Vorverpackter Apfelsaft braucht grundsätzlich eine Nährwerttabelle mit sieben Werten je 100 ml. Wer aber handwerklich kleine Mengen herstellt und direkt an Endverbraucher oder lokale Läden abgibt, ist nach Anhang V Nr. 19 LMIV befreit. Und gegorener Most mit mehr als 1,2 Volumenprozent Alkohol braucht gar keine Nährwerttabelle.
Genau diese drei Fälle bringen viele Mostereien durcheinander: Saft in der Flasche, Saft ab Hof, Most vom Fass. Für jeden gilt eine andere Regel. Dieser Ratgeber sortiert sie — mit dem genauen Wortlaut der Ausnahmen, den sieben Pflichtwerten in der richtigen Reihenfolge und einer Mustertabelle zum Übernehmen. Was sonst noch auf die Saftflasche gehört, von der Bezeichnung bis zur Loskennzeichnung, steht im Ratgeber Apfelsaft-Etikett: Pflichtangaben für die Mosterei.
Muss ich als Mosterei überhaupt eine Nährwerttabelle aufs Etikett drucken?
Seit dem 13. Dezember 2016 ist die Nährwertdeklaration für vorverpackte Lebensmittel Pflicht. Das steht in Art. 9 Abs. 1 lit. l der LMIV, der EU-Lebensmittelinformationsverordnung. Welche Werte hinein müssen, regelt Art. 30 Abs. 1. Wer Apfelsaft abgefüllt in Flaschen in den Handel bringt, ist davon zunächst genauso betroffen wie eine große Kelterei.
Aber: Die LMIV nimmt in Anhang V eine ganze Liste von Lebensmitteln von dieser Pflicht aus. Für Direktvermarkter ist Nummer 19 der entscheidende Punkt. Ausgenommen sind danach:
„Lebensmittel, einschließlich handwerklich hergestellter Lebensmittel, die direkt in kleinen Mengen von Erzeugnissen durch den Hersteller an den Endverbraucher oder an lokale Einzelhandelsgeschäfte abgegeben werden, die die Erzeugnisse unmittelbar an den Endverbraucher abgeben.”
Das beschreibt die klassische Hof-Mosterei ziemlich genau: Du presst selbst, füllst selbst ab und verkaufst ab Hof oder an den Dorfladen, der direkt an seine Kunden weitergibt. In diesem Rahmen darfst du die Nährwerttabelle weglassen.
In Österreich hat das Gesundheitsministerium zu genau dieser Ausnahme ein eigenes Infoschreiben veröffentlicht, und auch die WKO bestätigt die Befreiung für die direkte Abgabe kleiner Mengen. Wie die Ausnahme über alle Produktgruppen hinweg funktioniert und wo ihre Grenzen liegen, vertieft der Ratgeber Nährwertkennzeichnung: Pflicht oder nicht? — hier bleiben wir beim Saft.
Gilt die Ausnahme auch am Bauernmarkt?
Der Wortlaut stellt auf zwei Wege ab: die direkte Abgabe an den Endverbraucher und die Abgabe an lokale Einzelhandelsgeschäfte, die selbst direkt an Endverbraucher verkaufen. Stehst du selbst mit deinem Saft am Marktstand, gibst du direkt an den Endverbraucher ab — genau die Situation, die der Text meint.
Wichtig zu wissen: Das EU-Recht nennt keine festen Grenzen. Es gibt keine EU-weit normierte Literzahl, keinen Umsatz und keinen Kilometerradius, ab dem die Menge nicht mehr „klein” oder das Geschäft nicht mehr „lokal” wäre. Was darunter fällt, beurteilt im Zweifel die Lebensmittelbehörde vor Ort. Wer regelmäßig größere Mengen über den Handel verkauft oder weit liefert, sollte die Frage nicht aussitzen, sondern kurz bei der zuständigen Behörde klären — das österreichische Ministeriums-Infoschreiben zur Ausnahme ist dafür die richtige Grundlage.
