Natamycin (E 235) darf im Käse nur auf die Rinde: zulässig bei ungeschnittenem Hartkäse, halbfestem und halbweichem Käse — höchstens 1 mg je dm² Oberfläche, höchstens 5 mm tief. Nitrat (E 251/252) ist nur bei Hartkäse, halbfestem und halbweichem Käse erlaubt: bis 8. Oktober 2026 mit 150 mg je kg Käsereimilch, ab 9. Oktober 2026 nur noch 75 mg.
Beides regelt die EU-Zusatzstoff-Verordnung — die VO (EG) Nr. 1333/2008 — über eine Positivliste. Für dich als Hofkäserei heißt das: erst die Käsegruppe bestimmen, dann nachsehen, was dort erlaubt ist, und zum Schluss die Kennzeichnung setzen. Dieser Artikel geht alle drei Schritte durch — mit den Wortlauten aus der Verordnung und mit dem Stichtag im Oktober 2026, den ältere Ratgeber noch nicht kennen können.
Warum ist im Käse fast jeder Zusatzstoff verboten?
Die Zusatzstoff-Verordnung arbeitet nach dem Verbotsprinzip. Artikel 4 der VO (EG) 1333/2008 legt fest: Ein Zusatzstoff darf nur dann in ein Lebensmittel, wenn Anhang II ihn für genau diese Lebensmittelkategorie ausdrücklich zulässt. Was nicht auf der Liste steht, ist verboten — dafür braucht es kein eigenes Verbot mehr.
Für Käse ist der Anhang fein unterteilt. Die Kategorien reichen von 01.7.1 (ungereifter Käse, also Frischkäse) über 01.7.2 (gereifter Käse) und 01.7.4 (Molkenkäse) bis 01.7.6 (Käseprodukte). Die Folge: Eine Zulassung „für Käse” pauschal gibt es nicht. Ob ein Stoff erlaubt ist, entscheidet die Kategorie. Derselbe Stoff kann beim Bergkäse zulässig und beim Topfen im selben Hofladen verboten sein.
Deshalb lohnt vor jeder Rezeptur-Frage der Blick auf die eigene Sortimentsliste: Welche Produkte sind gereifter Käse, welche Frischkäse? Die Zuordnung über Festigkeit und Reifung haben wir im Beitrag Käse-Klassen und Festigkeitsgrade aufgedröselt. Wer die Gruppe kennt, kann die beiden Stoffe dieses Artikels sauber einordnen — und erspart sich Diskussionen bei der Kontrolle.
Darf Natamycin auf die Käserinde — und wie viel?
Ja — aber nur unter drei Bedingungen, die alle gleichzeitig gelten müssen. Anhang II der VO (EG) 1333/2008 lässt Natamycin (E 235) beim gereiften Käse ausschließlich zu für die Außenbehandlung von — wörtlich — „ungeschnittenem Hartkäse, ungeschnittenem halbfestem Käse und ungeschnittenem halbweichem Käse”.
Die drei Bedingungen im Einzelnen:
- Nur außen. Natamycin ist ein Konservierungsstoff für die Oberfläche. Behandelt wird die Rinde — nicht der Teig, nicht das Innere.
- Nur ungeschnittene Laibe. Die Zulassung gilt für den ganzen, ungeschnittenen Käse. Das Wort „ungeschnitten” steht dreimal im Verordnungstext — es ist also kein Nebensatz, sondern Bedingung.
- Nur bis zur Höchstmenge. Erlaubt ist 1 mg je dm² Käseoberfläche. Und das Mittel darf höchstens 5 mm tief in die Rinde eindringen.
So sieht die Zulassung nach Käsegruppen aus:
| Käsegruppe | Natamycin (E 235) auf der Rinde |
|---|---|
| Hartkäse, ungeschnitten | erlaubt — max. 1 mg/dm², bis 5 mm tief |
| Halbfester Käse, ungeschnitten | erlaubt — gleiche Grenzen |
| Halbweicher Käse, ungeschnitten | erlaubt — gleiche Grenzen |
| Weichkäse | nicht zugelassen |
| Frischkäse (ungereifter Käse) | nicht zugelassen |
| Molkenkäse | nicht zugelassen |
| Schmelzkäse | nicht zugelassen |
Ein Praxis-Hinweis dazu: Natamycin kommt selten als Reinstoff in die Käserei, sondern meist über ein fertiges Rindenbehandlungsmittel. Sieh deshalb im Datenblatt oder auf dem Gebinde deines Mittels nach — steht dort Natamycin oder E 235, gelten die Grenzen und die Kennzeichnungsangabe aus diesem Artikel für deinen Käse. Steht dort nichts davon, bleibt trotzdem das Verbotsprinzip: Jeder andere deklarierte Zusatzstoff braucht ebenfalls eine Zulassung für deine Käsekategorie.
