Die meisten Hofkäsereien brauchen keine Nährwerttabelle auf dem Etikett: Anhang V Nr. 19 der LMIV befreit Lebensmittel — ausdrücklich auch handwerklich hergestellte —, die in kleinen Mengen direkt an Endverbraucher oder lokale Läden abgegeben werden. Pflicht wird die Tabelle erst bei Werbeaussagen wie „reich an Eiweiß”, bei Abgabe an den Großhandel und wohl auch beim überregionalen Versand.
Dieser Ratgeber vertieft genau zwei Zeilen des Käse-Etiketts: die Nährwerttabelle und die Fettangabe — inklusive der Frage, was „45 % F.i.T.” mit der Fett-Zeile zu tun hat (Antwort: weniger, als viele denken). Alle 11 Pflichtangaben fürs Käse-Etikett von der Verkehrsbezeichnung bis zum Rohmilch-Hinweis stehen gesammelt im großen Käse-Etikett-Ratgeber.
Muss ich als Hofkäserei eine Nährwerttabelle aufs Etikett?
In der Regel nicht. Zwar ist die Nährwertdeklaration nach Art. 30 Abs. 1 LMIV grundsätzlich Pflichtangabe auf vorverpackten Lebensmitteln — aber Art. 16 Abs. 3 in Verbindung mit Anhang V Nr. 19 nimmt genau die klassische Hofproduktion aus. Befreit sind:
„Lebensmittel, einschließlich handwerklich hergestellter Lebensmittel, die direkt in kleinen Mengen von Erzeugnissen durch den Hersteller an den Endverbraucher oder an lokale Einzelhandelsgeschäfte abgegeben werden, die die Erzeugnisse unmittelbar an den Endverbraucher abgeben.” (Anhang V Nr. 19 LMIV)
Das ist der Hofladen, der Bauernmarkt, der Dorfladen nebenan. Für Deutschland bestätigt das die Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz und verweist für die Auslegung auf die Entscheidungshilfe der Länder; ob eine Abgabe noch „klein” und „lokal” ist, entscheidet im Einzelfall die zuständige Lebensmittelüberwachung. Für Österreich bestätigt oesterreich.gv.at die Ausnahme für Klein- und Handwerksbetriebe und verweist auf ein Informationsschreiben des Gesundheitsministeriums (BMASGPK).
Eine feste Zahlengrenze — Kilometer, Umsatz, Kilogramm — gibt es dabei nicht. Die WKO legt die Ausnahme für Österreich so aus: Die Abgabe muss „nur lokal und punktuell (das heißt nicht flächendeckend in ganz Österreich)” erfolgen — und sogar das Regionalregal im Supermarkt zählt nach dieser Lesart noch dazu. Wie die Ausnahme über alle Produktgruppen hinweg funktioniert, steht im Ratgeber Nährwertkennzeichnung: Pflicht oder nicht?.
Wichtig für die Einordnung: Die Befreiung betrifft nur die Nährwertdeklaration. Alle übrigen Pflichtangaben fürs Käse-Etikett — Bezeichnung, Zutaten, Allergene, MHD, Anschrift und mehr — bleiben unverändert bestehen.
Wann wird die Nährwerttabelle doch Pflicht?
Drei Situationen holen die Tabelle auch auf das Etikett der kleinsten Hofkäserei:
1. Du wirbst mit Nährwerten. Das ist die häufigste Falle. Art. 7 der Health-Claims-Verordnung (VO (EG) Nr. 1924/2006) sagt klar: „Die Nährwertkennzeichnung von Erzeugnissen, bei denen nährwert- und/oder gesundheitsbezogene Angaben gemacht werden, ist obligatorisch, es sei denn, es handelt sich um produktübergreifende Werbeaussagen.” Wer also „reich an Eiweiß” oder „Calciumquelle” aufs Käse-Etikett schreibt, braucht die volle Tabelle — die Direktvermarkter-Ausnahme hilft dann nicht mehr.