Der häufigste Stolperstein steht in der deutschen Entscheidungshilfe der Länder zu dieser Ausnahme als konkretes Beispiel: Apfelsaft-Direktsaft aus eigenen Äpfeln, Obstbaubetrieb — aber ein Lohnfüllunternehmer übernimmt Verarbeitung und Abfüllung, Verkauf im Hofladen. Ergebnis: keine Ausnahme. In diesem Beispiel führt die Fremdverarbeitung dazu, dass der Betrieb nicht mehr als „der Hersteller” gilt — wie eng die Behörden das auslegen, ist Einzelfallfrage.
Und wenn du die Tabelle freiwillig druckst, obwohl du befreit wärst? Dann muss sie denselben Regeln folgen wie die Pflichttabelle: alle sieben Werte, feste Reihenfolge, Bezug auf 100 ml.
Welche sieben Werte gehören in die Tabelle — und in welcher Reihenfolge?
Art. 30 Abs. 1 LMIV legt die verpflichtende Nährwertdeklaration fest, die sogenannten „Big 7”:
- Brennwert — in Kilojoule (kJ) und Kilokalorien (kcal)
- Fett
- davon gesättigte Fettsäuren
- Kohlenhydrate
- davon Zucker
- Eiweiß
- Salz
Die Reihenfolge ist fest. Auch die Form ist vorgeschrieben: Art. 34 LMIV verlangt, sofern genügend Platz vorhanden ist, die Angaben „in Tabellenform darzustellen, wobei die Zahlen untereinander stehen” — nur wenn der Platz auf dem Etikett dafür nicht reicht, dürfen die Angaben hintereinander in einer Zeile stehen. Den Bezug regelt Art. 32 Abs. 2: Alle Werte gelten „je 100 g oder je 100 ml”. Bei Saft als flüssigem Produkt rechnest du in 100 ml.
Eine Besonderheit beim Apfelsaft: Die Zeile „davon Zucker” zeigt ausschließlich fruchteigenen Zucker. Denn die Fruchtsaft-Richtlinie 2001/112/EG, zuletzt geändert durch die Richtlinie (EU) 2024/1438, erlaubt bei Fruchtsaft keine Süßungsmittel und keinen zugesetzten Zucker — die Ausnahme gilt nur für Fruchtnektare. Was in deiner Tabelle als Zucker steht, kommt also komplett aus dem Apfel.
Woher nehme ich die Zahlen ohne Labor?
Du musst deinen Saft nicht zwingend in ein Labor schicken. Art. 31 Abs. 4 LMIV lässt ausdrücklich drei Wege zu. Die deklarierten Durchschnittswerte dürfen beruhen auf:
- der Analyse des Herstellers — also der klassischen Laboruntersuchung,
- einer Berechnung aus den bekannten oder tatsächlichen Durchschnittswerten der verwendeten Zutaten,
- einer Berechnung auf Grundlage „allgemein nachgewiesener und akzeptierter Daten” — also anerkannten Nährwertdatenbanken und Literaturwerten.
Für eine Mosterei heißt das: Du darfst mit Datenbankwerten für Apfelsaft arbeiten und daraus deine Durchschnittswerte ableiten. Bei einem Ein-Zutaten-Produkt wie Direktsaft ist das der übliche Weg.
Zur Orientierung, was in solchen Datenbanken steht: Die US-Nährwertdatenbank USDA führt im Datensatz SR Legacy 173933 („Apple juice, canned or bottled, unsweetened, without added ascorbic acid”) für ungesüßten Apfelsaft 46 kcal bzw. 191 kJ, 11,3 g Kohlenhydrate, 0,13 g Fett und 0,1 g Eiweiß — jeweils je 100 g. Achtung beim Übernehmen: Diese Werte gelten je 100 Gramm, nicht je 100 Milliliter. Saft ist dichter als Wasser, die beiden Bezugsgrößen sind also nicht identisch — am einfachsten 100 ml abmessen und wiegen, um den Unterschied für dein Produkt zu bestimmen. Für dein eigenes Etikett gilt darum: Datenbankwerte als Ausgangspunkt nehmen, aber sauber auf 100 ml beziehen — per Berechnung nach Art. 31 Abs. 4 oder eben doch per Analyse, wenn du nichts dem Zufall überlassen willst.
Wie sieht die Nährwerttabelle für Apfelsaft aus?
