Seit dem 14. Juni 2026 regelt die MilchPQV die Schmelzkäse-Kennzeichnung in Deutschland — am 14. Juli 2026 tritt die alte Käseverordnung endgültig außer Kraft. Die Mindest-Trockenmasse steht jetzt in Anlage 5 MilchPQV, die Fettangabe „… % Fett i.Tr.” ist freiwillig geworden, und ein Zutatenverzeichnis braucht Schmelzkäse wegen der Schmelzsalze praktisch immer.
Kochkäse aus Sauermilchquark, ein streichfähiger Schmelzkäse aus dem eigenen Bergkäse-Bruch, ein Paprika-Schmelz für den Hofladen: Geschmolzenes ist in vielen Hofkäsereien die Lösung für Käse zweiter Wahl. Kennzeichnungstechnisch ist es aber eine eigene Welt — mit eigener Trockenmasse-Tabelle, eigenem Zusatzstoff-Kapitel und seit Sommer 2026 mit neuer Rechtsgrundlage. Dieser Ratgeber geht die Fragen der Reihe nach durch, für Deutschland und Österreich.
Was ändert sich durch die neue MilchPQV am 14. Juli 2026?
Die Milchprodukt-Qualitätsverordnung (MilchPQV) gilt in Deutschland seit dem 14. Juni 2026. Die alte Käseverordnung (KäseV) tritt am 14. Juli 2026 außer Kraft — bis dahin läuft ein Übergangsfenster, in dem beide Verordnungen parallel gelten (BGBl. 2025 I Nr. 280).
Für Schmelzkäse heißt das konkret: Die Regeln, die früher in Anlage 2 der KäseV standen, stehen jetzt in Anlage 5 der MilchPQV. Wer sein Etiketten-Wissen aus einem älteren Merkblatt hat, zitiert ab Mitte Juli eine Verordnung, die es nicht mehr gibt. Die Inhalte der Trockenmasse-Tabelle findest du unten — geordnet nach der neuen Fundstelle.
Zweite spürbare Änderung: Die Fettangabe auf dem Etikett ist grundsätzlich freiwillig geworden (§ 42 MilchPQV). Dazu gleich mehr.
Wie muss ich meinen Schmelzkäse bezeichnen?
Die MilchPQV unterscheidet bei den Mindest-Trockenmassen in Anlage 5 zwischen schnittfähigem Schmelzkäse, streichfähigem Schmelzkäse, Schmelzkäsezubereitung und Kochkäse. Diese Einordnung ist der Ausgangspunkt für dein Etikett: Sie entscheidet, welche Trockenmasse dein Produkt mindestens braucht.
Bei der Fettangabe gilt seit dem 14. Juni 2026 (§ 42 MilchPQV):
- Die Angabe des Fettgehalts ist freiwillig.
- Wenn du sie machst, dann nur mit den Fettgehaltsstufen des § 36 (Doppelrahmstufe bis Magerstufe) oder im Format „… % Fett i.Tr.” (§ 42 MilchPQV).
- In Sonderfällen bleibt sie Pflicht: Bei Käsereimilch, die nicht auf einen bestimmten Fettgehalt eingestellt wurde, muss „mindestens … % Fett i.Tr.” stehen (§ 42 Abs. 2 MilchPQV).
Die acht Fettgehaltsstufen des § 36 MilchPQV, nach Fett in der Trockenmasse (F.i.T.):
| Fettgehaltsstufe | F.i.T. |
|---|---|
| Doppelrahmstufe | 60 bis 87 % |
| Rahmstufe | 50 bis unter 60 % |
| Vollfettstufe | 45 bis unter 50 % |
| Fettstufe | 40 bis unter 45 % |
| Dreiviertelfettstufe | 30 bis unter 40 % |
| Halbfettstufe | 20 bis unter 30 % |
| Viertelfettstufe | 10 bis unter 20 % |
| Magerstufe | unter 10 % |
Wie du F.i.T. berechnest und wie die Stufen bei normalem Käse funktionieren, steht im Ratgeber zu Käse-Klassen und F.i.T. — die Logik ist bei Schmelzkäse dieselbe.
