Topfen und Quark sind dasselbe Produkt — Frischkäse mit über 73 % Wasser in der fettfreien Käsemasse. Auf dem Etikett gelten aber zwei verschiedene Regelwerke: In Österreich heißt das Produkt „Speisetopfen” mit F.i.T.-Stufe (ÖLMB B 32), in Deutschland „Speisequark” nach der neuen MilchPQV. Wer über die Grenze verkauft, verwendet die im Zielland geprüfte Bezeichnung samt Fettstufe.
Fast alle Artikel zu „Topfen oder Quark” erklären die Küche: Konsistenz, Molke, Wortherkunft. Für dich als Hofkäserei zählt etwas anderes. Die Lebensmittelkontrolle liest dein Etikett — und sie liest es in Österreich mit anderen Zahlen als in Deutschland. Dieser Ratgeber zeigt beide Regelwerke nebeneinander: Bezeichnung, Prüfgrößen, Fettstufen und die Sonderregeln für Kräutertopfen und Fruchtquark. Stand: Juli 2026, also nach der deutschen Umstellung von der Käseverordnung auf die MilchPQV.
Ist Topfen dasselbe wie Quark?
Ja — in der Sache. Beide gehören zur Käsegruppe Frischkäse. Und die ist in beiden Ländern gleich definiert: mehr als 73 % Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (Wff). In Deutschland steht das in § 29 MilchPQV, in Österreich im Codexkapitel B 32 des Österreichischen Lebensmittelbuchs (Abs. 3.1.7.1).
Bis hierhin könnten Hofkäser in Vorarlberg und im Allgäu also dasselbe Etikett verwenden. Ab hier trennen sich die Wege. Die beiden Regelwerke sind nämlich unterschiedlich gebaut:
- Deutschland: Die Milchproduktqualitätsverordnung (MilchPQV) ist eine Rechtsverordnung — zwingendes Produktrecht.
- Österreich: Das ÖLMB B 32 ist ein Codex-Leitsatz. Er ist kein zwingendes Recht, sondern beschreibt die objektivierte Verkehrsauffassung — also das, was der Markt unter einer Bezeichnung versteht. Genau daran misst die Kontrolle, ob ein Etikett irreführend ist.
Für die Praxis am Etikett läuft beides auf dasselbe hinaus: Die Bezeichnung muss zu den Werten im Becher passen. Nur die Werte, an denen gemessen wird, sind andere.
Wie heißt das Produkt richtig auf dem Etikett?
In Österreich: „Speisetopfen” mit Fettstufe. Das ÖLMB formuliert es so: „Frischkäse werden entsprechend Abs. 3.3.1.1.3 bezeichnet (z. B. Speisetopfen 20 % F.i.T.).” (ÖLMB B 32, Abs. 3.3.2.2). Die F.i.T.-Stufe ist dabei Teil der Bezeichnung — und nach Abs. 3.3.2.1 müssen alle Teile der Bezeichnung den gleichen Informationswert haben. Ein großes „Topfen” mit einer winzigen Fettangabe irgendwo am Rand passt also nicht ins Muster.
Zwei österreichische Sonderfälle aus derselben Quelle:
- Wird der Topfen im Membranverfahren hergestellt, lautet die Bezeichnung „Speisetopfen mit erhöhtem Gehalt an Molkeneiweiß” (Abs. 3.3.2.4).
- Industrietopfen (höchstens 70 % Wasser) ist nur für die Weiterverarbeitung gedacht — er gehört nicht als „Speisetopfen” in die Verkaufstheke (Abs. 3.3.1.3).
In Deutschland: „Speisequark” mit Fettgehaltsstufe. Speisequark ist eine Standardsorte in Anlage 4 der MilchPQV, mit festen Anforderungen je Fettstufe. Die Stufen selbst (Mager bis Doppelrahm) definiert § 36 MilchPQV.
Und darf „Quark” in Österreich oder „Topfen” in Deutschland aufs Etikett? Ein ausdrückliches Verbot des jeweils anderen Wortes geben die Regelwerke nicht her. Sie legen aber fest, welche Bezeichnung im jeweiligen Land der geprüften Verkehrsauffassung entspricht — und genau an dieser Bezeichnung samt ihren Grenzwerten misst die Kontrolle. Die einfache Regel für die Praxis: im Zielland die dort vorgesehene Bezeichnung verwenden.
