Seit dem 14. Juni 2026 gilt in Deutschland die Milchproduktqualitätsverordnung (MilchPQV). Sie löst die Käseverordnung ab, die am 14. Juli 2026 endgültig außer Kraft tritt. Die größte Änderung fürs Etikett: Die Fettangabe wird freiwillig — außer bei Käse aus nicht im Fettgehalt eingestellter Käsereimilch. Genau das ist der Normalfall vieler Hofkäsereien.
Dieser Artikel erklärt nur die Reform: was sich ändert, was gleich bleibt und wo die Ausnahme sitzt, die viele Hofkäsereien trifft. Die komplette Liste aller Etikett-Angaben für Hofkäse steht im Leitfaden zu den Pflichtangaben für direktvermarkteten Käse. Alles hier gilt für Deutschland — für Österreich kommt weiter unten ein eigener Abschnitt. Der Artikel ist eine redaktionelle Einordnung, keine Rechtsberatung.
Was ändert sich mit der MilchPQV ab Juni 2026?
Der Fahrplan steht in der Anpassungsverordnung vom 27. November 2025 (BGBl. 2025 I Nr. 280): Die MilchPQV ist am 14. Juni 2026 in Kraft getreten. Die alte Käseverordnung tritt einen Monat später außer Kraft, am 14. Juli 2026 — dafür hat die Anpassungsverordnung eigens einen neuen § 32 in die Käseverordnung eingefügt. Dazwischen liegt ein Übergangsfenster von rund einem Monat, in dem beide Verordnungen parallel gelten. Wenn du das hier kurz nach Erscheinen liest: Dieses Fenster schließt sich gerade.
Die Reform betrifft nicht nur Käse. Auch die Butter-, die Konsummilch- und die Milcherzeugnisverordnung sind von der Anpassungsverordnung erfasst. Für die Hofkäserei zählt aber vor allem eines: Die Regeln, die bisher in der Käseverordnung standen, leben jetzt in den §§ der MilchPQV weiter — größtenteils mit denselben Zahlen.
| Thema | Alt (Käseverordnung) | Neu (MilchPQV, seit 14.06.2026) |
|---|---|---|
| Fettangabe („Fett i.Tr.” / Fettstufe) | Pflicht | Freiwillig (§ 42 Abs. 1) — Pflicht nur bei nicht eingestellter Käsereimilch (§ 42 Abs. 2) |
| Acht Fettgehaltsstufen | vorhanden | wertgleich übernommen (§ 36) |
| Käsegruppen nach Wassergehalt | vorhanden | wertgleich übernommen (§ 29) |
| Standardsorten (Emmentaler, Gouda …) | Mindest-Trockenmasse je Sorte | Zahl für Zahl gleich (Anlage 4) |
| Käsezubereitungen: geschmackgebende Zutaten | 15 % oder 30 % je nach Zutat | einheitlich 30 % (§ 34 Nr. 4) |
Muss „Fett i. Tr.” noch aufs Etikett?
Grundsätzlich nicht mehr. § 42 Abs. 1 MilchPQV formuliert es als Kann-Regel: „Käse und Erzeugnisse aus Käse können … mit Angaben zum Fettgehalt gekennzeichnet werden.” Die generelle Pflicht aus der Käseverordnung ist damit entfallen. Wer seinen Bergkäse künftig ohne Fettangabe etikettieren will, darf das — sofern die Ausnahme im nächsten Abschnitt nicht greift.
Freiwillig heißt aber nicht formlos. Wenn du den Fettgehalt angibst, bindet dich § 42 Abs. 1 an zwei Formate: entweder eine der acht Fettgehaltsstufen aus § 36 (etwa „Vollfettstufe”) oder die Prozentangabe „… % Fett i.Tr.”. Eine selbst gebaute Formulierung wie „extra cremig, viel Fett” ersetzt diese Formate nicht — sie wäre schlicht keine Angabe im Sinne der Verordnung. Und wer eine Fettstufe nennt, muss die Schwellenwerte des § 36 auch tatsächlich einhalten. Die Angabe bleibt also entweder weg oder sie stimmt.
