Braucht Rehfleisch eine Trichinenuntersuchung?

Nein. Reh, Hirsch und Damwild sind reine Pflanzenfresser und nicht für Trichinen empfänglich, deshalb fällt für sie keine Trichinenuntersuchung an. Pflicht ist die Untersuchung nur bei Allesfressern wie Wildschwein, Dachs, Nutria oder Fuchs. Die Probe wird vom Veterinäramt untersucht, vorher darf das Fleisch nicht abgegeben werden.

Wie viel Wild darf ich als Jäger direkt verkaufen?

Als kleine Menge gilt Wild von nicht mehr als der Strecke eines Jagdtages. Direkt an Endverbraucher darfst du diese Menge ohne räumliche Grenze abgeben. An den örtlichen Einzelhandel oder die Gastronomie nur im Umkreis von höchstens 100 Kilometern um deinen Wohnort oder den Erlegungsort.

Was muss auf vorverpacktes Wildfleisch?

Bezeichnung mit Tierart wie Rehrücken oder Wildschweinkeule, das Verbrauchsdatum, die Lagertemperatur, Name und Anschrift, die Nettofüllmenge und die Loskennzeichnung. Ein Genusstauglichkeitskennzeichen brauchst du nur, wenn du über einen amtlich zugelassenen Wildbearbeitungsbetrieb gehst, nicht bei der Direktabgabe kleiner Mengen.

Verbrauchsdatum oder Mindesthaltbarkeitsdatum bei Wild?

Frisches Wildfleisch ist leicht verderblich, deshalb trägt es ein Verbrauchsdatum mit der Formel zu verbrauchen bis. Erst tiefgekühltes Wild darf ein Mindesthaltbarkeitsdatum bekommen. Beim Einfrieren kommt zusätzlich der Hinweis eingefroren am mit Datum dazu.

Bei welcher Temperatur muss ich Wild lagern?

Großwild wie Reh, Hirsch und Wildschwein muss so schnell wie möglich auf höchstens plus 7 Grad heruntergekühlt werden. Kleinwild wie Hase oder Wildgeflügel auf höchstens plus 4 Grad. Tiefgekühltes Wild lagert bei minus 18 Grad.

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Wildfleisch kennzeichnen: Pflichtangaben für die Direktabgabe

Wildfleisch aus eigener Jagd kennzeichnen: Bezeichnung, Trichinenpflicht beim Wildschwein, kundige Person, Verbrauchsdatum, Kühlung und kleine Mengen für Jäger erklärt.

Von Sascha Ardeleanu · Veröffentlicht 6. Juli 2026 · Aktualisiert 6. Juli 2026

Wildfleisch aus eigener Jagd kennzeichnest du mit Bezeichnung samt Tierart, Verbrauchsdatum, Lagertemperatur, Loskennzeichnung sowie Name und Anschrift. Beim Wildschwein kommt die Trichinenuntersuchung dazu, bevor das Fleisch in den Verkauf geht. Reh und Hirsch brauchen sie nicht. Wie viel du verkaufen darfst, hängt an der Strecke eines Jagdtages und an der Entfernung.

Wild ist ein gefragtes Hofprodukt, aber rechtlich ein eigener Fall. Es greifen das Jagdrecht, die Tier-LMHV und die EU-Hygieneverordnungen ineinander. Dieser Beitrag aus der Reihe für Direktvermarkter zeigt Schritt für Schritt, was auf das Etikett gehört und was vorher erledigt sein muss.

Welche Pflichtangaben gehören auf Wildfleisch?

Solange du Wild am Stück, in Hälften oder geviertelt abgibst, in der Decke oder aus der Decke geschlagen, gilt es als Urprodukt. Dann verlangt das Gesetz keine vollständige Etikettierung wie bei verpackter Ware. Der Käufer bekommt das ganze Stück, du musst es aber sauber und gekühlt übergeben.

