Nährwerttabelle für Marmelade: ohne Labor berechnen (Hofladen 2026)

Die Nährwerttabelle für Marmelade braucht sieben Pflichtwerte je 100 g: Brennwert, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß und Salz — in genau dieser Reihenfolge. Du darfst sie ohne Labor aus deinem Rezept berechnen, musst aber den Einkochverlust einrechnen. Viele Direktvermarkter sind von der Pflicht sogar ganz befreit. Dieser Ratgeber zeigt den kompletten Rechenweg vom Kessel bis zur fertigen Tabelle.

Braucht meine Marmelade überhaupt eine Nährwerttabelle?

Oft nicht. Die Nährwertdeklaration ist zwar der Normalfall für vorverpackte Ware — aber die LMIV nimmt in Anhang V Nr. 19 genau die klassische Hofproduktion aus: Lebensmittel, einschließlich handwerklich hergestellter Lebensmittel, die „direkt in kleinen Mengen von Erzeugnissen durch den Hersteller an den Endverbraucher oder an lokale Einzelhandelsgeschäfte abgegeben werden, die die Erzeugnisse unmittelbar an den Endverbraucher abgeben.“ Für Österreich bestätigt das auch die WKO in ihrer Übersicht zur Nährwertkennzeichnung.

Wer also seine Gläser ab Hof, am Marktstand oder über den Laden im Ort verkauft, kommt in der Regel ohne Tabelle aus. Wo die Grenzen dieser Ausnahme liegen — Online-Versand, Großhandel, größere Reichweite — steht ausführlich im Ratgeber Nährwertkennzeichnung: Pflicht oder nicht?. Dort steht auch die wichtigste Falle: Wer mit Angaben wie „zuckerarm“ oder „ohne Zuckerzusatz“ wirbt, macht eine nährwertbezogene Angabe nach der Health-Claims-Verordnung (VO 1924/2006) — dann wird die volle Tabelle Pflicht, egal wie klein der Betrieb ist.

Und selbst wer befreit ist, braucht die Zahlen oft trotzdem: Manche Wiederverkäufer verlangen sie, und wer freiwillig deklariert, muss sich an dieselben Regeln halten wie bei der Pflichtangabe. Der Rechenweg unten gilt in beiden Fällen.

Welche sieben Werte müssen rein — und in welcher Reihenfolge?

Artikel 30 Absatz 1 LMIV verlangt den Brennwert plus „die Mengen an Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß und Salz“. Das sind die „Big 7“. Die Reihenfolge ist fest vorgegeben — sie steht in Anhang XV der LMIV und darf nicht umsortiert werden. Alle Angaben beziehen sich nach Artikel 32 Absatz 2 auf „je 100 g oder je 100 ml“, bei Marmelade also je 100 g. Wenn der Platz auf dem Etikett reicht, gehören die Werte in Tabellenform untereinander.

So sieht das Gerüst für ein Marmeladen-Etikett aus — und daneben, woher der jeweilige Wert bei Marmelade kommt:

Nährwert je 100 g	Woher der Wert bei Marmelade kommt
Brennwert	aus den Kohlenhydraten gerechnet (Umrechnungsfaktoren in Anhang XIV LMIV)
Fett	aus den Zutatenwerten — bei Marmelade nahe 0
davon gesättigte Fettsäuren	aus den Zutatenwerten — bei Marmelade nahe 0
Kohlenhydrate	Rezeptrechnung: Frucht plus Zucker, umgerechnet auf die Ausbeute
davon Zucker	der größte Posten — Fruchtzucker plus Gelierzucker
Eiweiß	aus den Zutatenwerten — bei Marmelade nahe 0
Salz	aus den Zutatenwerten — bei Marmelade nahe 0

Die eigentliche Arbeit steckt also in zwei Zeilen: Kohlenhydrate und Zucker. Der Rest ist bei Frucht und Zucker als einzigen nennenswerten Zutaten schnell erledigt.

Zählt der Fruchtzucker aus den Früchten als Zucker?

Ja, vollständig. Die LMIV definiert Zucker in Anhang I Nr. 8 als „alle in Lebensmitteln vorhandenen Monosaccharide und Disaccharide, ausgenommen mehrwertige Alkohole“. Es zählt also nicht nur der Gelierzucker aus dem Sack, sondern auch alles, was die Frucht selbst mitbringt.