Für die Praxis heißt das: Du hast neu die Wahl. Ein reduziertes Etikett ohne Fettangabe ist zulässig geworden. Ein Etikett mit Fettangabe funktioniert weiter wie bisher — nur eben aus freien Stücken.
Wann bleibt die Fettangabe Pflicht?
Hier sitzt der Haken, den kaum jemand erklärt: § 42 Abs. 2 MilchPQV. Bei Käse aus Käsereimilch, die nicht auf einen bestimmten Fettgehalt eingestellt wurde, bleibt die Fettangabe Pflicht — und zwar im Format „mindestens … % Fett i.Tr.”. Bei einer Käsekomposition lautet das Format „insgesamt … % Fett i.Tr.”, bei Sauermilchkäse gilt die Fettstufe nach Anlage 4 Abschnitt B.
Warum trifft das gerade Hofkäsereien? Milch „einstellen” heißt: den Fettgehalt der Käsereimilch vor dem Verkäsen gezielt auf einen Zielwert bringen. Industrielle Käsereien machen das standardmäßig. Viele Hofkäsereien verkäsen ihre Milch dagegen so, wie sie vom eigenen Vieh kommt — ohne Einstellen. Für diese Betriebe ist „die Fettangabe ist jetzt freiwillig” nur die halbe Wahrheit: Sie bleibt Pflicht, nur das Format hat sich präzisiert.
Kurz geprüft an zwei Beispielen:
- Hofkäserei A stellt ihre Käsereimilch nicht ein und macht daraus Schnittkäse. Sie schreibt weiter eine Fettangabe aufs Etikett, im Format „mindestens 45 % Fett i.Tr.” — Pflicht nach § 42 Abs. 2.
- Hofkäserei B stellt ihre Milch vor dem Verkäsen auf einen Fettgehalt ein. Sie darf die Fettangabe weglassen oder freiwillig nach § 42 Abs. 1 angeben.
Wenn du nicht sicher bist, in welche Gruppe dein Betrieb fällt: Die Antwort steckt in deinem Herstellungsprozess, nicht im Etikett. Entrahmst oder standardisierst du die Milch auf einen Zielfettgehalt, ist sie eingestellt. Verkäst du Rohmilch oder Vollmilch unverändert, ist sie es nicht.
Wie sieht das konkret auf dem Etikett aus?
Am schnellsten wird die neue Logik an Beispiel-Zeilen greifbar. Nehmen wir einen Schnittkäse mit gemessenen 48 % Fett in der Trockenmasse — das liegt in der Vollfettstufe (mindestens 45, unter 50 %, § 36 MilchPQV):
- Eingestellte Milch, Angabe weggelassen: „Schnittkäse” — zulässig. § 42 Abs. 1 ist eine Kann-Regel, ohne Fettangabe verstößt das Etikett gegen nichts.
- Eingestellte Milch, freiwillige Angabe als Stufe: „Schnittkäse, Vollfettstufe” — zulässig, weil 48 % in die Vollfettstufe fallen. Stünde dort „Rahmstufe”, wäre die Angabe falsch: Die Rahmstufe beginnt erst bei 50 %.
- Eingestellte Milch, freiwillige Angabe als Prozentwert: „Schnittkäse, 48 % Fett i.Tr.” — zulässig, das ist das zweite Format, das § 42 Abs. 1 vorsieht.
- Nicht eingestellte Milch: „Schnittkäse, mindestens 45 % Fett i.Tr.” — hier ist die Angabe Pflicht, und zwar genau in diesem „mindestens”-Format (§ 42 Abs. 2). Ganz weglassen darfst du sie in diesem Fall nicht.
- Nicht vorgesehen: „Schnittkäse, schön vollmundig-fett” als Ersatz für die Fettangabe — Werbetext ist keine Angabe im Sinne der Verordnung und erfüllt weder das Stufen- noch das Prozent-Format.
Das „mindestens”-Format bei nicht eingestellter Milch hat einen praktischen Grund: Ohne Einstellen schwankt der Fettgehalt der Käsereimilch von Charge zu Charge. Die Mindestangabe nennt den Wert, den jede Charge sicher erreicht — statt eines Punktwerts, den du bei Naturmilch gar nicht stabil halten kannst.