Was prüft die Kontrolle: Wasser in Österreich, Trockenmasse und Eiweiß in Deutschland?
Hier liegt der größte Unterschied — und ihn kennt kaum jemand. Beide Länder prüfen dasselbe Produkt, aber mit umgekehrter Logik.
Österreich deckelt das Wasser. Das ÖLMB (Abs. 3.3.1.1.3) legt für jede Speisetopfen-Stufe einen Höchstwassergehalt fest:
| Speisetopfen-Stufe (AT) | F.i.T. | Höchstwassergehalt |
|---|---|---|
| mager, streichbar | bis 5 % | 81 % |
| 10 % F.i.T., streichbar | 10 % | 80 % |
| mager | bis 5 % | 78 % |
| 10 % F.i.T. | 10 % | 78 % |
| 20 % F.i.T. | 20 %* | 78 % |
| 30 % F.i.T. | 30 % | 75 % |
| 40 % F.i.T. | 40 % | 75 % |
| 50 % F.i.T. | 50 % | 72 % |
| aus Milch mit natürlichem Fettgehalt | mind. 45 % | 73 % |
* 20 % F.i.T. ist der Referenzfettgehalt. Dieselbe ÖLMB-Tabelle enthält übrigens auch eigene Stufen für Gervais (45 bis 70 % F.i.T.) und Cottage Cheese (mager bis 30 % F.i.T.).
Deutschland fordert Mindestwerte bei Trockenmasse und Eiweiß. Die Anlage 4 der MilchPQV (Abschnitt A, Zeile Speisequark) verlangt je Fettstufe eine Mindest-Trockenmasse und einen Mindest-Eiweißgehalt:
| Fettstufe (DE) | Mindest-Trockenmasse | Mindest-Eiweiß |
|---|---|---|
| Mager | 18 % | 12,0 % |
| Viertelfett | 19 % | 11,3 % |
| Halbfett | 20 % | 10,5 % |
| Dreiviertelfett | 22 % | 9,7 % |
| Fett | 24 % | 8,7 % |
| Vollfett | 25 % | 8,2 % |
| Rahm | 27 % | 8,0 % |
| Doppelrahm | 30 % | 6,8 % |
Dazu kommt in Deutschland eine enge Zutatenliste für die Standardsorte: Neben Milch, Sahne, Magermilch und Molke sind nur Gewürze, Kräuter und natürliche Gewürz- oder Kräuteraromen zulässig (Anlage 4 MilchPQV). Österreich zieht die Schraube ähnlich fest: Bei Frischkäse sind Zusatzstoffe unzulässig, Verdickungsmittel und Aromen haben nichts darin verloren (ÖLMB B 32, Abs. 3.3.1.1.8).
Für dich als Direktvermarkter ist das eine gute Nachricht. Dein Topfen aus Milch, Kultur und Lab hat genau die kurze Zutatenliste, die beide Regelwerke sowieso verlangen — und die im Hofladen das beste Verkaufsargument gegen das Industrieprodukt mit Verdickungsmittel ist.
Muss der Fettgehalt aufs Etikett?
Auch hier laufen die Länder auseinander — seit Juni 2026 sogar stärker als vorher.
Österreich: Die F.i.T.-Stufe ist Teil der Codex-Bezeichnung (Abs. 3.3.2.2, siehe oben). Ein „Speisetopfen” ohne Fettstufe entspricht also nicht dem Bezeichnungsmuster des ÖLMB. Ausdrücklich als „verpflichtend” formuliert das ÖLMB die F.i.T.-Angabe bei Frischkäsezubereitungen wie Kräutertopfen oder Liptauer (Abs. 3.3.2.6) — dort führt an der Angabe kein Weg vorbei.
