein Hinweis „mit echten Walnüssen”, eine ausdrückliche Werbung mit der Zutat. Drittens: Die Zutat ist für die Charakterisierung des Produkts wesentlich und unterscheidet es von ähnlichen Erzeugnissen.
Die Bekanntmachung der Kommission 2017/C 393/05 liefert die offizielle EU-Auslegung dazu — und sie ist überraschend pragmatisch: Auch eine ungewöhnliche Schriftgröße, eine kontrastfarbene Hervorhebung im Zutatenverzeichnis oder eine Position der Zutat außerhalb der reinen Mengenreihenfolge können bereits als Hervorhebung gewertet werden. Wer also Marketing-Tricks einsetzt, um eine Zutat herauszustellen, löst QUID auch ohne expliziten Bezug aus.
Die Grundformel — und die zwei Stolperstellen
Die Berechnung selbst ist einfach: Menge der hervorgehobenen Zutat zum Herstellungszeitpunkt geteilt durch Gesamtmenge aller Zutaten zum Herstellungszeitpunkt mal 100 — Ergebnis in Prozent. Der Bezugspunkt ist explizit der Herstellungszeitpunkt, nicht das Endprodukt. Das ist die erste Stolperstelle: Wer 80 kg Schweinefleisch in eine Bratwurst-Rezeptur kippt und am Ende 70 kg geräucherte Bratwurst rauskommen, rechnet nicht mit der 70 kg, sondern mit der 80 kg.
Die zweite Stolperstelle: Wenn durch Erhitzung oder andere Verarbeitungsschritte ein Wasserverlust eintritt, der dazu führt, dass die Summe der Zutaten am Herstellungsbeginn größer ist als die Endprodukt-Masse, kann die QUID rechnerisch über 100 % liegen. Anhang VIII der LMIV erlaubt für solche Fälle die Formulierung „hergestellt aus xx g Zutat je 100 g Fertigware”. Das ist keine Schummelei, sondern explizit vorgesehen — und in der Wurstherstellung Standard. Wer Konfitüren herstellt, prüft die QUID-Schwellen am schnellsten im QUID-Berechner — er deckt Konfitüre, Konfitüre extra, Gelee und Fruchtaufstrich ab. Hintergrund zu den neuen Mindestfruchtgehalten 2026 im Marmelade-Reform-Cornerstone.
Drei Berechnungsbeispiele aus der Direktvermarktung
Beispiel 1: „Käsekrainer” eines Hofschlachters. Rezeptur 100 kg gesamt: 70 kg Schweinefleisch, 12 kg Käse, 8 kg Speck, 6 kg Wasser, 3 kg Gewürzmischung, 1 kg Pökelsalz. Der Käse ist in der Verkehrsbezeichnung genannt — QUID-Pflicht. Berechnung: 12 / 100 × 100 = 12 %. Auf dem Etikett: „Käsekrainer (Käseanteil 12 %)” oder „… Käse 12 %, …” im Zutatenverzeichnis. Dazu ist die WKO-QUID-Übersicht eine gute Praxis-Quelle.
Beispiel 2: „Himbeer-Schoko-Aufstrich” einer Marmelademanufaktur. Rezeptur: 50 kg Himbeeren, 45 kg Zucker, 4 kg Kakao, 1 kg Geliermittel. Sowohl Himbeere als auch Schoko/Kakao sind im Namen — beide quantifizierungspflichtig. Berechnung: Himbeere 50 % zur Herstellung, Kakao 4 %. Aber Vorsicht: Bei Konfitüren kommt die spezialrechtliche Angabe „hergestellt aus xx g Früchten je 100 g” zusätzlich hinzu — die ergibt sich aus der Konfitürenverordnung und ist von der QUID-Logik unabhängig. Mehr dazu im Cornerstone Marmelade-Etiketten erstellen.
Beispiel 3: „Kürbiskernbrot” eines Bauern-Bäckers. Rezeptur 100 kg Teig: 60 kg Mehl, 30 kg Wasser, 7 kg Kürbiskerne, 2 kg Hefe/Salz, 1 kg Sonstiges. Kürbiskerne sind im Namen UND auf der Tüte abgebildet — QUID doppelt ausgelöst. Berechnung: 7 %. Auf dem Etikett: „Kürbiskernbrot (Kürbiskerne 7 %)” — ein klar lesbarer Wert, der gegen Wettbewerbs-Reklamationen bei „nur 4 %” schützt.
