Auf Gewürzmischungen und Kräutersalz gehören die LMIV-Pflichtangaben: Bezeichnung, Zutatenverzeichnis mit hervorgehobenen Allergenen, Nettofüllmenge, MHD sowie Name und Anschrift. Die häufigste Falle ist QUID: Sobald du „Bärlauchsalz” schreibst oder ein Kraut abbildest, muss der Anteil in Prozent aufs Etikett (Art. 22 LMIV). Und ob dein Produkt „Gewürzsalz” heißen darf, hängt vom Salz- und Gewürzanteil ab — in Deutschland anders als in Österreich.
Kräutersalz und Gewürzmischungen sind im Hofladen beliebt, weil sie haltbar sind und sich gut verschenken lassen. Auf dem Etikett stecken aber gleich mehrere Feinheiten, die in den üblichen Ratgebern fehlen: die Prozent-Grenzen für die Bezeichnung, die QUID-Pflicht bei hervorgehobenen Kräutern, ein echter Streitfall bei der Nährwerttabelle und eine Ausnahme-von-der-Ausnahme bei Mini-Packungen. Dieser Artikel geht alle Punkte durch — mit den Wortlauten aus LMIV, deutschen Leitsätzen und österreichischem Codex.
Welche Pflichtangaben müssen auf das Etikett von Gewürzmischungen und Kräutersalz?
Vorverpacktes Kräutersalz und vorverpackte Gewürzmischungen sind ganz normale Lebensmittel im Sinne der LMIV (VO (EU) Nr. 1169/2011). Auf das Etikett gehören deshalb:
- Bezeichnung des Lebensmittels — dazu gleich mehr, denn hier entscheiden Prozente.
- Zutatenverzeichnis — absteigend nach Gewichtsanteil, mit zwei Erleichterungen speziell für Gewürzmischungen (siehe unten).
- Allergene hervorgehoben — bei Gewürzmischungen vor allem Sellerie und Senf.
- QUID-Mengenangabe für Zutaten, die in der Bezeichnung genannt oder auf dem Etikett hervorgehoben sind.
- Nettofüllmenge in Gramm — ohne Ausnahme, auch beim Mini-Tütchen.
- Mindesthaltbarkeitsdatum — Kräutersalz ist nicht befreit.
- Name und Anschrift des verantwortlichen Lebensmittelunternehmers — also deine Hofadresse.
- Loskennzeichnung, wenn das MHD nicht tagesgenau ist — wie das geht, steht im Ratgeber zur Loskennzeichnung im Hofladen.
- Nährwertdeklaration — hier gibt es einen echten Streitfall, dem unten ein eigener Abschnitt gehört.
So weit die Liste. Die Praxis-Fallen stecken in den Details — und die schauen wir uns jetzt der Reihe nach an.
Kräutersalz, Gewürzsalz oder Gewürzmischung — welche Bezeichnung ist richtig?
Die Bezeichnung ist keine Geschmacksfrage, sondern hängt an festen Prozent-Grenzen. Und die sind in Deutschland und Österreich unterschiedlich — das übersieht fast jeder Ratgeber.
Deutschland: Die Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten des Deutschen Lebensmittelbuchs legen fest: Gewürzsalze enthalten mindestens 15 Prozent Gewürze (außer bei Knoblauch) und mehr als 40 Prozent Speisesalz. Kräutersalz und Selleriesalz sind in den Leitsätzen ausdrücklich als Beispiele für Gewürzsalze genannt. Dein „Kräutersalz” ist also rechtlich gesehen ein Gewürzsalz — und muss die Anteile einhalten.
Österreich: Das Codexkapitel B 28 „Kräuter und Gewürze” des Österreichischen Lebensmittelbuchs sagt in Punkt 1.1.4: Gewürzsalze sind Mischungen, die mindestens zur Hälfte aus Speisesalz bestehen; der Anteil der Gewürze beträgt mindestens 8 % bezogen auf die Trockensubstanz.
