Im Hofladen musst du bei loser Ware zwei Listen im Griff haben: die 14 Allergene aus Anhang II der LMIV und die 12 Pflicht-Wortlaute für Zusatzstoffe nach § 5 LMZDV. Beide Tabellen stehen in diesem Artikel komplett — mit dem österreichischen Buchstabencode A bis R und den Regeln für Deutschland und Österreich im Vergleich.
Das ist die Kurzfassung. Der Rest des Artikels ist als Nachschlagewerk gebaut: erst die Allergen-Tabelle mit typischen Hofladen-Beispielen, dann der Buchstabencode für die Speisekarte, dann die Zusatzstoff-Tabelle mit den exakten Wortlauten aus dem Gesetz — zum direkten Übernehmen für Preisschild, Aushang und Karte. Wenn du stattdessen eine fertige Vorlage zum Ausdrucken suchst, ist der Ratgeber Allergene und Zusatzstoffe: Liste zum Ausdrucken der schnellere Weg — hier geht es um die vollständigen Referenz-Tabellen und die Rechtslage dahinter.
Welche 14 Allergene müssen gekennzeichnet werden?
Die Liste steht in Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) und gilt EU-weit — in Deutschland genauso wie in Österreich. Sie ist abschließend: Du musst nichts kennzeichnen, was nicht drinsteht, darfst aber auch nichts weglassen, was in deinen Produkten steckt.
| Nr. | Allergen | Typisches Hofladen-Beispiel |
|---|---|---|
| 1 | Glutenhaltiges Getreide | Bauernbrot, Kuchen, Nudeln, paniertes Schnitzel im Hofcafé |
| 2 | Krebstiere | Flusskrebse, fertige Salate mit Krebsfleisch |
| 3 | Eier | Eiernudeln, Kuchen, Eierlikör, Mayonnaise-Salate |
| 4 | Fische | Geräucherte Forelle, Fischsalat |
| 5 | Erdnüsse | Müsli-Mischungen, Gebäck |
| 6 | Sojabohnen | Zugekaufte Backmischungen, vegetarische Aufstriche |
| 7 | Milch (inkl. Laktose) | Käse, Joghurt, Butter, Sahnetorte |
| 8 | Schalenfrüchte | Nusskuchen, Pesto, kandierte Mandeln |
| 9 | Sellerie | Suppengrün, Wurst, Eingelegtes |
| 10 | Senf | Bratwurst, Dressings, eingelegtes Gemüse |
| 11 | Sesamsamen | Brot und Gebäck mit Sesam |
| 12 | Schwefeldioxid und Sulfite | Wein, Dörrobst, Meerrettich |
| 13 | Lupinen | Lupinenmehl in Backwaren, Kaffee-Ersatz |
| 14 | Weichtiere | Schnecken, Muscheln |
Drei Details aus dem Anhang II, die für Direktvermarkter wichtig sind:
- Schalenfrüchte sind acht namentlich genannte Nüsse: Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pecannuss, Paranuss, Pistazie und Macadamianuss. Die Kokosnuss steht nicht auf der Liste.
- Schwefeldioxid und Sulfite sind erst ab mehr als 10 mg/kg beziehungsweise 10 mg/l kennzeichnungspflichtig — gerechnet als Gesamt-SO₂ auf das verzehrfertige Erzeugnis. Das betrifft im Hofladen vor allem Wein, geschwefeltes Dörrobst und Meerrettich-Produkte.
- Der Anhang kennt auch Ausnahmen: Glukosesirup auf Weizenbasis, vollständig raffiniertes Sojaöl oder Fischgelatine als Klärhilfsmittel gelten nicht als kennzeichnungspflichtiges Allergen.
Bei verpackter Ware müssen die Allergene im Zutatenverzeichnis hervorgehoben werden, etwa fett oder farblich — das regelt die LMIV direkt. Wie das auf dem Etikett aussieht, zeigt der Ratgeber Allergene auf Etiketten. Bei loser Ware überlässt die LMIV die Form den Mitgliedstaaten. Deshalb gelten in Deutschland und Österreich unterschiedliche Regeln — dazu gleich mehr.
Was bedeuten die Buchstaben A bis R auf der Speisekarte?