Und noch ein Grundsatz vorweg: Die Bezeichnung „Käse” ist EU-weit Milcherzeugnissen vorbehalten (VO (EU) Nr. 1308/2013, vom EuGH im TofuTown-Urteil bestätigt). Ein Schmelzprodukt auf Pflanzenfett-Basis darf sich also nicht „Schmelzkäse” nennen.
Welche Trockenmasse muss mein Schmelzkäse mindestens haben?
Das ist die Kern-Tabelle der Anlage 5 MilchPQV (zu § 34 Nr. 1 bis 3). Die Mindest-Trockenmasse hängt vom Typ und vom Fettgehalt in der Trockenmasse ab:
| Erzeugnis | F.i.T. | Mindest-Trockenmasse |
|---|---|---|
| Schnittfähiger Schmelzkäse | mind. 50 % | 50 % |
| Schnittfähiger Schmelzkäse | unter 50 % | 34 % |
| Streichfähiger Schmelzkäse | mind. 50 % | 40 % |
| Streichfähiger Schmelzkäse | unter 50 % | 30 % |
| Schmelzkäsezubereitung | unabhängig vom Fettgehalt | 20 % |
Praktisch heißt das: Ein fetter, schnittfester Block-Schmelzkäse muss die Hälfte Trockenmasse mitbringen. Ein magerer Streich-Schmelz kommt mit 30 % durch. Wer unter die Grenze seines Typs rutscht, hat ein Produkt, das die Anforderung an diese Bezeichnung nicht erfüllt.
Wichtige Ausnahme: Die Mindest-Trockenmassen gelten nicht für Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen, die aus Frischkäse hergestellt werden (Anlage 5 MilchPQV). Für die Hofkäserei, die Topfen oder Quark verschmilzt, ist das die entscheidende Fußnote — die Tabelle bindet sie nicht.
Was gilt speziell für Kochkäse?
Kochkäse — der Klassiker aus gereiftem Sauermilchquark — hat in Anlage 5 MilchPQV eine eigene Staffel. Hier hängt die Mindest-Trockenmasse direkt an der Fettgehaltsstufe:
| Fettgehaltsstufe | Mindest-Trockenmasse Kochkäse |
|---|---|
| Doppelrahmstufe | 42 % |
| Rahmstufe | 36 % |
| Vollfettstufe | 34 % |
| Fettstufe | 32 % |
| Dreiviertelfettstufe | 29 % |
| Halbfettstufe | 26 % |
| Viertelfettstufe | 24 % |
| Magerstufe | 22 % |
Die Spannweite ist groß: Ein Doppelrahm-Kochkäse braucht fast doppelt so viel Trockenmasse wie ein Mager-Kochkäse. Wer seinen Kochkäse traditionell mager fährt, hat mit 22 % eine gut erreichbare Latte. Wer Rahm zusetzt, rückt in eine höhere Stufe — und damit auch bei der Trockenmasse nach oben.
Für die Praxis: Miss oder berechne erst die F.i.T., lies dann die Stufe aus der § 36-Tabelle ab, und gleiche zuletzt die Trockenmasse gegen die Kochkäse-Staffel ab. Diese Reihenfolge verhindert, dass Rezeptur und Etikett auseinanderlaufen.
Schmelzkäse oder Schmelzkäsezubereitung — wo liegt die Grenze?
Auf der Trockenmasse-Seite ist die Antwort in Deutschland einfach: Die Schmelzkäsezubereitung braucht fix 20 % Trockenmasse, unabhängig vom Fettgehalt (Anlage 5 MilchPQV). Sie ist damit die Kategorie mit der niedrigsten Hürde — typisch für Produkte mit Zutaten wie Kräutern, Paprika oder Schinken.
Österreich zieht die Grenze in der Verkehrsauffassung schärfer (ÖLMB B 32, Kapitel 3.5.1.5): Eine Schmelzkäsezubereitung braucht dort mindestens 51 % Käse-Trockenmasse an der Gesamt-Trockenmasse, eine Mindest-Trockenmasse von 30 %, höchstens 5 % aufgeschlossenes Milcheiweiß — und Speiseöl, milchfremdes Fett oder milchfremdes Eiweiß haben darin nichts verloren.