Nebeneinander gelegt heißt das:
| Deutschland (Leitsätze) | Österreich (ÖLMB B 28) | |
|---|---|---|
| Speisesalz | mehr als 40 % | mindestens 50 % |
| Gewürze/Kräuter | mindestens 15 % | mindestens 8 % (i. Tr.) |
Eine Mischung mit 45 % Salz und 10 % Kräutern wäre in Deutschland kein Gewürzsalz (zu wenig Kräuter) — und in Österreich auch nicht (zu wenig Salz), aber aus dem anderen Grund. Eine Mischung mit 55 % Salz und 10 % Kräutern wäre in Österreich ein Gewürzsalz, in Deutschland nicht. Wer grenznah verkauft oder in beide Länder liefert, sollte seine Rezeptur gegen beide Zahlenwerke prüfen.
Liegt dein Produkt unter den Salz-Grenzen, ist es keine Salz-Zubereitung, sondern eine Gewürzmischung beziehungsweise Kräutermischung — dann muss die Bezeichnung das auch sagen. Ein Produkt „Kräutersalz” zu nennen, das die Anteile nicht einhält, ist irreführend und ein gefundenes Fressen für die Lebensmittelüberwachung.
Muss ich den Kräuteranteil in Prozent angeben (QUID)?
Sehr oft: ja. Art. 22 Abs. 1 LMIV verlangt die Mengenangabe einer Zutat, wenn sie in der Bezeichnung des Lebensmittels genannt ist oder durch Worte, Bilder oder eine graphische Darstellung hervorgehoben wird. Beim „Bärlauchsalz” ist der Bärlauch in der Bezeichnung genannt. Beim „Kräutersalz” mit Bärlauch-Foto auf dem Etikett ist er bildlich hervorgehoben. Beide Male: QUID-Pflicht.
Jetzt kommt die Feinheit, an der viele hängen bleiben. Anhang VIII Nr. 1 der LMIV nimmt Zutaten von der QUID-Pflicht aus, die „in kleinen Mengen zur Geschmacksgebung” verwendet werden. Klingt, als wäre man beim Gewürz fein raus — die QUID-Leitlinien der Kommission (2017/C 393/05, Rn. 18–19) nennen als Beispiele sogar ausdrücklich Knoblauch, Kräuter und Gewürze. Aber dieselben Leitlinien stellen klar: Diese Ausnahme greift nicht, wenn die Zutat in der Bezeichnung genannt oder auf dem Etikett hervorgehoben wird. Genau das ist beim Bärlauchsalz und beim Kräutersalz mit Kräuter-Bild aber der Fall.
Merksatz für die Praxis: Sobald du mit einer Zutat wirbst, musst du sagen, wie viel drin ist. Die Geschmacksgebungs-Ausnahme rettet dich nur, wenn das Gewürz still im Zutatenverzeichnis steht und weder im Namen noch auf dem Etikett eine Rolle spielt.
Die Prozentzahl steht in der Bezeichnung oder direkt beim Zutatennamen im Zutatenverzeichnis, zum Beispiel: „Zutaten: Meersalz, Bärlauch (12 %), Petersilie”. Wie du den Wert aus deiner Rezeptur korrekt ausrechnest, nimmt dir der kostenlose QUID-Berechner ab — Zutaten und Mengen eintragen, Prozentwert fürs Etikett ablesen. Dieselbe Logik der hervorgehobenen Zutat gilt übrigens auch bei anderen Hofladen-Produkten, etwa beim Kräuteressig — der Ratgeber zu den Essig-Etiketten für Direktvermarkter zeigt das am Beispiel.
Wie schreibe ich das Zutatenverzeichnis für eine Gewürzmischung?
Grundregel: absteigend nach Gewichtsanteil. Für Gewürz- und Kräutermischungen gibt es in Anhang VII der LMIV aber zwei Erleichterungen, die kaum jemand kennt:
- Beliebige Reihenfolge: Bei Mischungen aus Gewürzen oder Kräutern, deren Bestandteile sich im Gewichtsanteil nicht wesentlich unterscheiden, dürfen die Zutaten in beliebiger Reihenfolge stehen. Voraussetzung ist dann der Hinweis „in veränderlichen Gewichtsanteilen” beim Zutatenverzeichnis. Das hilft, wenn deine Mischung je nach Ernte leicht schwankt.