Genau hier passiert der häufigste Anfängerfehler: In der Rechnung landet nur der zugesetzte Zucker, die Früchte werden als „zuckerfrei“ behandelt. Das Ergebnis ist eine Zucker-Zeile, die deutlich zu niedrig ausfällt. Richtig ist: Für jede Frucht den Zuckerwert aus dem Datenblatt oder der Nährwertdatenbank ansetzen und mit dem Gelierzucker zusammenzählen. Erst diese Summe gehört — nach der Umrechnung auf die Ausbeute — in die Zeile „davon Zucker“.

Wie berechne ich die Nährwerte ohne Labor?

Ein Labor ist nicht vorgeschrieben. Artikel 31 Absatz 4 LMIV erlaubt ausdrücklich Durchschnittswerte aus einer „Berechnung auf der Grundlage der bekannten oder tatsächlichen durchschnittlichen Werte der verwendeten Zutaten“ oder „auf der Grundlage von allgemein nachgewiesenen und akzeptierten Daten“. Du darfst also mit den Datenblättern deiner Lieferanten und anerkannten Nährwertdaten rechnen.

Der Rechenweg in fünf Schritten:

1. Alle Zutaten roh wiegen. Früchte, Gelierzucker, Zitronensaft — jede Zutat mit Grammzahl notieren.
2. Nährwerte je Zutat sammeln. Datenblätter der Lieferanten oder allgemein akzeptierte Nährwertdaten verwenden.
3. Rohsummen bilden. Für jeden Pflichtwert zusammenrechnen, was der ganze Kesselinhalt enthält.
4. Fertige Ausbeute wiegen. Nach dem Einkochen zählt nur noch, was wirklich im Glas landet.
5. Auf 100 g Endprodukt umrechnen. Rohsumme durch Ausbeute teilen, mal 100 nehmen — fertig ist die Tabelle.

Der Knackpunkt ist Schritt 4, und er wird in der Praxis am häufigsten vergessen: Beim Einkochen verdampft Wasser. Aus dem Kessel kommt weniger Masse heraus, als hineingegangen ist — dieselben Zucker-Gramm verteilen sich auf weniger Produkt. Wer die rohen Rezeptwerte einfach je 100 g angibt, deklariert zu niedrig. Deshalb: Ausbeute wiegen und alle Werte auf das verkaufsfertige Produkt beziehen. Das ist keine Rechtsvorschrift mit eigener Fundstelle, sondern schlicht sauberes Rechnen — ohne diesen Schritt stimmt die Tabelle nicht.

Die gute Nachricht: Diese Arbeit fällt nur einmal je Rezept an. Solange Zutaten, Mengenverhältnis und Kochweise gleich bleiben, trägt dieselbe Tabelle jede weitere Charge. Erst wenn du das Rezept änderst — andere Frucht, anderes Gelierzucker-Verhältnis, längeres Einkochen — musst du neu rechnen und neu wiegen.

Wie viel Zucker und Kalorien stehen am Ende in der Tabelle?

Der Zuckergehalt klassischer Konfitüre ist kein Zufall — er folgt aus der Trockenmasse-Regel der Konfitürenverordnungen. Und hier unterscheiden sich die Länder gerade deutlich:

• EU-Grundregel: mindestens 60 % lösliche Trockenmasse (Refraktometerwert) nach Richtlinie 2001/113/EG, Anhang I Abschnitt II (konsolidierte Fassung nach RL (EU) 2024/1438) — die Mitgliedstaaten dürfen aber weniger zulassen.
• Österreich: Die Konfitürenverordnung 2004 verlangt seit 14.06.2026 (BGBl. II Nr. 52/2026) nur noch „mindestens 45 % lösliche Trockenmasse (Refraktometerwert)“ — ausgenommen Erzeugnisse mit zulässiger Angabe zum reduzierten Zuckeranteil oder mit Süßungsmitteln. Bis dahin stand dort „mindestens 60% lösliche Trockenmasse“ — die frühere Fassung ist im RIS unter „Versionen” abrufbar.
• Deutschland: Die Konfitürenverordnung verlangt seit 14.06.2026 „mehr als 55 Prozent“ lösliche Trockenmasse — ausgenommen Erzeugnisse mit zulässiger Angabe zum reduzierten Zuckeranteil oder mit Süßungsmitteln.