Deutschland: Seit dem 14.06.2026 ist die Fettangabe bei Käse grundsätzlich freiwillig — § 42 MilchPQV sagt „können”. Wenn du sie machst, dann in den vorgesehenen Formen: als Fettgehaltsstufe nach § 36 (z. B. „Halbfettstufe”) oder als „… % Fett i.Tr.”. Eine Pflicht bleibt nur in einem Sonderfall: Wurde die Käsereimilch nicht auf einen bestimmten Fettgehalt eingestellt, muss „mindestens … % Fett i.Tr.” angegeben werden (§ 42 MilchPQV).
Merksatz für die Grenzregion: In Österreich gehört die Fettstufe in die Bezeichnung, in Deutschland ist sie seit Juni 2026 meist Kür. Wie die Fettstufen bei Käse generell funktionieren, steht ausführlich im Ratgeber zu Festigkeitsklassen und F.i.T..
Warum ist ein Magerquark kein Magertopfen?
Die Wörter der Fettstufen klingen in beiden Ländern gleich — Mager, Halbfett, Rahm. Die Zahlen dahinter sind es nicht. Deutschland arbeitet mit Bereichs-Stufen (§ 36 MilchPQV), Österreich mit Punktwerten plus Toleranz (ÖLMB B 32, Abs. 3.1.7.2):
| Stufe | DE (§ 36 MilchPQV) | AT (ÖLMB 3.1.7.2) |
|---|---|---|
| Doppelrahm | ≥ 60 bis ≤ 87 % | 65 % |
| Rahm | ≥ 50 bis < 60 % | 55 % |
| Vollfett | ≥ 45 bis < 50 % | 45 % |
| Fett | ≥ 40 bis < 45 % | — |
| Dreiviertelfett | ≥ 30 bis < 40 % | 35 % |
| Halbfett | ≥ 20 bis < 30 % | 25 % |
| Viertelfett | ≥ 10 bis < 20 % | 15 % |
| Mager | < 10 % | < 15 % |
In Österreich gilt zu den Punktwerten eine Überschreitungs-Toleranz von 5 % — außer bei der Magerstufe.
Und jetzt die Falle beim Frischkäse: Für Speisetopfen setzt die ÖLMB-Tabelle eine eigene, strengere Grenze. „Mager” heißt dort: bis 5 % F.i.T. Die deutsche Magerstufe reicht dagegen bis unter 10 % F.i.T.
Konkret: Ein deutscher Magerquark mit 8 % F.i.T. ist in Deutschland korrekt „Mager”. In Österreich wäre dasselbe Produkt kein „Magertopfen” — es liegt über der 5-%-Grenze der Speisetopfen-Tabelle. Wer sein deutsches Etikett einfach übersetzt und „Magerquark” durch „Magertopfen” ersetzt, deklariert in diesem Fall falsch.
Was gilt für Kräutertopfen und Fruchtquark?
Sobald Kräuter, Paprika oder Früchte in den Becher kommen, ist das Produkt kein reiner Frischkäse mehr — es wird zur Zubereitung. Auch dafür haben beide Länder eigene Zahlenwerke:
- Österreich — Frischkäsezubereitung (ÖLMB B 32, Abs. 3.3.1.2.1): mindestens 51 % Käseanteil in der Trockenmasse, Fremdfett höchstens 2 %. Fruchttopfen und Paprikatopfen fallen genau hierunter. Bei Frischkäsezubereitungen wie Kräutertopfen oder Liptauer nennt das ÖLMB die F.i.T.-Angabe ausdrücklich verpflichtend (Abs. 3.3.2.6).
- Deutschland — Käsezubereitung (§§ 34, 35 MilchPQV): mindestens 50 % Käse, Beigaben höchstens 30 %. Der klassische Fruchtquark läuft als Käsezubereitung.
Die Anteile solltest du aus deiner Rezeptur belegen können. Wer 60 % Fruchtzubereitung in 40 % Quark rührt, hat in Deutschland keine Käsezubereitung mehr — und in Österreich erst recht keinen Fruchttopfen.