2. Du lieferst an den Großhandel. Die Ausnahme in Anhang V Nr. 19 nennt nur die direkte Abgabe an Endverbraucher und an lokale Einzelhandelsgeschäfte, die selbst direkt an Endverbraucher abgeben. Ein Zwischenhändler, der weiterverteilt, steht nicht auf dieser Liste.
3. Du verkaufst überregional per Versand. Hier ist die Lage nicht schwarz-weiß: Eine ausdrückliche Regel, ab wann Versand die Ausnahme kippt, gibt es nicht. Die WKO-Lesart „nur lokal und punktuell (das heißt nicht flächendeckend in ganz Österreich)” spricht aber dafür, dass bundesweiter Versand die Ausnahme gefährdet. Die WKO ergänzt aber: Grundsätzlich sind auch Verkäufe über Fernabsatz von dieser Ausnahme umfasst. Es muss allerdings nachgewiesen werden können, dass diese nur eingeschränkt regional und punktuell erfolgen. Wer versenden will, sollte das vorher mit der zuständigen Behörde oder anwaltlich klären. Dazu kommt bei vorverpackter Ware im Online-Verkauf Art. 14 LMIV: Die Pflichtinformationen — außer dem Mindesthaltbarkeitsdatum — müssen schon vor dem Kaufabschluss verfügbar sein, nicht erst auf dem gelieferten Etikett.
Und ein vierter Fall, der oft übersehen wird: Du druckst die Tabelle freiwillig. Dann greift Art. 36 Abs. 1 LMIV — freiwillig bereitgestellte Informationen „müssen den Anforderungen des Kapitels IV Abschnitte 2 und 3 entsprechen”. Eine halbe Tabelle, eine eigene Reihenfolge oder geschönte Werte sind auch bei freiwilliger Angabe nicht erlaubt.
Was muss in die Nährwerttabelle für Käse?
Wenn die Tabelle aufs Etikett kommt — ob als Pflicht oder freiwillig —, verlangt Art. 30 Abs. 1 LMIV die „Big 7”: den Brennwert plus die Mengen an Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß und Salz. Die Form ist eng vorgegeben:
- Bezugsgröße: je 100 g (Art. 32 Abs. 2 LMIV).
- Reihenfolge: fest nach Anhang XV — Brennwert, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß, Salz.
- Brennwert: in kJ und kcal (Anhang XV).
- Darstellung: alle Angaben im selben Sichtfeld, als Tabelle mit untereinander stehenden Zahlen; nur wenn der Platz nicht reicht, dürfen sie hintereinander stehen (Art. 34 Abs. 1–2 LMIV).
So sieht das Gerüst aus — und daneben, woher der jeweilige Wert beim Käse kommt:
| Zeile der Tabelle | Woher der Wert beim Käse kommt |
|---|---|
| Brennwert (kJ/kcal) | aus den Gramm-Werten gerechnet — Anhang XIV LMIV: Fett 37 kJ/g (9 kcal/g), Eiweiß und Kohlenhydrate je 17 kJ/g (4 kcal/g) |
| Fett | absolutes Fett je 100 g Käse — nicht der F.i.T.-Wert |
| davon gesättigte Fettsäuren | Datenbankwert der Vergleichssorte oder eigene Analyse |
| Kohlenhydrate | Datenbankwert der Vergleichssorte oder eigene Analyse |
| davon Zucker | Datenbankwert der Vergleichssorte oder eigene Analyse |
| Eiweiß | Datenbankwert der Vergleichssorte oder eigene Analyse |
| Salz | Natrium × 2,5 (Anhang I Nr. 11 LMIV) — beim Käse stammt das Salz vor allem aus dem Salzbad |
Die Salz-Formel lohnt einen zweiten Blick: Deklariert wird „Salz”, berechnet wird es aus dem Natriumgehalt mal 2,5 — so definiert es Anhang I Nr. 11 LMIV. Anerkannte Datenbanken liefern den Salzwert meist schon fertig gerechnet.
