Nährwertkennzeichnung: Pflicht oder nicht? (Direktvermarkter)

Eine Nährwerttabelle ist grundsätzlich Pflicht für jede vorverpackte Ware. Direktvermarkter, die handwerklich und in kleinen Mengen herstellen und direkt vor Ort an Endkunden oder lokale Läden abgeben, sind aber nach LMIV Anhang V Nr. 19 ausgenommen. Sobald du online versendest, an den Großhandel lieferst oder mit Nährwerten wirbst, fällt diese Ausnahme weg — dann muss die Tabelle aufs Etikett.

Viele Hofläden drucken aus Unsicherheit eine Nährwerttabelle, die sie gar nicht bräuchten. Andere lassen sie weg, obwohl sie längst pflichtig wären. Dieser Ratgeber klärt, wo die Grenze liegt — und was du brauchst, wenn die Tabelle doch drauf muss. Die komplette Pflichtliste für alle Lebensmittel findest du im Hub Lebensmittel-Etiketten erstellen.

Auf welcher Regel beruht die Ausnahme für Direktvermarkter?

Seit dem 13. Dezember 2016 muss jede vorverpackte Ware eine Nährwertdeklaration tragen. Das steht in der LMIV, der EU-Lebensmittelinformationsverordnung (VO 1169/2011), genauer in Artikel 9 Absatz 1 Buchstabe l. Diese Tabelle ist also der Normalfall.

Es gibt aber eine Liste von Ausnahmen. Sie steht in Anhang V der LMIV. Der passende Hebel dazu ist Artikel 16 Absatz 3: Für die in Anhang V genannten Lebensmittel ist die Nährwertdeklaration nicht verpflichtend.

Wichtig: Manche Quellen nennen hier Artikel 16 Absatz 2. Das ist nicht korrekt. Absatz 2 regelt nur sehr kleine Packungen unter 10 cm². Die Ausnahme für Direktvermarkter sitzt in Absatz 3 in Verbindung mit Anhang V Nummer 19.

Anhang V Nummer 19 nennt: „Lebensmittel, einschließlich handwerklich hergestellter Lebensmittel, die direkt in kleinen Mengen durch den Hersteller an den Endverbraucher oder an lokale Einzelhandelsgeschäfte abgegeben werden, die die Erzeugnisse unmittelbar an den Endverbraucher abgeben.” Genau das beschreibt den klassischen Hofladen.

Neben Nummer 19 stehen in Anhang V noch andere Ausnahmen. Unverarbeitete Erzeugnisse mit nur einer Zutat zum Beispiel, also etwa reines Obst oder Kartoffeln. Auch Kräuter, Gewürze, Salz, Tee und Gärungsessig sind frei. Getränke mit mehr als 1,2 Prozent Alkohol braucht ebenfalls keine Nährwerttabelle.

Was zählt als „kleine Menge” und „direkte Abgabe”?

Die LMIV nennt keine festen Zahlen. Sie sagt nicht: bis 500 Gläser im Jahr. Diese Lücke haben die Länder mit einer gemeinsamen Entscheidungshilfe gefüllt. Sie stammt von der Arbeitsgruppe der Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz aus dem Oktober 2017.

Als direkte Abgabe gilt, wenn du selbst kleine Mengen an den Endkunden gibst. Also: ab Hof, in deinem eigenen Laden, am Marktstand, im mobilen Verkaufswagen oder per Hauslieferung. Der Kunde steht vor dir, du gibst die Ware direkt heraus.

Als lokal gilt nach der Entscheidungshilfe ein Umkreis von höchstens 50 Kilometern um den Herstellungsort. Lieferst du an einen Bioladen im Nachbardorf, der die Ware an seine Kunden weitergibt, bist du meist noch im Rahmen. Lieferst du quer durchs Land, nicht mehr.

„Handwerklich” und „kleine Menge” prüft die Behörde im Einzelfall. Als grobe Orientierung dient oft die Größe eines Kleinstunternehmens: bis zu 10 Beschäftigte und höchstens 2 Millionen Euro Jahresumsatz. Das ist aber keine harte Grenze aus dem Gesetz, sondern nur ein Anhaltspunkt.

Genau hier liegt der Knackpunkt: Ob deine Abgabe noch „klein” und „lokal” ist, entscheidet im Zweifel deine örtliche Lebensmittelüberwachung. Wenn du dir unsicher bist, frag dort kurz nach. Ein Anruf kostet nichts und schützt vor einer teuren Beanstandung.

Wann gilt die Ausnahme trotzdem nicht?

Die Befreiung ist eng. Sie fällt in mehreren Fällen sofort weg. Dann ist die Nährwerttabelle Pflicht, auch für den kleinsten Hof.