Wichtig für die Einordnung: Die Zulassung ist eine Möglichkeit, keine Pflicht. Wer die Rinde lieber ohne Konservierungsstoff pflegt — mit Schmiere, Öl oder Wachs — arbeitet weiter wie bisher. Wie Rindenpflege, Reifung und Haltbarkeit zusammenhängen, steht im Beitrag Käse-Reife und MHD.
Was muss aufs Etikett, wenn die Rinde behandelt ist?
Die Angabe „Oberfläche mit Natamycin behandelt”. In Österreich hält das Lebensmittelbuch diese Formulierung im Codex Kapitel B 32 (Abschnitt 3.2.2.7) ausdrücklich fest. Natamycin zählt zu den Konservierungsstoffen — die Behandlung gehört deshalb offen deklariert und nicht in der Zutatenliste versteckt.
Bei vorverpacktem Hofkäse steht diese Angabe am Etikett, zusätzlich zu den übrigen Pflichtangaben — von der Verkehrsbezeichnung über die Allergen-Hervorhebung bis zur Loskennzeichnung. Den kompletten Überblick dazu liefert der Beitrag Pflichtangaben für direktvermarkteten Käse.
Wozu braucht man Nitrat im Käse — und wie viel ist erlaubt?
Nitrat — als Natriumnitrat (E 251) oder Kaliumnitrat (E 252) — wird in der Käserei traditionell gegen die Spätblähung eingesetzt, das Aufblähen von Hart- und Schnittkäse während der Reifung. Zulässig ist es nur bei Hartkäse, halbfestem und halbweichem Käse. Bei Weichkäse, Frischkäse und Schmelzkäse ist Nitrat nicht zugelassen.
Die Höchstmenge bezieht sich dabei nicht auf den fertigen Käse, sondern auf die Käsereimilch. Und genau bei dieser Zahl ändert sich die Rechtslage:
⏰ Stichtag 9. Oktober 2026 — die Höchstmenge halbiert sich. Bis zum 8. Oktober 2026 dürfen höchstens 150 mg Nitrat je kg Käsereimilch zugesetzt werden. Ab dem 9. Oktober 2026 gilt nur noch 75 mg je kg. In der konsolidierten Fassung der VO (EG) 1333/2008 — geändert durch die VO (EU) 2023/2108 — steht das so: „E 251-252 Nitrate 150 (30) … Geltungsende: 9. Oktober 2026. E 251-252 Nitrate 75 (30)(XA)(XB) … Geltungsbeginn: 9. Oktober 2026.”
Wer seine Rezeptur heute auf 150 mg auslegt, muss sie also vor dem Herbst 2026 anpassen — samt Dosieranleitung im Kessel-Protokoll. Der Stichtag fällt mitten in die Saison, nicht auf einen Jahreswechsel. Das übersieht man leicht: Ein Käse, dessen Kesselmilch am 8. Oktober 2026 angesetzt wird, darf noch nach dem alten Wert dosiert sein — beim Kessel vom 9. Oktober gilt schon der neue. Wer auf Nummer sicher gehen will, stellt die Dosierung nicht erst am Stichtag um, sondern rechtzeitig davor.
Beide Werte stehen übrigens im selben Verordnungstext nebeneinander — mit Geltungsende und Geltungsbeginn je Eintrag. Es reicht also nicht, „die Verordnung” einmal gelesen zu haben; entscheidend ist, welcher Eintrag an deinem Produktionstag gilt.
Dazu kommt eine Kontrollschwelle: Liegt der Restgehalt im Käse über 35 mg je kg — gerechnet als Nitrat-Ion — greift eine Untersuchungspflicht. Auch deshalb lohnt es sich, die Dosierung nicht am oberen Limit zu fahren.
Muss ich Zusatzstoffe an der Käsetheke bei loser Ware angeben?
In Deutschland: ja, mit festen Wortangaben. § 5 der LMZDV verlangt bei nicht vorverpackter Ware, dass verwendete Zusatzstoffklassen beim Lebensmittel kenntlich gemacht werden. Für die Käsetheke heißt das konkret:
- Käse mit Nitrat hergestellt → Angabe „mit Nitrat”
- Rinde mit Natamycin behandelt → Angabe „mit Konservierungsstoff” oder „konserviert”
- gefärbter Käse, etwa mit Annatto oder Beta-Carotin → Angabe „mit Farbstoff”
Auf dem Sortenschild an der Theke sieht das dann zum Beispiel so aus: „Hofkäse aus Rohmilch, 6 Monate gereift — mit Nitrat, Rinde konserviert”. Kurz, ehrlich, und die Kundschaft weiß, woran sie ist.