Sobald du das Wild zerlegst, vakuumierst oder portionierst und so vorverpackt abgibst, greift die volle Kennzeichnung nach der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV). Dann gehören auf die Packung:

Bezeichnung mit Tierart, etwa „Rehrücken” oder „Wildschweinkeule”
Verbrauchsdatum in der Form „zu verbrauchen bis”
Lagertemperatur, etwa „bei höchstens +7 °C aufbewahren”
Name und Anschrift des Jägers oder Betriebs
Nettofüllmenge in Gramm oder Kilogramm
Loskennzeichnung zur Rückverfolgung

Zutaten musst du bei reinem Fleisch nicht angeben, es gibt ja nur eine. Würzt oder pökelst du, wird daraus ein zusammengesetztes Erzeugnis mit Zutatenverzeichnis und Allergen-Hinweis. Die Logik dahinter ist dieselbe wie bei anderem Fleisch aus der Hofmetzgerei, nachzulesen unter Hackfleisch-Etikett und Verbrauchsdatum.

Brauche ich beim Wildschwein eine Trichinenuntersuchung?

Ja. Wildschwein muss vor der Abgabe auf Trichinen untersucht werden. Das gilt auch für andere Allesfresser, die Träger sein können: Dachs, Nutria, Fuchs und Bär. Reh, Hirsch und Damwild sind reine Pflanzenfresser und nicht empfänglich, für sie fällt die Untersuchung weg.

So läuft es ab: Du entnimmst eine Probe von mindestens zehn Gramm, meist aus dem Zwerchfellpfeiler oder der Zunge. Dazu kommt der Wildursprungsschein, ein amtliches Formular, und eine Wildmarke zur Rückverfolgung. Die eigentliche Laboruntersuchung macht der amtliche Tierarzt beim Veterinäramt. Nur speziell geschulte und behördlich anerkannte Jäger dürfen die Probe selbst ziehen.

Der wichtigste Satz für die Praxis: Wer Wildschwein vor dem Abschluss der Trichinenuntersuchung in den Verkehr bringt, macht sich strafbar. Das Fleisch bleibt also gesperrt, bis das Ergebnis da ist. Erst danach darfst du etikettieren und abgeben.

Wer darf das Wild untersuchen - die kundige Person?

Jedes erlegte Stück muss vor und nach dem Schuss begutachtet werden. Diese Aufgabe übernimmt die sogenannte kundige Person. Wer die Jägerprüfung nach dem 1. Februar 1987 bestanden hat, gilt von Gesetzes wegen als ausreichend geschult. Bei älterem Jagdschein ist eine freiwillige Nachschulung sinnvoll.

Die kundige Person prüft auf bedenkliche Merkmale. Die Tier-LMHV listet dafür eine ganze Reihe auf, darunter:

abnormes Verhalten vor dem Erlegen
Geschwülste, Abszesse oder Schwellungen
Entzündungen an Gelenken oder Organen
ungewöhnliche Verfärbung oder starker Geruch
erhebliche Abmagerung

Findet die kundige Person eines dieser Merkmale, ist Schluss mit der Eigenbeurteilung. Dann muss eine amtliche Fleischuntersuchung beim Veterinäramt her, bevor das Stück überhaupt in Richtung Verkauf geht. Ohne Auffälligkeiten und ohne Trichinenpflicht reicht die Beurteilung durch die kundige Person für die Abgabe kleiner Mengen.

Ein Hinweis aus der Praxis: Die Auslegung dieser Regeln schwankt von Bundesland zu Bundesland und von Behörde zu Behörde. Frag im Zweifel beim örtlichen Veterinäramt nach, bevor du den ersten Kunden bedienst.

Wie viel Wild darf ich direkt abgeben?

Hier steckt der häufigste Irrtum. Es gibt für Wild keine feste Stückzahl wie beim Geflügel. Stattdessen gilt als kleine Menge „Wild von nicht mehr als der Strecke eines Jagdtages”. Was an einem Tag zur Strecke kommt, darfst du als kleine Menge behandeln.