So ist die Tabelle auf dem Etikett aufgebaut — die Struktur kannst du direkt übernehmen und mit deinen eigenen Werten füllen:
| Nährwerte | je 100 ml |
|---|---|
| Brennwert | … kJ / … kcal |
| Fett | … g |
| davon gesättigte Fettsäuren | … g |
| Kohlenhydrate | … g |
| davon Zucker | … g |
| Eiweiß | … g |
| Salz | … g |
Drei Punkte, die dabei oft schiefgehen:
- kJ vor kcal. Der Brennwert steht in beiden Einheiten, Kilojoule zuerst.
- Die „davon”-Zeilen nicht streichen. Auch wenn Apfelsaft praktisch kein Fett enthält, bleiben „davon gesättigte Fettsäuren” und „davon Zucker” eigene Zeilen der Pflichtdeklaration.
- Bezugsgröße nennen. „je 100 ml” gehört in den Tabellenkopf — Werte je Glas oder je Flasche ersetzen den 100-ml-Bezug nicht.
Ein Praxistipp für Betriebe mit mehreren Produkten: Leg die Tabelle einmal sauber als Vorlage an und tausche je Produkt nur die Zahlen. Aber Vorsicht beim Kopieren — eine Apfelschorle hat andere Werte als der pure Direktsaft, weil das Wasser verdünnt, und ein Birnensaft bringt sein eigenes Zuckerprofil mit. Jede Rezeptur bekommt ihre eigenen Durchschnittswerte. Einmal je Produkt festgehalten, musst du die Werte nur dann anfassen, wenn sich die Rezeptur ändert.
Wer wenig Platz auf dem Etikett hat, etwa auf einer schlanken Flasche, darf die Angaben nach Art. 34 LMIV hintereinander setzen statt untereinander. Bei der Bag-in-Box mit ihrer großen Kartonfläche ist das selten nötig — die Besonderheiten dieses Gebindes erklärt der Ratgeber Bag-in-Box-Etiketten für die Mosterei.
Braucht Most mit Alkohol eine Nährwerttabelle?
Nein. Hier steckt eine Ausnahme, die viele Mostereien nicht kennen: Nach Art. 16 Abs. 4 LMIV sind bei Getränken mit mehr als 1,2 Volumenprozent Alkohol sowohl das Zutatenverzeichnis als auch die Nährwertdeklaration „nicht verpflichtend”.
Für den Hof mit Presse und Fass bedeutet das eine klare Zweiteilung:
- Süßer Apfelsaft (nicht gegoren): Nährwerttabelle grundsätzlich Pflicht — außer die Kleine-Mengen-Ausnahme aus Anhang V Nr. 19 greift.
- Gegorener Most über 1,2 Volumenprozent Alkohol: keine Nährwerttabelle nötig, egal wie groß der Betrieb ist und egal, wohin verkauft wird. Das gilt für Obstmost; für Wein aus Trauben bestehen eigene unionsrechtliche Vorgaben — die bitte gesondert prüfen.
Dieselbe Flasche, derselbe Apfel — aber je nach Gärung ein völlig anderes Etikett. Wer beides verkauft, sollte die zwei Etikettenlayouts deshalb getrennt pflegen und nicht das Saft-Etikett fürs Most-Fass umschreiben. Die übrigen Pflichtangaben wie Füllmenge, Los und Herstelleranschrift bleiben natürlich auch beim Most bestehen — es entfallen nur Zutatenverzeichnis und Nährwertdeklaration.
Was ändert sich beim Apfelnektar?
Nektar ist die große Ausnahme von der Regel „kein Zucker im Saft”. Die Fruchtsaft-Richtlinie erlaubt bei Fruchtnektar den Zusatz von Zucker und/oder Honig bis zu 10 % des Gesamtgewichts des Enderzeugnisses (Apfelnektar fällt unter Anhang IV Teil III der Fruchtsaft-Richtlinie; für Früchte aus Teil I sind es 20 %, aus Teil II 15 %). Außerdem gilt für Apfelnektar ein Mindestfruchtgehalt von 50 % — die Hälfte darf also Wasser und gegebenenfalls Zucker sein.