• Onlineverkauf. Sobald du über einen Webshop, ein Bestellformular oder einen anderen Fernabsatzweg verkaufst, ist die Direktabgabe beendet. Beim Versand muss die Nährwerttabelle sogar schon vor dem Kauf sichtbar sein, etwa in der Artikelbeschreibung.
• Abgabe an den Großhandel. Wer an einen Zwischenhändler liefert, der nicht selbst direkt an Endkunden verkauft, verlässt den geschützten Rahmen.
• Zu große Reichweite. Lieferst du regelmäßig weit über den lokalen Umkreis hinaus, greift die Ausnahme nicht mehr.
• Nährwert- oder Gesundheitswerbung. Das ist die Falle, die viele übersehen. Schreibst du „zuckerarm”, „fettarm”, „reich an Eiweiß” oder „ohne Zuckerzusatz” aufs Etikett, machst du eine nährwertbezogene Angabe. Dann wird die volle Nährwerttabelle Pflicht — egal wie klein dein Betrieb ist. Das regelt die Health-Claims-Verordnung (VO 1924/2006).

Merke: Ein einziges Werbewort kann die ganze Befreiung kippen. Wer „kalorienarm” auf die Marmelade schreibt, braucht die Tabelle.

Ein Beispiel aus der Praxis: Ein Hof verkauft seinen Apfelsaft im eigenen Laden und am Wochenmarkt im Nachbarort. Hier greift die Ausnahme, eine Nährwerttabelle ist nicht nötig. Sobald derselbe Saft aber im Webshop des Hofes auftaucht, kippt die Sache — für die Online-Ware muss die Tabelle her. Es kann also sein, dass dasselbe Produkt zwei verschiedene Etiketten-Stände braucht, je nachdem, wo du es verkaufst.

Welche sieben Nährwerte gehören in die Tabelle?

Muss die Tabelle drauf, dann sind sieben Angaben Pflicht. Man nennt sie die „großen Sieben”. Sie stehen in Artikel 30 Absatz 1 der LMIV:

1. Brennwert (Energie)
2. Fett
3. davon gesättigte Fettsäuren
4. Kohlenhydrate
5. davon Zucker
6. Eiweiß
7. Salz

Mehr nicht — aber auch nicht weniger. Eine Tabelle mit nur fünf Werten ist nicht zulässig. „Salz” ersetzt dabei die frühere Angabe „Natrium”. Der Salzwert wird aus dem Natriumgehalt berechnet: Natrium mal 2,5 ergibt Salz.

Freiwillig darfst du die Tabelle erweitern. Erlaubt sind nach Artikel 30 Absatz 2 zum Beispiel einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, mehrwertige Alkohole, Stärke, Ballaststoffe sowie Vitamine und Mineralstoffe. Diese Zusätze sind Kür, keine Pflicht.

In welcher Reihenfolge und mit welchen Einheiten?

Die Reihenfolge ist starr vorgegeben. Sie steht in Anhang XV der LMIV und darf nicht vertauscht werden. Erst Brennwert, dann Fett mit den gesättigten Fettsäuren darunter, dann Kohlenhydrate mit Zucker, dann Eiweiß, zuletzt Salz. Eine andere Reihenfolge gilt als Verstoß.

Auch die Einheiten sind festgelegt:

• Brennwert: immer in Kilojoule (kJ) und Kilokalorien (kcal), beide zusammen.
• Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß, Salz: in Gramm (g).

Alle Werte beziehen sich verpflichtend auf 100 Gramm oder 100 Milliliter (Artikel 32). Das macht Produkte vergleichbar. Zusätzlich darfst du eine Angabe je Portion ergänzen, etwa pro Glas oder pro Stück. Die 100-Gramm-Spalte bleibt aber Pflicht.

Die Darstellung erfolgt nach Artikel 34 in Tabellenform und im selben Sichtfeld. Reicht der Platz auf einem kleinen Etikett nicht für eine Tabelle, dürfen die Angaben auch hintereinander in einer Zeile stehen.

Hier ein einfaches Beispiel, wie eine korrekte Tabelle für einen Fruchtaufstrich aussieht:

Nährwerte je 100 g
Brennwert            1042 kJ / 245 kcal
Fett                 0,2 g
  davon ges. Fetts.  0,1 g
Kohlenhydrate        60 g
  davon Zucker       58 g
Eiweiß               0,4 g
Salz                 0,01 g

Was bleibt trotz Ausnahme Pflicht?

Wichtig zu verstehen: Die Ausnahme nach Anhang V Nummer 19 befreit dich nur von der Nährwerttabelle. Alle anderen Pflichtangaben bleiben bestehen. Der Wegfall der Tabelle ist also kein Freibrief.

Auf dein Etikett gehören weiterhin:

• die korrekte Bezeichnung des Lebensmittels
• das Zutatenverzeichnis (außer bei Produkten aus einer einzigen Zutat)
• die Allergene, hervorgehoben im Zutatenverzeichnis
• die Nettofüllmenge
• das Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum
• die Loskennzeichnung
• Name und Anschrift des Herstellers
• bei Bedarf die Mengenkennzeichnung (QUID) wichtiger Zutaten

Die Allergene sind dabei der Punkt, bei dem die meisten Bußgelder fallen. Wie du sie richtig hervorhebst, steht im Ratgeber Allergene auf Etiketten. Wann eine Mengenangabe nötig wird, zeigt der Beitrag QUID-Berechnung mit Beispielen. Den Unterschied zwischen den beiden Datumsangaben klärt der Artikel Mindesthaltbarkeit oder Verbrauchsdatum.