Wenn du unsicher bist, in welche Kategorie dein Produkt fällt: Kläre das mit deiner Untersuchungsanstalt oder Lebensmittelüberwachung, bevor die Etiketten in Druck gehen. Die Bezeichnung ist der Anker des ganzen Etiketts — alle weiteren Pflichtangaben für Hofkäse hängen daran.
Brauche ich ein Zutatenverzeichnis?
Ja — bei Schmelzkäse praktisch immer. Zwar befreit Art. 19 Abs. 1 lit. d LMIV Käse grundsätzlich vom Zutatenverzeichnis, solange nur Milcherzeugnisse, Enzyme, Kulturen und Salz drin sind. Aber genau dieser Salz-Passus gilt ausdrücklich nicht für Frischkäse und Schmelzkäse — so steht es in der LMIV selbst.
Dazu kommt der zweite Grund: Schmelzsalze sind Zusatzstoffe. Sobald ein Zusatzstoff im Produkt ist, führt am Zutatenverzeichnis kein Weg vorbei. Ein vorverpackter Schmelzkäse aus der Hofkäserei braucht also eine vollständige Zutatenliste — mit allen Zutaten in absteigender Reihenfolge und hervorgehobenem Allergen Milch.
Welche Zusatzstoffe darf ich verwenden — und welche nicht?
Für Schmelzkäse gilt die Zusatzstoff-Kategorie 01.7.5 „Schmelzkäse” in Anhang II Teil E der VO (EG) Nr. 1333/2008. Die Verordnung arbeitet nach dem Verbotsprinzip (Art. 4): Erlaubt ist nur, was für die Kategorie gelistet ist — mit den dort genannten Höchstmengen und Bedingungen.
Gelistet sind für Schmelzkäse unter anderem:
- Phosphate und Polyphosphate (E 338 bis E 452) — das sind die klassischen Schmelzsalze. Sie sind für Schmelzkäse zugelassen, mit einer Höchstmenge (berechnet als P2O5).
- Sorbate (E 200–202) und Nisin (E 234) als Konservierungsstoffe, jeweils mit Höchstmenge.
- Zusatzstoffe der Gruppen I und II.
- Bestimmte Farbstoffe (z. B. E 100, E 102, E 120, E 160e) — aber nur für aromatisierten Schmelzkäse, nicht für den naturbelassenen.
Und die wichtige Gegenprobe: Natamycin (E 235) kommt in der Kategorie 01.7.5 nicht vor — es ist in Schmelzkäse damit nicht zugelassen. Erlaubt ist E 235 nur zur Außenbehandlung ungeschnittener Hart-, halbfester und halbweicher Käse, mit 1 mg/dm² Oberfläche und höchstens 5 mm Eindringtiefe. Ein geschmolzenes Produkt ist etwas völlig anderes.
Die genauen Höchstmengen ändern sich mit jeder Änderungsverordnung — lies sie vor der Rezeptur-Entscheidung in der aktuellen konsolidierten Fassung auf EUR-Lex nach (Quelle unten). Eine Übersicht, wie du Zusatzstoffe und Allergene fürs Etikett aufbereitest, gibt der Ratgeber zur Zusatzstoff- und Allergen-Liste.
Was gilt in Österreich für Schmelzkäse?
In Österreich beschreibt das Österreichische Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 32, Kapitel 3.5 die Verkehrsauffassung für Schmelzkäse. Wichtig zur Einordnung: Der Codex ist ein Leitsatz-Werk — er dokumentiert, was der Verkehr unter einer Bezeichnung erwartet, ist aber kein zwingendes Gesetz wie die deutsche MilchPQV.
Die Kernpunkte aus Kapitel 3.5:
- 51-%-Regel (3.5.1.2): Die Käse-Trockenmasse muss mindestens 51 Gewichtsprozent der End-Trockenmasse ausmachen. Als weitere Zutaten sind nur Rahm, Butter, Butterfett, Speisesalz und Trinkwasser vorgesehen.
- Eigene TM-Tabelle (3.5.1.2): F.i.T. ab 55 % → 50 % Trockenmasse (Schmelzkäse) bzw. 40 % (streichfähig); F.i.T. 35–54 % → 42 % bzw. 36 %; F.i.T. 15–34 % → 34 % bzw. 30 %.