- Sammelbegriff „Gewürze”: Gewürze, die zusammen höchstens 2 Gewichtsprozent des Lebensmittels ausmachen, dürfen unter dem Klassennamen „Gewürz(e)” oder „Gewürzmischung” zusammengefasst werden — Kräuter entsprechend als „Kräuter” oder „Kräutermischung”.
Ehrlicherweise hilft dir die zweite Erleichterung beim Kräutersalz selbst kaum: Dort liegt der Kräuteranteil ja bei mindestens 15 Prozent (DE) beziehungsweise 8 Prozent (AT) — weit über der 2-Prozent-Grenze. Nützlich ist der Sammelbegriff eher bei Produkten, in denen deine Gewürzmischung nur Zutat ist, etwa bei Wurst oder eingelegtem Gemüse. Und Achtung: Allergene Zutaten wie Sellerie oder Senf dürfen nie im Sammelbegriff verschwinden.
Welche Allergene stecken in Gewürzmischungen?
Die zwei Klassiker heißen Sellerie und Senf — beide stehen in Anhang II der LMIV und gehören damit zu den 14 kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Selleriesamen und Selleriegranulat stecken in vielen Suppen- und Grillgewürzmischungen, Senfsaat in Einlege- und Brotgewürzen. Beide müssen im Zutatenverzeichnis hervorgehoben werden, etwa fett: „Zutaten: Meersalz, Selleriesamen, Paprika, Senfsaat”.
Drei Praxis-Punkte dazu:
- Zugekaufte Vormischungen prüfen. Wenn du eine fertige Grundmischung zukaufst und mit eigenem Salz streckst, übernimmst du auch deren Allergene. Frag die Spezifikation beim Lieferanten ab.
- Kein Verstecken im Klassennamen. Sellerie unter „Gewürze” zusammenzufassen ist unzulässig — Allergene müssen immer namentlich genannt und hervorgehoben sein.
- Loser Verkauf am Marktstand: Auch bei nicht vorverpackter Ware bleibt die Allergen-Information EU-weit Pflicht (Art. 44 LMIV); die Form regeln Deutschland und Österreich national unterschiedlich. Wie du das mit Aushang oder Kladde sauber löst, steht im Ratgeber zum Allergene-Aushang im Hofladen.
Die vollständige Liste der 14 Allergene mit Beispielen findest du im Überblicks-Artikel Allergene auf Etiketten.
Braucht Kräutersalz eine Nährwerttabelle?
Das ist die ehrlicherweise strittigste Frage in diesem Artikel — und wer dir hier eine glasklare Antwort verkauft, macht es sich zu einfach.
Der Ausgangspunkt steht in Anhang V der LMIV. Von der Nährwertdeklaration ausgenommen sind unter anderem: „Kräuter, Gewürze oder Mischungen daraus”, „Salz und Salzsubstitute” — und in Nummer 19 handwerklich hergestellte Lebensmittel, die direkt in kleinen Mengen an den Endverbraucher oder an lokale Einzelhandelsgeschäfte abgegeben werden. Reine Kräuter, reine Gewürze, reines Salz: keine Nährwerttabelle nötig, eindeutig.
Beim Gewürzsalz und Kräutersalz wird es aber strittig. Der Arbeitskreis Lebensmittelchemischer Sachverständiger (ALS) vertritt laut dem Verbraucherzentralen-Portal Lebensmittelklarheit in einer Stellungnahme von 2019 die Auffassung, die Kräuter/Gewürze-Ausnahme greife hier nicht — der Salzzusatz verändere den Natriumgehalt so erheblich, dass die Nährwertinformation für Verbraucher relevant sei. Der Fachverband der Gewürzindustrie und Teile der juristischen Kommentarliteratur widersprechen dieser Auslegung ausdrücklich. Eine höchstrichterliche Klärung gibt es bislang nicht.
Was heißt das für dich als Direktvermarkter? Zwei saubere Wege:
- Nährwerttabelle mitdrucken. Die sieben Pflichtwerte (Brennwert, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß, Salz) auf dem Etikett machen dich unangreifbar — egal, wie der Streit ausgeht.
- Auf die Kleinmengen-Ausnahme stützen. Wenn du handwerklich herstellst und direkt ab Hof, am Marktstand oder an lokale Läden verkaufst, kannst du dich auf Anhang V Nr. 19 LMIV berufen — diese Ausnahme ist unabhängig vom Gewürzsalz-Streit.