Wer in Österreich in ein Gasthaus oder Hofcafé schaut, findet hinter den Gerichten Buchstaben: „Schweinsbraten mit Knödel (A, C, G, L)”. Das ist der in Österreich übliche Allergen-Buchstabencode, den unter anderem die Wirtschaftskammer (WKO) in ihrer Allergen-Liste publiziert.
| Buchstabe | Allergen |
|---|---|
| A | Glutenhaltiges Getreide |
| B | Krebstiere |
| C | Ei |
| D | Fisch |
| E | Erdnuss |
| F | Soja |
| G | Milch (inkl. Laktose) |
| H | Schalenfrüchte |
| L | Sellerie |
| M | Senf |
| N | Sesam |
| O | Schwefeldioxid und Sulfite |
| P | Lupinen |
| R | Weichtiere |
Die Stolperfalle: Die Buchstaben I, J, K und Q werden übersprungen. Wer den Code selbst „logisch” von A bis N durchnummeriert, landet bei einem eigenen System, das kein Gast und kein Kontrollorgan wiedererkennt. Sellerie ist L, nicht I — halte dich exakt an die publizierte Zuordnung und drucke die Legende mit auf Karte oder Aushang.
Für deutsche Betriebe ist der Code kein Muss — die LMIDV schreibt keine bestimmten Kürzel vor. Wer aber grenznah vermarktet oder Gäste aus Österreich hat, fährt mit dem A-bis-R-Code gut, weil viele Kunden ihn bereits kennen.
Muss ich im Hofladen Allergene kennzeichnen, wenn ich lose verkaufe?
Ja — lose Ware ist keine Lücke im Gesetz, nur die Form ist freier als beim Etikett. In Deutschland regelt das § 4 der LMIDV (Vorläufige Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung). Du hast die Wahl zwischen mehreren gleichwertigen Wegen:
- ein Schild am Lebensmittel oder in seiner Nähe,
- die Angabe auf der Speise- oder Getränkekarte,
- ein Aushang im Verkaufsraum,
- oder eine elektronische Information.
Entscheidend ist der Zeitpunkt: Die Information muss vor Kaufabschluss einsehbar sein — der Kunde darf nicht erst an der Kasse oder auf Nachfrage nach dem Bezahlen erfahren, dass Senf in der Wurst steckt. Wie du daraus einen sauberen Aushang baust, steht Schritt für Schritt im Ratgeber Allergen-Aushang für den Hofladen.
In Österreich gilt die Allergeninformationsverordnung (BGBl. II Nr. 175/2014 in der geltenden Fassung). Auch hier gibt es zwei Wege: Entweder du stellst die Allergen-Information unaufgefordert schriftlich bereit — auf der Karte, am Schild, im Aushang — oder du informierst mündlich. Für die mündliche Variante braucht es einen gut sichtbaren Hinweis, dass die Allergeninformation auf Nachfrage mündlich erteilt wird.
Reicht es, wenn ich dem Kunden mündlich Auskunft gebe?
Grundsätzlich ja, in beiden Ländern — aber die Voraussetzungen unterscheiden sich, und genau hier trennt sich Deutschland von Österreich.
Deutschland (§ 4 LMIDV): Die mündliche Auskunft ist erlaubt, wenn drei Bedingungen gleichzeitig erfüllt sind:
- Die Allergen-Angaben sind schriftlich oder elektronisch dokumentiert — praktisch heißt das: eine Rezeptur-Kladde oder Datei, in der für jedes Produkt die enthaltenen Allergene stehen.
- Diese Dokumentation ist leicht zugänglich — für die Kontrollbehörde und auf Wunsch auch für den Kunden.
- An der Verkaufsstelle hängt ein gut sichtbarer Hinweis, dass die Information mündlich erteilt wird.
Österreich (§ 3 Allergeninformationsverordnung): Die mündliche Auskunft darf nur durch eine nachweislich geschulte Person erfolgen — die Schulung muss dokumentiert sein. Dazu kommt nach § 4 die schriftliche Rezeptur-Dokumentation, ähnlich wie in Deutschland.
Und hier der Punkt, den viele Ratgeber-Seiten bis heute falsch wiedergeben: Die Pflicht, die Schulung alle 3 Jahre zu wiederholen, wurde durch die Novelle BGBl. II Nr. 249/2017 zum 01.10.2017 gestrichen. Sie stand nur in der Stammfassung von 2014. Wer dir heute erzählt, du müsstest dein Personal im 3-Jahres-Turnus nachschulen, zitiert eine Rechtslage, die seit Jahren nicht mehr gilt. Was bleibt: geschulte Person, dokumentierter Schulungsnachweis, gepflegte Rezeptur-Unterlagen.