Wie berechne ich die Nährwerte ohne Labor?

Ein Labor ist nicht vorgeschrieben. Die LMIV erlaubt ausdrücklich, die Werte zu berechnen. Das ist für kleine Betriebe der günstigste Weg.

Du hast drei Möglichkeiten:

1. Berechnung aus den Zutaten. Du addierst die Nährwerte aller Zutaten anhand deiner Rezeptur. Die Einzelwerte holst du dir aus dem kostenlosen Bundeslebensmittelschlüssel oder aus den Datenblättern deiner Lieferanten.
2. Allgemein anerkannte Daten. Für Standardzutaten wie Zucker, Mehl oder Butter darfst du anerkannte Durchschnittswerte aus Datenbanken nutzen.
3. Laboranalyse. Sie ist Pflicht-frei, aber bei stark schwankenden Naturprodukten oft die sicherste Wahl. Eine Probe kostet meist zwischen 50 und 150 Euro.

Für die Berechnung gibt es kostenlose Hilfsmittel. Der Bundeslebensmittelschlüssel ist eine amtliche Datenbank mit Nährwerten zu tausenden Lebensmitteln. Daneben gibt es einfache Rezeptrechner, in die du dein Rezept mit Mengen einträgst und die dir die Tabelle je 100 Gramm ausgeben. Wichtig ist nur, dass die Datengrundlage sauber ist und zu deinen tatsächlichen Zutaten passt.

Egal welcher Weg: Der angegebene Wert muss ein realistischer Durchschnittswert sein. Das ist der Wert, der das Produkt am besten beschreibt und auch jahreszeitliche Schwankungen berücksichtigt. Bei einem Honig oder einer Konfitüre vom Hof schwankt der Zuckergehalt von Charge zu Charge — der deklarierte Wert soll den Schnitt treffen, nicht den Bestwert.

Welche Toleranzen gelten bei den Werten?

Ein selbst berechneter Wert trifft selten exakt das, was später ein Labor misst. Das ist auch nicht nötig. Die EU hat dafür einen Leitfaden zu Toleranzen herausgegeben (Stand Dezember 2012). Er sagt, wie weit der angegebene und der gemessene Wert auseinanderliegen dürfen.

Die erlaubte Abweichung hängt vom Nährstoff und von der Höhe des Werts ab. Für Zucker, Fett oder Eiweiß sind je nach Menge Spannen von etwa 20 Prozent oder einige Gramm üblich. Für Vitamine und Salz gelten eigene Spannen. Diese Toleranzen sind aber kein Freibrief zum Schätzen — sie federn nur die natürliche Streuung ab.

Dazu kommen Rundungsregeln. Den Brennwert rundet man auf ganze Zahlen. Nährstoffmengen rundet man je nach Höhe auf eine Stelle nach dem Komma oder auf ganze Gramm. Werte unter einer bestimmten Schwelle darfst du als „0 g” oder als Spur ausweisen.

Wer auf Nummer sicher gehen will, rechnet sauber aus den Zutaten und prüft den Wert gegen den Toleranzrahmen. Im Zweifel hilft ein Blick in den EU-Leitfaden oder eine kurze Rückfrage bei der Behörde.

Etikett mit oder ohne Nährwerttabelle erstellen

Ob deine Ware eine Nährwerttabelle braucht, hängt am Ende an drei Fragen: Verkaufst du nur lokal und direkt? Bleibst du klein und handwerklich? Wirbst du mit Nährwerten? Wer alle drei sauber beantwortet, weiß, ob die Tabelle drauf muss.

Das Etiketten-Tool von Hofwerk führt dich durch genau diese Logik. Du wählst dein Produkt, trägst die Zutaten ein, und die Pflichtfelder erscheinen als feste Blöcke — Bezeichnung, Zutatenverzeichnis mit Allergen-Hervorhebung, Menge, Los und Hersteller. Brauchst du eine Nährwerttabelle, baust du sie im richtigen Format und in der vorgeschriebenen Reihenfolge auf. Brauchst du keine, lässt du sie weg, ohne eine andere Pflichtangabe zu vergessen.

Eine warengruppenübergreifende Übersicht mit den Sonderregeln je Produkt findest du im Ratgeber Hofladen-Etiketten für Direktvermarkter. Für Käse vom Hof, wo eigene Bezeichnungsregeln dazukommen, lohnt der Blick in die Pflichtangaben für Käse aus Direktvermarktung.

So bleibt am Ende eine klare Faustregel: Im Hofladen, am Marktstand und bei der Hauslieferung in der Region darf die Nährwerttabelle meist weg. Im Webshop, im Großhandel und bei jeder Nährwertwerbung muss sie drauf. Wer das trennt, spart sich Arbeit — und Ärger bei der Kontrolle.