Wichtig: Keiner der beiden Wege ist „die eine Pflicht” — es sind Absicherungs-Strategien für eine offene Rechtsfrage. Wer überregional oder online verkauft, fährt mit Weg 1 deutlich ruhiger.
Wie groß muss die Schrift sein — und was gilt beim 3-g-Probiertütchen?
Gewürzgläser und Streuer sind klein, und genau dafür hat die LMIV eine Staffel. Art. 13 verlangt für Pflichtangaben eine Schrift mit einer x-Höhe von mindestens 1,2 mm. Ist die größte Oberfläche der Verpackung kleiner als 80 cm², reichen 0,9 mm. Das typische Gewürzglas mit Schraubdeckel liegt oft unter 80 cm² — miss nach, bevor du das Layout baust. Wie du die x-Höhe korrekt misst und was bei runden Gläsern zählt, erklärt der Ratgeber zur Schriftgröße bei kleinen Packungen.
Und jetzt die Falle, die wirklich niemand auf dem Zettel hat: die Mini-Packung. Die LMIV kennt in Anhang IX eine Ausnahme von der Füllmengen-Angabe für Packungen unter 5 g beziehungsweise 5 ml. Klingt nach dem Probiertütchen — aber der Verordnungstext sagt ausdrücklich: Diese Ausnahme „gilt jedoch nicht für Gewürze und Kräuter” (Anhang IX Nr. 1 Buchstabe c). Dein 3-g-Tütchen Bärlauchsalz zum Probieren braucht also die Nettofüllmenge genauso wie das 100-g-Glas. Wer Probiergrößen plant, sollte das Etikett von Anfang an darauf auslegen.
Braucht ein Gewürz ein Mindesthaltbarkeitsdatum?
Ja. Anhang X der LMIV listet die Lebensmittel auf, die kein MHD brauchen — und aus unserem Themenkreis steht dort nur Speisesalz. Reines Salz darfst du also ohne MHD verkaufen. Sobald aber Kräuter oder Gewürze dazukommen, ist es kein reines Salz mehr: Kräutersalz und Gewürzmischungen brauchen ein Mindesthaltbarkeitsdatum.
Das ist auch fachlich sinnvoll: Getrocknete Kräuter verlieren Farbe und Aroma, ätherische Öle verflüchtigen sich. Das MHD ist deine eigene Qualitätsaussage — setze es so, dass das Produkt bis dahin wirklich noch schmeckt und aussieht wie am ersten Tag. Was der Unterschied zum Verbrauchsdatum ist und wie du das Datum formal korrekt schreibst, steht im Ratgeber MHD vs. Verbrauchsdatum.
Checkliste: Das Kräutersalz-Etikett auf einen Blick
Zum Schluss die Punkte aus diesem Artikel als kompakte Prüfliste für dein nächstes Etikett:
- Bezeichnung gegen die Prozent-Grenzen geprüft (DE: mind. 15 % Gewürze, mehr als 40 % Salz · AT: mind. 50 % Salz, mind. 8 % Gewürze i. Tr.)?
- QUID-Prozentwert angegeben, wenn ein Kraut im Namen steht oder abgebildet ist?
- Zutatenverzeichnis absteigend — oder mit Hinweis „in veränderlichen Gewichtsanteilen”?
- Sellerie und Senf hervorgehoben, Lieferanten-Spezifikationen geprüft?
- Nährwert-Entscheidung bewusst getroffen (Tabelle mitdrucken oder Kleinmengen-Ausnahme)?
- Schriftgröße 1,2 mm x-Höhe, unter 80 cm² mindestens 0,9 mm?
- Nettofüllmenge auch auf der Mini-Packung?
- MHD gesetzt — Kräutersalz ist nicht befreit?
Wenn du die Punkte nicht jedes Mal von Hand abhaken willst: Mit einem kostenlosen Hofwerk-Konto (hofwerk.app/login) baust du dein Etikett mit den Pflichtangaben direkt am Bildschirm — inklusive Allergen-Hervorhebung; den QUID-Wert liefert dir der kostenlose QUID-Berechner.