Für die Praxis im Hofladen ist die rein mündliche Variante trotzdem der wacklige Weg. Wenn am Samstag die Aushilfe an der Theke steht und die Kontrolle oder ein Allergiker fragt, muss die Auskunft sitzen. Ein schriftlicher Aushang plus Kladde ist robuster — die mündliche Auskunft bleibt dann die freundliche Ergänzung, nicht das tragende System.
Welche Zusatzstoffe muss ich bei loser Ware angeben — und mit welchem Wortlaut?
Das ist die zweite Pflicht, die neben den Allergenen läuft — mit eigener Rechtsgrundlage. In Deutschland regelt § 5 der LMZDV (Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung), welche Zusatzstoffe bei loser Ware kenntlich gemacht werden müssen. Das Gesetz gibt feste Wortlaute vor — hier die komplette Tabelle mit typischen Hofladen-Beispielen:
| Pflicht-Wortlaut | Wann | Hofladen-Beispiel |
|---|---|---|
| „mit Farbstoff” | zugesetzte Farbstoffe | gefärbter Likör, buntes Zuckergebäck |
| „mit Konservierungsstoff” oder „konserviert” | Konservierungsstoffe | eingelegtes Gemüse, zugekaufte Feinkost |
| „mit Antioxidationsmittel” | Antioxidationsmittel | zugekaufte Salate, Fertigdressings |
| „mit Nitritpökelsalz” bzw. „mit Nitrat” | gepökelte Fleischerzeugnisse | Bauernwurst, Speck, Schinken |
| „mit Geschmacksverstärker” | Glutamat und Co. | zugekaufte Brühwürste, Snacks |
| „geschwärzt” | geschwärzte Oliven | Oliven an der Feinkosttheke |
| „gewachst” | gewachstes Obst/Gemüse | zugekaufte Zitronen, Äpfel |
| „mit Phosphat” | Phosphat in Fleischerzeugnissen | Brühwurst, Leberkäse |
| „mit Süßungsmittel(n)“ | Süßstoffe statt/neben Zucker | kalorienreduzierter Sirup |
| „auf der Grundlage von …” | Tafelsüßen | Süßstoff-Spender im Hofcafé |
| „enthält eine Phenylalaninquelle” | Aspartam | Light-Getränke |
| „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken” | über 10 % Polyole | zuckerfreie Bonbons |
Zwei Erleichterungen stehen direkt im Gesetz (§ 5 Abs. 3 LMZDV): Die Angaben können entfallen, wenn du stattdessen ein vollständiges Zutatenverzeichnis des Produkts bereitstellst — oder einen Aushang, der die Zusatzstoffe mit Klassenname und E-Nummer nennt. Wer also ohnehin eine Zutaten-Kladde für die Allergene führt, kann beide Pflichten in einem Dokument erschlagen.
Der wichtigste Fall für Direktvermarkter ist das Nitritpökelsalz: Fast jede gepökelte Bauernwurst, jeder Speck und jeder Schinken braucht bei loser Abgabe den Hinweis „mit Nitritpökelsalz” — als Fußnote am Preisschild oder am Thekenschild. Und beim geschwefelten Dörrobst treffen sich beide Welten: Sulfite sind Allergen Nummer 12 und Zusatzstoff zugleich — beide Pflichten gelten nebeneinander.
Was ist der Unterschied zwischen Allergenen und Zusatzstoffen?
Die beiden Begriffe werden ständig vermischt — dabei sind es zwei getrennte Rechtsgebiete mit unterschiedlicher Logik:
- Allergene sind natürliche Bestandteile von Zutaten. Die Milch im Käse, das Ei im Kuchen, der Senf im Dressing. Grundlage ist die LMIV (EU-weit), bei loser Ware umgesetzt durch die LMIDV in Deutschland und die Allergeninformationsverordnung in Österreich. Es geht um den Gesundheitsschutz von Allergikern.
- Zusatzstoffe sind Stoffe, die du (oder dein Lieferant) einem Lebensmittel gezielt zusetzt, damit es haltbar, gefärbt, gesüßt oder stabil ist. Grundlage der Kenntlichmachung bei loser Ware ist in Deutschland die LMZDV. Es geht um Transparenz über die Verarbeitung.