In Österreich setzt die Fruchtsaftverordnung BGBl. II Nr. 83/2004, zuletzt geändert durch BGBl. II Nr. 51/2026, diese Vorgaben um. Für das Etikett heißt das:
- Die Bezeichnung muss stimmen: „Apfelnektar” ist etwas anderes als „Apfelsaft” — so wie auch Direktsaft und Saft aus Konzentrat streng getrennt sind. Die Abgrenzungen erklärt der Ratgeber Direktsaft vs. Saft aus Konzentrat.
- In der Nährwerttabelle taucht beim gesüßten Nektar unter „davon Zucker” auch der zugesetzte Zucker auf — anders als beim Saft, wo alles fruchteigen ist.
- Die Angabe „kein Zucker zugesetzt” ist bei Nektar nur unter bestimmten Bedingungen zulässig, eben weil Zuckerzusatz bei Nektar grundsätzlich erlaubt ist. Wer seinen Nektar ungesüßt lässt und das ausloben will, sollte die Voraussetzungen vorher genau prüfen.
Für die kleine Mosterei ist der Nektar damit die kennzeichnungsintensivste Variante: mehr Zutaten, mehr Pflichten, mehr Fallstricke. Der reine Direktsaft ist nicht nur das bessere Qualitätsargument, sondern auch das einfachere Etikett.
Darf „ohne Zuckerzusatz” aufs Etikett?
Beim echten Apfelsaft ja — mit einer Pflicht-Ergänzung. Die Angabe „ohne Zuckerzusatz” ist eine nährwertbezogene Angabe nach der Health-Claims-Verordnung (VO 1924/2006). Ihr Anhang erlaubt sie nur, wenn das Produkt keine zugesetzten Mono- oder Disaccharide und keine anderen wegen ihrer süßenden Wirkung verwendeten Lebensmittel enthält. Bei Fruchtsaft ist das automatisch erfüllt, denn zugesetzter Zucker ist dort ohnehin nicht erlaubt.
Der Haken steht im selben Anhang: Enthält das Lebensmittel von Natur aus Zucker, sollte das Etikett zusätzlich den Hinweis „ENTHÄLT VON NATUR AUS ZUCKER” tragen. Apfelsaft enthält immer von Natur aus Zucker — wer also „ohne Zuckerzusatz” auslobt, plant den zweiten Hinweis gleich mit ein.
Ehrlich betrachtet ist die Auslobung beim Saft ein schwaches Verkaufsargument: Sie trifft auf jeden echten Fruchtsaft zu, auch auf den aus dem Diskonter. Die stärkeren Argumente der Mosterei sind Direktsaft, Streuobst und Region. Und noch ein Hinweis für alle, die unter die Kleine-Mengen-Ausnahme fallen: Wie sich freiwillige Nährwert-Auslobungen mit dieser Ausnahme vertragen, behandelt der Ratgeber Nährwertkennzeichnung: Pflicht oder nicht? im Detail.
Fazit: drei Produkte, drei Regeln
Die Nährwerttabelle beim Saft ist kein Hexenwerk, wenn du die drei Fälle auseinanderhältst. Vorverpackter Apfelsaft braucht die sieben Werte je 100 ml in fester Reihenfolge — es sei denn, du gibst handwerklich kleine Mengen direkt an Endverbraucher oder lokale Läden ab, dann befreit dich Anhang V Nr. 19 LMIV. Gegorener Most über 1,2 Volumenprozent Alkohol braucht nach Art. 16 Abs. 4 LMIV weder Nährwerttabelle noch Zutatenverzeichnis — das gilt für Obstmost, für Wein aus Trauben bestehen eigene unionsrechtliche Vorgaben — die bitte gesondert prüfen. Und der Nektar spielt mit erlaubtem Zuckerzusatz und 50 % Mindestfruchtgehalt in einer eigenen Liga.
Die Zahlen selbst musst du nicht teuer erheben: Art. 31 Abs. 4 LMIV erlaubt die Berechnung aus anerkannten Daten — Datenbankwerte als Basis, sauber auf 100 ml bezogen. Wichtig ist nur, dass Reihenfolge, Tabellenform und Bezugsgröße stimmen. Wie die Nährwerttabelle ins Gesamtbild aller Kennzeichnungspflichten passt, zeigt der große Überblick Lebensmittel-Etiketten erstellen nach LMIV. Erst die Pflicht klären, dann drucken — in dieser Reihenfolge steht der Saft sauber im Regal und der Most gleich daneben.