Bei der Abgabe ist zu unterscheiden, an wen du verkaufst:

Direkt an den Endverbraucher: Das ist ohne räumliche Grenze erlaubt. Der Nachbar, der Kunde vom Hof, der Wanderer am Wochenende.
An den örtlichen Einzelhandel, Metzger oder die Gastronomie: Nur im Umkreis von höchstens 100 Kilometern um deinen Wohnort oder den Erlegungsort. Und dieser Betrieb muss das Wild seinerseits direkt an Endverbraucher abgeben.

Eine zweite Stufe betrifft die Registrierung. Gibst du nur ganze Stücke in der Decke ab, bleibt das Urproduktion und ist meldefrei. Sobald du enthäutest und zerwirkst, musst du deinen Betrieb bei der Lebensmittelüberwachung anmelden und Eigenkontrollen führen. Wer mehr als kleine Mengen oder an den Großhandel abgeben will, braucht einen amtlich zugelassenen Wildbearbeitungsbetrieb mit Genusstauglichkeitskennzeichen.

Muss ein Verbrauchsdatum statt MHD drauf?

Ja. Frisches Wildfleisch ist mikrobiologisch leicht verderblich. Nach der LMIV bekommt solche Ware ein Verbrauchsdatum mit der vorgeschriebenen Formel „zu verbrauchen bis”, nicht das Mindesthaltbarkeitsdatum. Nach Ablauf gilt das Fleisch als nicht mehr sicher, der Unterschied ist also kein Wortspiel. Was hinter den beiden Begriffen steckt, vertieft der Beitrag MHD gegen Verbrauchsdatum.

Zum Verbrauchsdatum gehört untrennbar die Lagertemperatur. Die EU-Hygieneverordnung gibt klare Werte vor:

Großwild (Reh, Hirsch, Wildschwein): so schnell wie möglich auf höchstens +7 °C
Kleinwild (Hase, Wildkaninchen, Wildgeflügel): höchstens +4 °C
Tiefgekühltes Wild: -18 °C

Bei warmer Witterung musst du aktiv kühlen, gerade wenn der Transport länger als rund zwei Stunden dauert. Nur wenn es draußen ohnehin kalt genug ist, darf die aktive Kühlung kurzzeitig entfallen.

Was ist beim Tiefkühl-Wild zu beachten?

Viele Jäger frieren das Wild ein, weil die Strecke selten genau zum Bedarf passt. Beim vorverpackten Tiefkühl-Wild verlangt die LMIV den Zusatz „eingefroren am” mit dem Datum des ersten Einfrierens. Damit weiß der Kunde, wie lange das Stück schon liegt.

Beim eingefrorenen Wild dreht sich auch die Datumsfrage: Statt des Verbrauchsdatums trägt Tiefkühlware ein Mindesthaltbarkeitsdatum, weil sie bei minus 18 Grad nicht mehr leicht verderblich ist. Üblich sind bei Wild bis zu zwölf Monate. Ein Hinweis „nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren” ist sinnvoll, auch wenn er keine eigene Pflicht für Wild ist. Die komplette Regelung für gefrorene Hofprodukte steht im Beitrag TK-Etiketten für Direktvermarkter.

Wie kennzeichne ich Herkunft und Charge?

Die Herkunftskennzeichnung ist bei Wild lockerer als beim Hausschwein. Die EU-Verordnung zur Herkunft von frischem Fleisch (1337/2013) erfasst nur Schweine-, Schaf-, Ziegen- und Geflügelfleisch. Wild ist darin ausdrücklich nicht enthalten. Eine Angabe wie „erlegt in Bayern” ist deshalb freiwillig. Nur irreführen darfst du nicht: Wer ausländisches Wild als heimisch ausgibt, verstößt gegen die allgemeine LMIV-Regel.

Trotzdem lohnt sich die Herkunft als Verkaufsargument. „Aus heimischer Jagd, erlegt im Revier Musterforst” schafft Vertrauen, das gekaufte Tiefkühlware nie hat.