Für die Nährwerttabelle heißt das: Aus den Trockenmasse-Schwellen (AT ab 45 %, DE über 55 %) folgt überschlägig ein Zuckergehalt in dieser Größenordnung — eine eigene Einschätzung, kein Quellenwert. Der Refraktometerwert (Brix) deines fertigen Produkts ist zugleich der beste Plausibilitätscheck für die eigene Zucker-Zeile — weicht deine gerechnete Zahl weit vom gemessenen Brix-Wert ab, stimmt meist die Ausbeute-Umrechnung nicht.

Aus dem Zucker folgt auch der Brennwert fast von allein. Anhang XIV LMIV setzt für Kohlenhydrate (ausgenommen mehrwertige Alkohole) den Faktor „17 kJ/g — 4 kcal/g“ an. Ein gekennzeichnetes Rechenbeispiel: Rund 60 g Zucker je 100 g ergeben mit 4 kcal je Gramm etwa 240 kcal je 100 g. Fett, Eiweiß und Salz liegen bei Marmelade nahe 0 und ändern daran fast nichts. Wer die Zucker-Zeile sauber hat, hat die Tabelle im Griff.

Gelierzucker 1:1, 2:1 oder 3:1 — was ändert sich in der Tabelle?

Die Zahlen beschreiben das Mischverhältnis von Frucht zu Gelierzucker. Bei 1:1 kommt auf einen Teil Frucht ein Teil Gelierzucker — bei 2:1 und 3:1 entsprechend weniger Zucker auf dieselbe Fruchtmenge. Für die Nährwerttabelle bedeutet das: Je höher die erste Zahl, desto niedriger fallen die Zeilen Zucker, Kohlenhydrate und Brennwert aus. Dieselbe Frucht, drei verschiedene Tabellen — jede Rezeptvariante muss einzeln gerechnet werden.

Es gibt aber einen zweiten Effekt, den viele übersehen: Weniger Zucker heißt auch weniger lösliche Trockenmasse. Wer mit 2:1 oder 3:1 arbeitet, sollte per Refraktometer prüfen, ob das Produkt die Konfitüren-Schwelle seines Landes überhaupt noch erreicht — in Österreich mindestens 45 %, in Deutschland mehr als 55 %. Liegt das Glas darunter, darf es nicht „Konfitüre“ heißen. Die Auffang-Bezeichnung ist dann der Fruchtaufstrich, der keine Trockenmasse-Vorgabe kennt — was das für Bezeichnung und Etikett bedeutet, steht im Ratgeber Fruchtaufstrich statt Konfitüre.

Wie genau müssen meine Zahlen sein?

Niemand erwartet auf ein Zehntelgramm genaue Werte aus dem Kupferkessel. Der EU-Leitfaden zu Toleranzen bei Nährwertangaben (Dezember 2012) legt fest, wie weit gemessene Werte von den deklarierten abweichen dürfen. Für Kohlenhydrate und Zucker gilt nach Tabelle 1 des Leitfadens:

• unter 10 g je 100 g: ±2 g
• 10 bis 40 g je 100 g: ±20 %
• über 40 g je 100 g: ±8 g

Die Messunsicherheit ist in diesen Bandbreiten bereits einbezogen. Marmelade liegt beim Zucker meist über 40 g je 100 g — dein Spielraum ist also ±8 g. Das ist großzügig genug, dass eine saubere Rezeptrechnung mit gewogener Ausbeute normalerweise locker hineinpasst.

Wie die Bänder in der Kontrolle angewendet werden, rechnet der Leitfaden selbst vor: In seinem Beispiel 1 ist auf einem Lebensmittel ein Zuckergehalt von 8,5 g angegeben — dort greift das ±2-g-Band, und mit den Rundungsregeln des Leitfadens gilt das Produkt bei einem gemessenen Wert zwischen 6,5 g und 11 g je 100 g als im Toleranzbereich. Erst außerhalb dieser Spanne prüft die Behörde genauer, ob Maßnahmen nötig sind. Dieselbe Logik gilt eine Etage höher für deine Konfitüre mit dem ±8-g-Band.