Die Angabe steht auf dem Schild am Produkt oder direkt daneben. § 5 Abs. 3 LMZDV lässt Alternativen zu: ein Aushang in der Verkaufsstätte, eine schriftliche Aufzeichnung oder ein elektronisches Angebot — jeweils mit allen verwendeten Zusatzstoffen. Für kleine Theken mit wenigen Sorten ist das Schild je Käse meist der einfachste Weg. Bei breitem Sortiment spielt der Sammel-Aushang seine Stärke aus — wie beim Allergen-Thema, das wir im Beitrag Allergene-Aushang im Hofladen durchgespielt haben. Eine druckfertige Übersicht beider Themen bündelt die Zusatzstoff- und Allergen-Liste zum Ausdrucken.
Was gilt in Österreich — und wo rechnet der Codex anders?
Die VO (EG) 1333/2008 gilt als EU-Verordnung unmittelbar — in Österreich genauso wie in Deutschland. Das Österreichische Lebensmittelbuch (Codex Kapitel B 32) konkretisiert die Werte für die Käserei-Praxis:
- Natamycin: derselbe Wert wie im EU-Recht — 1 mg je dm² Käseoberfläche, Eindringtiefe höchstens 5 mm (Codex B 32, Abschnitte 3.1.3.2 und 3.2.2.7). Eine unabhängige Bestätigung der EU-Grenzen.
- Nitrat: Der Codex nennt eine Dosierung von 15 g je 100 kg Käsereimilch — rechnerisch 150 mg je kg — und zusätzlich eine Restmenge von höchstens 50 mg je kg im verzehrfertigen Käse, gerechnet als Natriumnitrat.
Achtung, hier lauert eine Verwechslungsfalle: Die 35 mg aus dem EU-Recht und die 50 mg aus dem Codex messen nicht dasselbe. Die EU-Schwelle von 35 mg je kg ist als Nitrat-Ion gerechnet und löst eine Untersuchungspflicht aus. Die Codex-Restmenge von 50 mg je kg ist als Natriumnitrat gerechnet und begrenzt, was im fertigen Käse übrig sein darf. Zwei Zahlen, zwei Bezugsgrößen — bitte nicht mischen und nicht ineinander umrechnen.
Was gilt für Bio-Käse?
Für Bio-Käse gelten zusätzlich engere Zusatzstoff-Vorgaben aus dem EU-Bio-Recht. Welche Stoffe ein Bio-Betrieb einsetzen darf, ist dort eigens und deutlich knapper geregelt als im allgemeinen Zusatzstoffrecht. Vor dem Einsatz von Natamycin oder Nitrat im Bio-Sortiment deshalb immer zuerst die eigene Öko-Kontrollstelle fragen — sie kennt den aktuellen Stand für deinen Betrieb und dein Sortiment.
Checkliste: Natamycin und Nitrat im Griff
Sieben Punkte für die Hofkäserei, bevor der Stoff in den Kessel oder auf die Rinde kommt:
- Käsegruppe je Produkt bestimmen — Frischkäse, Weichkäse, halbweich, halbfest oder Hartkäse. Die Kategorie entscheidet über jede Zulassung.
- Natamycin nur auf ungeschnittene Hart-, halbfeste und halbweiche Laibe — höchstens 1 mg je dm², höchstens 5 mm tief.
- Bei behandelter Rinde die Angabe „Oberfläche mit Natamycin behandelt” setzen.
- Nitrat nur bei Hartkäse, halbfestem und halbweichem Käse einsetzen — nie bei Weich-, Frisch- oder Schmelzkäse.
- Rezeptur rechtzeitig vor dem 9. Oktober 2026 von 150 auf 75 mg je kg Käsereimilch umstellen.
- Restgehalt im Blick behalten: über 35 mg je kg (Nitrat-Ion) greift die Untersuchungspflicht; in Österreich gilt zusätzlich die Codex-Restmenge von 50 mg je kg als Natriumnitrat.
- Käsetheke in Deutschland: „mit Nitrat”, „mit Konservierungsstoff” oder „mit Farbstoff” ans Schild — oder Sammel-Aushang nach § 5 Abs. 3 LMZDV.
Die Wortangaben aus dieser Liste landen am Ende auf dem Etikett — zusammen mit Bezeichnung, Zutatenliste, Allergen-Hervorhebung, Füllmenge, MHD und Anschrift. Im Hofwerk-Etiketten-Tool legst du dein Käse-Etikett geführt durch die Pflichtangaben an; mit einem kostenlosen Konto speicherst du je Sorte eine Vorlage und druckst sie als PDF in echter Größe. Den Schritt-für-Schritt-Workflow dazu zeigt der Beitrag Käse-Etikett erstellen.
Stand: Juli 2026. Dieser Beitrag gibt die Rechtslage nach bestem Wissen wieder und ersetzt keine Rechtsberatung. Im Zweifel hilft die zuständige Lebensmittelbehörde oder die Landwirtschaftskammer weiter.