Die Loskennzeichnung dagegen ist Pflicht, sobald du vorverpackt abgibst. Ein schlichtes „L” plus Code reicht auf dem Etikett, etwa „L 2026-W14”. Intern hältst du fest, welches Stück, welcher Erlegungstag und welche Wildmarke dahinterstehen. So kannst du im Beanstandungsfall genau eingrenzen, woher das Fleisch stammt. Wie du ein sauberes Chargensystem aufbaust, zeigt der Beitrag zur Charge und Schlachtnummer in der Hofmetzgerei.

So sieht ein Wild-Etikett in der Praxis aus

Ein Muster macht es greifbar. Hier ein vorverpacktes, zerwirktes Stück Rehfleisch, frisch und gekühlt:

Rehrücken
zu verbrauchen bis: 02.07.2026
Bei höchstens +7 °C aufbewahren.

Erlegt in Deutschland (Revier Musterforst)
Nettofüllmenge: 480 g
Jagd Mustermann, Dorfstraße 12, 12345 Musterort
L 2026-W14

Beim Wildschwein käme nur eine Sache dazu: Es darf erst auf das Etikett, nachdem die Trichinenuntersuchung abgeschlossen ist. Das Etikett selbst trägt keinen Trichinen-Vermerk, aber ohne die Untersuchung im Hintergrund ist die Abgabe verboten. Eine produktübergreifende Übersicht aller Warengruppen für den Hofverkauf findest du unter Hofladen-Etiketten für Direktvermarkter.

Welche Fehler kosten Jäger am häufigsten?

Wild wird selten aus bösem Willen falsch abgegeben, sondern aus Unkenntnis. Diese Punkte tauchen bei Kontrollen immer wieder auf. Wer sie kennt, ist auf der sicheren Seite.

Wildschwein zu früh abgegeben. Der häufigste und teuerste Fehler. Das Stück wird zerlegt und verteilt, bevor das Trichinen-Ergebnis vorliegt. Das ist eine Straftat, kein Kavaliersdelikt. Halte das Schwarzwild gesperrt, bis das Veterinäramt grünes Licht gibt.

MHD statt Verbrauchsdatum auf Frischfleisch. „Mindestens haltbar bis” gehört nicht auf frisches Wild. Leicht verderbliche Ware trägt „zu verbrauchen bis”. Erst beim Einfrieren kehrt sich das um.

Lagertemperatur vergessen. Die Temperatur ist eine eigene Pflichtangabe, kein netter Zusatz. Ohne „bei höchstens +7 °C aufbewahren” ist das Etikett unvollständig, selbst wenn alles andere stimmt.

Loskennzeichnung fehlt. Sobald du vorverpackt abgibst, ist das „L” Pflicht. Ohne Charge lässt sich ein Stück im Beanstandungsfall nicht eingrenzen, und die Haftung wächst.

100-Kilometer-Grenze überschritten. An Endverbraucher darfst du überall abgeben, an den Einzelhandel nur im Umkreis von 100 Kilometern. Wer den Gasthof zwei Landkreise weiter beliefert, verlässt den Rahmen der kleinen Mengen.

Zerwirken ohne Anmeldung. Wer aus dem ganzen Stück Portionen macht, betreibt mehr als reine Urproduktion. Das muss bei der Lebensmittelüberwachung gemeldet sein, samt einfacher Eigenkontrolle.

Wann reicht die Decke, wann brauche ich eine Wildkammer?

Die Grenze zwischen formloser Abgabe und aufwendigerem Betrieb entscheidet über deinen Aufwand. Solange du das Tier aufgebrochen und in der Decke am Stück übergibst, bleibst du im Bereich der Urproduktion. Hier reichen saubere Arbeit, schnelle Kühlung und die Beurteilung durch die kundige Person.