Daneben gelten für den Becher natürlich die allgemeinen Pflichtangaben: Zutatenliste mit Allergen-Hervorhebung, Nettofüllmenge, Datum, Losnummer. Den Gesamtüberblick findest du im Ratgeber Pflichtangaben für direktvermarkteten Käse. Beim Datum lohnt ein zweiter Blick: Frischer Topfen und Quark sind leicht verderblich und laufen oft mit Verbrauchsdatum statt MHD — die Abgrenzung erklärt der Ratgeber zu Reifung, MHD und Verbrauchsdatum.
Was hat sich 2026 in Deutschland geändert?
Deutschland hat sein Käserecht gerade neu sortiert. Die Milchproduktqualitätsverordnung (MilchPQV) gilt seit dem 14.06.2026 (BGBl. I 2025 Nr. 280). Die alte Käseverordnung tritt am 14.07.2026 außer Kraft — der eine Monat Parallelgeltung endet damit.
Für dein Speisequark-Etikett heißt das:
- Neue Fundstellen. Käsegruppen stehen jetzt in § 29, Fettstufen in § 36, die Fettangabe in § 42, Speisequark in Anlage 4 MilchPQV. Wer auf Spezifikationen, Produktpässen oder im Web-Shop noch Paragrafen der Käseverordnung zitiert, sollte die Verweise umstellen.
- Fettangabe neu gedacht. Die grundsätzlich freiwillige Fettangabe nach § 42 (siehe oben) ist eine der spürbarsten Änderungen für kleine Käsereien.
Österreich bleibt dagegen beim bewährten System: Das ÖLMB B 32 beschreibt als Codex-Leitsatz die Verkehrsauffassung — kein zwingendes Recht, aber der Maßstab, an dem die Kontrolle Bezeichnungen im Irreführungs-Check misst.
Ich verkaufe über die Grenze — was muss ich am Etikett ändern?
Der Kern-Vergleich auf einen Blick:
| Etiketten-Punkt | Österreich | Deutschland |
|---|---|---|
| Bezeichnung | Speisetopfen + F.i.T.-Stufe (ÖLMB B 32, 3.3.2.2) | Speisequark, Standardsorte (Anlage 4 MilchPQV) |
| Prüfgröße | Höchstwassergehalt je Stufe | Mindest-Trockenmasse + Mindest-Eiweiß je Stufe |
| Fettangabe | Teil der Codex-Bezeichnung; bei Zubereitungen ausdrücklich verpflichtend | grundsätzlich freiwillig seit 14.06.2026 (§ 42) |
| „Mager” bei Topfen/Quark | bis 5 % F.i.T. | unter 10 % F.i.T. |
| Zubereitung (Kräuter, Frucht) | min. 51 % Käse-TM, Fremdfett max. 2 % | min. 50 % Käse, Beigaben max. 30 % |
| Rechtscharakter | Codex-Leitsatz (Verkehrsauffassung) | Rechtsverordnung |
Daraus folgt die Checkliste für den Grenzverkauf:
- Bezeichnung tauschen — „Speisetopfen 20 % F.i.T.” fürs österreichische Sortiment, „Speisequark” mit passender Fettstufe fürs deutsche.
- Fettstufe neu einordnen — nicht das Wort übersetzen, sondern den gemessenen F.i.T.-Wert in die Stufenlogik des Ziellandes einsortieren. Stichwort Magerquark mit 8 %.
- Prüfgrößen gegenchecken — Wassergehalt gegen die ÖLMB-Tabelle (AT), Trockenmasse und Eiweiß gegen Anlage 4 (DE).
- Zubereitungen durchrechnen — Käseanteil und Beigaben je Land gegen die eigenen Grenzwerte halten.
- Fundstellen aktualisieren — in Deutschland ab sofort MilchPQV statt Käseverordnung zitieren.
Ein letzter Praxis-Tipp: Führe die beiden Länder-Varianten als getrennte Etiketten, nicht als eine Kompromiss-Version. Zwei saubere Etiketten sind schneller angelegt als eine Beanstandung ausgeräumt.
Wenn du deine Topfen- und Quark-Etiketten strukturiert anlegen willst: Mit einem kostenlosen Hofwerk-Konto baust du deine Etiketten Schritt für Schritt auf — geführt durch die Pflichtangaben, mit Rechtsquelle je Angabe; die fachliche Freigabe liegt bei dir: hofwerk.app/login.