Was bleibt beim Käse-Etikett alles gleich?
Die beruhigende Nachricht zuerst: Die Zahlenwerke, mit denen du bisher gearbeitet hast, wurden wertgleich in die MilchPQV übernommen. Wer nach Käseverordnung korrekt eingestuft hat, stuft nach MilchPQV genauso ein.
Die acht Fettgehaltsstufen (§ 36 MilchPQV)
| Fettgehaltsstufe | Fett i. Tr. |
|---|---|
| Doppelrahmstufe | mindestens 60, höchstens 87 % |
| Rahmstufe | mindestens 50, unter 60 % |
| Vollfettstufe | mindestens 45, unter 50 % |
| Fettstufe | mindestens 40, unter 45 % |
| Dreiviertelfettstufe | mindestens 30, unter 40 % |
| Halbfettstufe | mindestens 20, unter 30 % |
| Viertelfettstufe | mindestens 10, unter 20 % |
| Magerstufe | unter 10 % |
Die Käsegruppen nach Wasser in der fettfreien Käsemasse (§ 29 MilchPQV)
| Käsegruppe | Wasser in der fettfreien Käsemasse |
|---|---|
| Hartkäse | höchstens 56 % |
| Schnittkäse | mehr als 54 bis 63 % |
| Halbfester Schnittkäse | mehr als 61 bis 69 % |
| Sauermilchkäse | mehr als 60 bis 73 % |
| Weichkäse | mehr als 67 % |
| Frischkäse | mehr als 73 % |
Eine Besonderheit nennt § 29 ausdrücklich: Käse, der in oder aus Flüssigkeiten wie Salzlake, Molke oder Speiseöl angeboten wird, wird nicht in diese Gruppen eingeteilt. Wie du Festigkeitsklasse und Fettstufe misst und sauber kombinierst, steht im Detail-Artikel zu den Käse-Klassen, Festigkeit und F.i.T..
Standardsorten und Speisequark (Anlage 4)
Auch die Mindest-Trockenmasse der Standardsorten wurde Zahl für Zahl aus der Käseverordnung übernommen — der Abgleich über die 21 Sorten der Anlage 4 zeigt keine Abweichung. Beispiele: Emmentaler in der Vollfettstufe bleibt bei 60 % Mindest-Trockenmasse, Gouda und Edamer liegen je nach Fettstufe zwischen 49 und 57 %, Camembert je nach Stufe zwischen 38 und 52 %. Speisequark muss zusätzlich weiter seine Mindest-Eiweißwerte einhalten, die je Fettstufe in Anlage 4 festgelegt sind.
Für dich heißt das: Rezepturen, Messwerte und Sortenbezeichnungen bleiben, wie sie sind. Es ändert sich die Rechtsgrundlage, nicht die Zahl.
Was ändert sich bei Käsezubereitungen?
Die einzige echte Rezeptur-Änderung der Reform betrifft Käsezubereitungen — also etwa Frischkäse mit Kräutern, Paprika oder Früchten. Zwei Regeln:
- Der Mindest-Käseanteil bleibt: Eine Käsezubereitung muss weiter mindestens 50 Prozent Käse enthalten (§ 35 Abs. 2 MilchPQV).
- Die Zutaten-Grenze wird vereinheitlicht: Für geschmackgebende und färbende Lebensmittel gilt jetzt eine einheitliche Grenze von 30 Prozent (§ 34 Nr. 4). Die Käseverordnung hatte hier noch einen Split aus 15 und 30 Prozent, je nach Zutat.
Wer bisher an der alten 15-Prozent-Grenze entlang rezeptiert hat, bekommt also mehr Spielraum. Wer schon immer unter 15 Prozent lag, muss nichts tun.
Ändert die MilchPQV etwas an Nährwerttabelle oder Thekenverkauf?