- 75-%-Sortenregel (3.5.1.3): Eine Sortenbezeichnung wie „Emmentaler-Schmelzkäse” ist nur zulässig, wenn mindestens 75 % der Schmelzrohware aus der genannten Sorte stammen.
- Weichkäse-Ausnahme (3.5.1.7): Schmelzkäse nur aus ungereiftem Weichkäse braucht mindestens 25 % Trockenmasse — die Tabelle gilt hier nicht. Das ist die Parallele zur deutschen Frischkäse-Ausnahme.
- Bezeichnungsmuster (3.5.2): Der Codex nennt Muster wie „Schmelzkäse … % F.i.T.” oder „Schinkenschmelzkäse … % F.i.T.”; streichfähiger Schmelzkäse ist als solcher zu kennzeichnen.
Wer auf beiden Märkten verkauft, fährt am einfachsten mit der jeweils strengeren Anforderung — dann passt das Etikett auf beiden Seiten der Grenze.
Muss ich als Direktvermarkter Nährwerte angeben?
Nicht zwingend. Anhang V Nr. 19 der LMIV befreit Lebensmittel, die der Erzeuger in kleinen Mengen direkt an Endverbraucher oder lokale Einzelhändler abgibt, von der Nährwertdeklaration. Die Begriffe „kleine Mengen” und „lokal” sind in der Verordnung nicht beziffert — die Auslegung liegt bei den Behörden vor Ort. Für die typische Hofkäserei mit Hofladen- und Marktverkauf ist die Befreiung aber der Normalfall. Details und Grenzfälle im Ratgeber zur Nährwertkennzeichnung.
Was gilt beim losen Verkauf am Marktstand?
Bei loser Abgabe — angeschnittener Schmelzkäse in der Theke, offene Kochkäse-Gläser zum Abfüllen — verlangt die EU nur die Allergen-Information zwingend; der Rest ist national geregelt.
In Deutschland regelt das § 5 LMZDV: Verwendete Zusatzstoffe sind mit Wortangaben je Klasse kenntlich zu machen — etwa „mit Konservierungsstoff” oder „mit Farbstoff” (§ 5 LMZDV), gut wahrnehmbar beim Produkt, zum Beispiel auf einem Schild am Regal. Alternativ erlaubt § 5 Abs. 3 einen Aushang oder eine schriftliche Aufzeichnung, in der alle verwendeten Zusatzstoffe aufgeführt sind.
Für Schmelzkäse mit Schmelzsalzen und eventuell Sorbaten heißt das: Auch am Marktstand kommst du um die Zusatzstoff-Angabe nicht herum — nur die Form ist flexibler als auf dem Etikett.
Prüfliste: Schmelzkäse-Etikett in 8 Punkten
- Kategorie geklärt — schnittfähiger Schmelzkäse, streichfähiger Schmelzkäse, Schmelzkäsezubereitung oder Kochkäse?
- Trockenmasse gegen Anlage 5 MilchPQV abgeglichen (bzw. ÖLMB-Tabelle in AT)?
- Frischkäse-Basis? Dann gelten die DE-Mindestwerte nicht (AT: Weichkäse-Ausnahme mit 25 %).
- Fettangabe: freiwillig — wenn ja, nur § 36-Stufe oder „… % Fett i.Tr.”; Sonderfall § 42 Abs. 2 beachtet?
- Zutatenverzeichnis vollständig, Milch als Allergen hervorgehoben?
- Zusatzstoffe nur aus Kategorie 01.7.5 — kein Natamycin, Farbstoffe nur bei aromatisiertem Schmelzkäse?
- Sortenname nur mit Deckung (AT: mindestens 75 % Schmelzrohware der Sorte)?
- Lose Abgabe: Wortangabe wie „mit Konservierungsstoff” oder Aushang nach § 5 LMZDV vorbereitet?
Wer diese acht Punkte je Charge durchgeht, hat die Schmelzkäse-Kennzeichnung nach dem neuen Rechtsstand im Griff — geführt durch die Pflichtangaben statt durch Bauchgefühl.
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