Praktische Folge: Ein Produkt kann in beiden Tabellen auftauchen (geschwefeltes Dörrobst), nur in einer (Nusskuchen: Allergene ja, Zusatzstoffe nein) oder in keiner (reiner Honig ohne alles). Wer nur den Allergen-Aushang pflegt und die Zusatzstoff-Hinweise vergisst, hat die halbe Pflicht erfüllt — und riskiert trotzdem eine Beanstandung.
Was droht, wenn die Kennzeichnung fehlt?
In Deutschland ist die fehlende Allergeninformation bei loser Ware eine Ordnungswidrigkeit: § 6 LMIDV verweist auf § 60 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuchs (LFGB), und dort ist eine Geldbuße bis zu 50.000 Euro vorgesehen. Dasselbe Bußgeld-Schema greift bei Verstößen gegen die Zusatzstoff-Kenntlichmachung nach der LMZDV (§ 7 LMZDV).
Dass es bei einer ersten Kontrolle selten sofort die Höchststrafe gibt, ändert nichts an der Richtung: Die Allergen-Pflicht ist kein Kavaliersdelikt, weil auf der anderen Seite Menschen stehen, für die ein nicht deklariertes Allergen im Ernstfall lebensgefährlich ist. Neben dem Bußgeld steht deshalb immer auch das zivilrechtliche Haftungsrisiko im Raum, wenn ein Kunde nach falscher oder fehlender Auskunft zu Schaden kommt.
In Österreich kontrolliert die Lebensmittelaufsicht die Einhaltung der Allergeninformationsverordnung. Auch hier gilt: Aushang, Schulungsnachweis und Rezeptur-Doku sind der günstigste Schutz, den es gibt.
Gilt das auch fürs Hofcafé und den Stand am Bauernmarkt?
Ja, komplett. Sobald du unverpackte Lebensmittel an Endverbraucher abgibst — ob über die Ladentheke, am Marktstand oder als Kuchen im Hofcafé — bist du bei der losen Ware und damit bei LMIDV (Deutschland) beziehungsweise Allergeninformationsverordnung (Österreich). Der Verkaufsort ändert nichts an der Pflicht, nur die praktische Umsetzung sieht anders aus: Im Hofcafé läuft die Allergen-Info am elegantesten über die Speisekarte — wie das konkret aussieht, mit Buchstabencode und Fußnoten, zeigt der Ratgeber Hofcafé-Speisekarte mit Allergenen. Am Marktstand ist ein laminiertes Blatt in der Auslage oder eine Kladde griffbereit an der Waage der übliche Weg.
Für die Produkterfassung selbst musst du das Rad nicht neu erfinden: In der Allergen-Datenbank kannst du kostenlos nachschlagen, welche Allergene in typischen Zutaten stecken.
Checkliste: Allergene und Zusatzstoffe im Hofladen sauber gelöst
- Für jedes lose verkaufte Produkt die Allergene aus der 14er-Liste erfasst (Rezeptur-Kladde oder Datei)?
- Informationsweg gewählt: Schild, Karte, Aushang oder elektronisch — vor Kaufabschluss einsehbar?
- Bei mündlicher Auskunft (DE): Doku vorhanden, leicht zugänglich, Hinweis-Aushang hängt?
- Bei mündlicher Auskunft (AT): geschulte Person benannt, Schulungsnachweis dokumentiert?
- Zusatzstoff-Hinweise mit den exakten LMZDV-Wortlauten am Preisschild — vor allem „mit Nitritpökelsalz” bei Wurst und Speck?
- Sulfit-Produkte (Wein, Dörrobst, Meerrettich) doppelt geprüft: Allergen und Zusatzstoff?
- Buchstabencode (AT): exakt nach der publizierten A-bis-R-Zuordnung, mit Legende, I/J/K/Q übersprungen?
- Bei Sortimentswechsel: Kladde und Aushang aktualisiert?
Sobald du Produkte vorverpackt ins Regal stellst, brauchst du statt Aushang ein vollständiges Etikett mit hervorgehobenen Allergenen im Zutatenverzeichnis. Mit einem kostenlosen Hofwerk-Konto kannst du deine Etiketten mit allen Pflichtangaben anlegen und prüfen: hofwerk.app/login.