Marmelade-Sonderfall — QUID UND Konfitürenverordnung
Bei Konfitüren und Marmeladen läuft QUID parallel zur Konfitürenverordnung. Die Kennzeichnung „hergestellt aus xx g Früchten je 100 g” ist Pflicht-Spezialangabe und ergibt sich aus dem nationalen Konfitürenrecht (in DE Konfitürenverordnung, in AT entsprechende Umsetzung). Die EU-Frühstücksrichtlinien-Reform 2024/1438 hat die Mindestfruchtmengen mit Stichtag 14.06.2026 angepasst — der Cornerstone Marmelade-Reform 2026 erklärt das im Detail. QUID nach LMIV bleibt davon unberührt: Wenn „Erdbeermarmelade” draufsteht und Erdbeere in der Bezeichnung erscheint, gilt zusätzlich Art. 22 LMIV.
Wurst-Sonderfall — Wasserverlust und „je 100 g Fertigware”
Bei Wurst und Schinken ist Wasserverlust durch Räuchern, Trocknen oder Erhitzen die Regel. Eine Schinkenrezeptur mit 110 kg Rohfleisch, die am Ende 80 kg gereiften Schinken ergibt, würde bei reiner Bezugsgröße „Endprodukt” auf eine Fleischmenge von 137,5 % kommen — physikalisch korrekt, aber unsinnig kommuniziert. Die LMIV erlaubt für solche Fälle die Formulierung „hergestellt aus xx g Zutat je 100 g Fertigware”. Das ist keine Ausnahme, sondern explizit Anhang VIII vorgesehen. Wer Schinken oder Salami direkt vermarktet, sollte diese Formulierung kennen — sie ist in den meisten Rezepten praxistauglich. Mehr Wurst-spezifische Pflichten findest du im Cornerstone Wurst-Etiketten Pflichtangaben.
Schriftgröße und Lesbarkeit der QUID-Angabe
Die QUID-Angabe selbst muss als Pflichtangabe nach LMIV-Lesbarkeitsregeln gestaltet werden: mindestens 1,2 mm x-Höhe, bei Verpackungen mit größter Oberfläche unter 80 cm² mindestens 0,9 mm. Das gilt auch dann, wenn die Angabe in das Zutatenverzeichnis integriert ist (z. B. „… Käse 12 %, Schweinefleisch, …”). Wer die QUID in eine schlecht lesbare Fußzeile drängt, riskiert eine Beanstandung wegen Lesbarkeit, selbst wenn die Mathematik stimmt.
Was die Untersuchungsämter typischerweise beanstanden
Die Untersuchungsämter Baden-Württemberg führen ein eigenes QUID-Merkblatt — das allein zeigt, wie häufig QUID Vollzugsthema ist. Die typischen Fehler aus deren Beanstandungen: Erstens, fehlende QUID bei wertgebender Zutat im Namen („Walnussbrot” ohne Walnussanteil). Zweitens, falsche Bezugsgröße (Endprodukt statt Herstellungszeitpunkt) ohne Anhang-VIII-Korrektur. Drittens, QUID nur in der Werbung („mit 30 % Frucht”), aber nicht im Zutatenverzeichnis oder im Hauptsichtfeld der Verpackung — die Angabe muss am vorgesehenen Platz stehen. Viertens, QUID-Werte, die rechnerisch nicht zur Zutatenliste passen (z. B. „Erdbeermarmelade mit 60 % Erdbeeren”, aber im Zutatenverzeichnis steht Zucker an erster Stelle — der Verbraucher kann die Plausibilität selbst prüfen).
QUID ist eine der wenigen LMIV-Pflichten, bei denen ein einziger Rechenfehler dauerhaft auf jedem Etikett der Charge sichtbar ist — und Lebensmittelaufsichten das aus dem Rezeptur-Vergleich heraus klar belegen können. Eine saubere QUID-Berechnung beim Etiketten-Entwurf zahlt sich über die gesamte Produktion aus.