Nein — und diese Abgrenzung erspart dir Verwirrung. Drei Dinge, die gerne durcheinandergeraten:
Fett i. Tr. ist keine Nährwertdeklaration. Die Angabe „… % Fett i.Tr.” beschreibt den Fettgehalt in der Trockenmasse und kommt aus der MilchPQV. Die Nährwerttabelle (Fett in g je 100 g) kommt aus der LMIV und ist ein eigenes Thema. Direktvermarkter, die in kleinen Mengen lokal direkt an Endverbraucher abgeben, sind von der Nährwertdeklaration befreit (Anhang V Nr. 19 LMIV). An dieser Befreiung hat die MilchPQV nichts geändert — Details im Artikel zur Nährwertkennzeichnung für Direktvermarkter.
Lose Ware bleibt lose Ware. An der Käsetheke, am Marktstand oder beim Abpacken auf Kundenwunsch verlangt das deutsche Recht nur die Allergenangabe (§ 4 LMIDV). Eine Pflicht, dort den Fettgehalt zu nennen, entsteht durch die Reform nicht.
Die Etikett-Grundpflichten laufen weiter. Zutatenverzeichnis, Mindesthaltbarkeitsdatum, Anschrift, Losnummer und der Rohmilch-Hinweis kommen aus LMIV und anderen Vorschriften — sie waren nie Teil der Käseverordnung und ändern sich durch die MilchPQV nicht.
Gilt die MilchPQV auch in Österreich?
Nein. Die MilchPQV ist deutsches Recht und gilt nur in Deutschland. In Österreich bleibt das Österreichische Lebensmittelbuch maßgeblich: Codex Kapitel B 32 hat eigene Fettstufen mit eigenen Schwellenwerten (65/55/45/35/25/15 % Fett i. Tr.; die Magerstufe liegt bei Frischkäse bei höchstens 5 %). Ein deutsches Etikett lässt sich also nicht 1:1 auf einen österreichischen Betrieb übertragen — und umgekehrt. Wer über die Grenze hinweg verkauft, prüft beide Regelwerke getrennt.
Checkliste: Das prüfst du jetzt in deiner Hofkäserei
- Stellst du deine Käsereimilch auf einen Fettgehalt ein? Nein → Fettangabe bleibt Pflicht, Format „mindestens … % Fett i.Tr.” (§ 42 Abs. 2). Ja → Fettangabe ist deine Entscheidung.
- Willst du sie freiwillig angeben? Dann nur als § 36-Fettstufe oder als „… % Fett i.Tr.” — und der Wert muss zur Stufe passen.
- Bestehende Etiketten gegenlesen: Fettstufen, Käsegruppen und Standardsorten-Werte sind wertgleich geblieben — wer bisher richtig eingestuft hat, muss an den Zahlen nichts ändern.
- Käsezubereitungen durchrechnen: mindestens 50 % Käse, geschmackgebende und färbende Zutaten bis einheitlich 30 %.
- Verweise aktualisieren: In Spezifikationen, Datenblättern oder Hofladen-Aushängen ab dem 14. Juli 2026 auf die MilchPQV verweisen statt auf die Käseverordnung.
- Alt-Etiketten: Bis zum 14. Juli 2026 gelten beide Verordnungen parallel. Eine ausdrückliche Aufbrauchfrist für Alt-Etiketten darüber hinaus haben wir bei der Recherche nicht belegt gefunden — im Zweifel bei der zuständigen Lebensmittelüberwachung nachfragen.
Wenn du deine Käse-Etiketten wegen der Reform ohnehin anfasst: Mit einem kostenlosen Hofwerk-Konto legst du deine Produkte einmal an und wirst durch die Pflichtangaben geführt — Änderungen wie diese pflegst du dann an einer Stelle statt auf jedem Etikett einzeln.
Weiterlesen
- Käse-Etikett erstellen: Die 11 LMIV-Pflichtangaben + Beispiele — der Vollüberblick über alle Etikett-Angaben, in den die neue § 42-Logik eingeordnet ist.
- Käse-Klassen, Festigkeit und F.i.T. — wie du Wassergehalt misst, die Käsegruppe ableitest und die Fettstufe korrekt bestimmst.
- Rohmilchkäse-Hinweis: Wann er Pflicht ist — der Pflicht-Hinweis, der von der Reform unberührt bleibt.
- Nährwertkennzeichnung: Wann Direktvermarkter befreit sind — die LMIV-Ausnahme, die neben der MilchPQV eigenständig weiterläuft.