Eine Grenze zieht der Leitfaden allerdings: Die deklarierten Werte sollen echte Durchschnittswerte sein. Bei Nährstoffen, von denen Verbraucher weniger zu sich nehmen wollen — der Leitfaden nennt ausdrücklich Fette, Zucker und Kochsalz — sollen die angegebenen Werte nicht bewusst im unteren Toleranzbereich angesetzt werden, wenn der tatsächliche Durchschnitt eher darüber liegt. Die Toleranz ist ein Puffer für natürliche Schwankung, kein Werkzeug zum Schönrechnen der Zucker-Zeile.

Was gilt für Mini-Gläser und Probiergläschen?

Für die ganz kleinen Gebinde gibt es eine eigene Ausnahme, die kaum jemand kennt: Nach Anhang V Nr. 18 LMIV sind Verpackungen, deren „größte Oberfläche weniger als 25 cm²“ beträgt, von der Nährwertdeklaration ausgenommen. Das betrifft typische Probiergläschen, Miniatur-Gläser in Geschenksets und Hotellerie-Portionen.

Diese Ausnahme gilt unabhängig davon, ob dein Betrieb unter die Direktvermarkter-Befreiung fällt — sie hängt allein an der Packungsgröße. Miss im Zweifel die größte Fläche des Gläschens nach, bevor du dir für ein Geschenkset eine winzige Tabelle aufs Etikett quetschst. Welche übrigen Angaben auf ein Marmeladen-Glas gehören, steht gesammelt im Ratgeber Marmelade-Etikett: Pflichtangaben.

Ändert die Reform ab 14. Juni 2026 meine Nährwerte?

Ja, möglicherweise — und zwar über das Rezept. Die Richtlinie (EU) 2024/1438 gilt „ab dem 14. Juni 2026“ und hebt den Mindestfruchtgehalt für Konfitüre auf „450 g im Allgemeinen“ je Kilogramm an. Der Gesetzgeber sagt in den Erwägungsgründen selbst, was das bewirkt: Mit mehr Frucht „wird die Menge des zugesetzten Zuckers reduziert“. Wer sein Rezept an die neuen Fruchtgehalt-Schwellen anpasst, verändert damit real die Zucker-Zeile — die alte Nährwerttabelle stimmt dann nicht mehr und muss neu gerechnet werden.

Nebenbei bringt die Reform auch die Namensfreiheit zurück: Deutschland und Österreich haben die neue Mitgliedstaaten-Option genutzt: „Konfitüre“ darf dort seit 14.06.2026 wahlweise „Marmelade“ heißen (§ 3 Abs. 2 KonfV DE / § 4 Abs. 2 KonfV 2004 AT) — ausgenommen Konfitüre aus Zitrusfrüchten. Alle Details zur Reform — Schwellenwerte, Übergangsfristen, neue Sichtfeld-Angabe — stehen im Ratgeber Marmelade-Reform 2026.

Kurz-Checkliste für deine Tabelle

• Prüfen, ob du die Tabelle überhaupt brauchst (Anhang V Nr. 19 — und keine Zucker-Werbeaussagen aufs Etikett).
• Big 7 in der festen Reihenfolge nach Anhang XV, alle Werte je 100 g.
• Fruchtzucker mitzählen — Zucker sind alle Mono- und Disaccharide, nicht nur der Gelierzucker.
• Rezept rechnen, Ausbeute wiegen, auf das fertige Produkt umrechnen.
• Zucker-Zeile mit dem Refraktometer plausibilisieren.
• Toleranzen kennen: über 40 g Zucker sind ±8 g Spielraum — aber ehrlich gemittelt, nicht schöngerechnet.
• Mini-Gläser unter 25 cm² größter Oberfläche brauchen keine Nährwertdeklaration.
• Ab 14. Juni 2026 bei Rezeptanpassung an die neuen Fruchtgehalt-Regeln: Tabelle neu rechnen.

So wird die Nährwerttabelle vom Schreckgespenst zur halben Stunde Rechenarbeit — einmal sauber aufgesetzt, trägt sie jede Charge, solange das Rezept gleich bleibt.