Sobald Messer und Säge ins Spiel kommen und du regelmäßig zerwirkst, brauchst du einen geeigneten, hygienisch trennbaren Raum und musst deinen Betrieb anmelden. Eine eigene Wildkammer mit amtlicher Zulassung wird erst nötig, wenn du über kleine Mengen hinaus oder an den Großhandel lieferst. Dann erst kommt das ovale Genusstauglichkeitskennzeichen ins Spiel, das du bei der reinen Direktabgabe gerade nicht führen darfst. Für die meisten Jäger, die ein paar Stücke im Jahr vermarkten, genügt der einfache Weg über die kleinen Mengen.

Wild-Etiketten erstellen mit Hofwerk

Wer sein Wild-Etikett mit Hofwerk gestaltet, bekommt die Pflichtfelder als feste Blöcke vorgegeben: Bezeichnung mit Tierart, Verbrauchsdatum in der richtigen Formel, Lagertemperatur, Loskennzeichnung sowie Name und Anschrift. So lässt sich kein Feld übersehen, und die Vorlagen für Rehrücken, Wildschweinkeule oder Gulasch passt du direkt im Browser an und druckst sie auf handelsübliche Bögen.

Das kostenlose Konto erlaubt einen vollständigen Etikett-Entwurf samt Pflichtangaben-Hinweis. Wer regelmäßig Wild abgibt und ein Chargenprotokoll führen will, ist mit dem laufenden Konto besser bedient. Und wer den Überblick über alle Pflichtthemen der Direktvermarktung sucht, abonniert den Hofwerk-Newsletter mit den wichtigsten Kennzeichnungs-Hinweisen.

Wild ist kein Hexenwerk, aber ein Produkt mit klaren Regeln. Wer die Trichinenpflicht beim Schwarzwild ernst nimmt, die kundige Person richtig einsetzt, sauber kühlt und das Etikett vollständig hält, verkauft mit sauberer Kennzeichnung direkt vom Revier.

Häufige Fragen

Braucht Rehfleisch eine Trichinenuntersuchung?: Nein. Reh, Hirsch und Damwild sind reine Pflanzenfresser und nicht für Trichinen empfänglich, deshalb fällt für sie keine Trichinenuntersuchung an. Pflicht ist die Untersuchung nur bei Allesfressern wie Wildschwein, Dachs, Nutria oder Fuchs. Die Probe wird vom Veterinäramt untersucht, vorher darf das Fleisch nicht abgegeben werden.
Wie viel Wild darf ich als Jäger direkt verkaufen?: Als kleine Menge gilt Wild von nicht mehr als der Strecke eines Jagdtages. Direkt an Endverbraucher darfst du diese Menge ohne räumliche Grenze abgeben. An den örtlichen Einzelhandel oder die Gastronomie nur im Umkreis von höchstens 100 Kilometern um deinen Wohnort oder den Erlegungsort.
Was muss auf vorverpacktes Wildfleisch?: Bezeichnung mit Tierart wie Rehrücken oder Wildschweinkeule, das Verbrauchsdatum, die Lagertemperatur, Name und Anschrift, die Nettofüllmenge und die Loskennzeichnung. Ein Genusstauglichkeitskennzeichen brauchst du nur, wenn du über einen amtlich zugelassenen Wildbearbeitungsbetrieb gehst, nicht bei der Direktabgabe kleiner Mengen.
Verbrauchsdatum oder Mindesthaltbarkeitsdatum bei Wild?: Frisches Wildfleisch ist leicht verderblich, deshalb trägt es ein Verbrauchsdatum mit der Formel zu verbrauchen bis. Erst tiefgekühltes Wild darf ein Mindesthaltbarkeitsdatum bekommen. Beim Einfrieren kommt zusätzlich der Hinweis eingefroren am mit Datum dazu.
Bei welcher Temperatur muss ich Wild lagern?: Großwild wie Reh, Hirsch und Wildschwein muss so schnell wie möglich auf höchstens plus 7 Grad heruntergekühlt werden. Kleinwild wie Hase oder Wildgeflügel auf höchstens plus 4 Grad. Tiefgekühltes Wild lagert bei minus 18 Grad.