Muss ich meinen Käse ins Labor schicken?
Nein. Art. 31 Abs. 4 LMIV lässt für die deklarierten Durchschnittswerte drei Wege zu:
- Eigene Lebensmittelanalyse — die Labor-Variante, zulässig, aber nicht vorgeschrieben.
- Berechnung aus den bekannten oder tatsächlichen Durchschnittswerten der Zutaten — die Rezept-Rechnung.
- Berechnung auf Grundlage von „allgemein nachgewiesenen und akzeptierten Daten” — also anerkannte Nährwertdatenbanken.
Für Hofkäsereien ist Weg 3 meist der praktischste: In der amtlichen Schweizer Nährwertdatenbank des BLV (naehrwertdaten.ch) sind Werte für viele Käsesorten frei abrufbar. Gesucht wird die Sorte, die deinem Produkt in Käsegruppe und Fettstufe am nächsten kommt — deren Big-7-Werte je 100 g bilden die Grundlage deiner Tabelle.
Ein Praxishinweis zur Rezept-Rechnung (Weg 2), als Rechenlogik und nicht als Rechtsvorschrift: Beim gereiften Käse entzieht die Reifung dem Laib Wasser. Dieselben Fett- und Eiweiß-Mengen verteilen sich am Ende auf weniger Masse — wer die Nährwerte direkt aus der Kesselmilch-Rezeptur hochrechnet, setzt die Werte je 100 g fertigen Käse deshalb systematisch zu niedrig an. Für gereiften Käse sind der Datenbankwert einer vergleichbaren Sorte oder die Analyse darum meist der sauberere Weg; die reine Rezept-Rechnung passt eher zu Produkten, die zwischen Kessel und Verkauf kaum Wasser verlieren.
„45 % F.i.T.” und die Fett-Zeile — was ist der Unterschied?
Hier verheddern sich viele Etiketten. Zwei völlig verschiedene Angaben tragen beide das Wort „Fett”:
- Die Fett-Zeile der Nährwerttabelle nennt das absolute Fett in Gramm je 100 g Käse — also bezogen auf den ganzen Laib samt Wasser.
- „… % F.i.T.” (Fett in der Trockenmasse) bezieht sich nur auf die Trockenmasse des Käses. Die Prozentzahl ist deshalb deutlich höher als der absolute Fettgehalt und gehört nicht in die Nährwerttabelle.
Deutschland: Seit dem 14.06.2026 gilt die Milchproduktqualitätsverordnung (MilchPQV, BGBl. 2025 I Nr. 280) — sie ersetzt die alte Käseverordnung. Nach § 42 Abs. 1 MilchPQV können Käse mit Angaben zum Fettgehalt gekennzeichnet werden — die Fettangabe ist also freiwillig. Wenn sie aufs Etikett kommt, dann nur in zwei Formen: als eine der acht Fettgehaltsstufen des § 36 (Doppelrahmstufe 60–87 %, Rahmstufe 50 bis unter 60 %, Vollfettstufe 45 bis unter 50 %, Fettstufe 40 bis unter 45 %, Dreiviertelfettstufe 30 bis unter 40 %, Halbfettstufe 20 bis unter 30 %, Viertelfettstufe 10 bis unter 20 %, Magerstufe unter 10 %) oder als „… % Fett i.Tr.”. Für Sonderfälle schreibt § 42 Abs. 2 die Form vor — etwa „mindestens … % Fett i.Tr.”, wenn die Käsereimilch nicht im Fettgehalt eingestellt ist, „insgesamt … % Fett i.Tr.” bei Käsekompositionen, und Sauermilchkäse trägt nur die Fettgehaltsstufe. Was sich mit der MilchPQV sonst noch geändert hat, steht im Ratgeber MilchPQV 2026: Änderungen für Hofkäsereien.
Österreich: Hier regelt das Österreichische Lebensmittelbuch (Codex B 32) die Sache — kein Gesetz, sondern die dokumentierte Verkehrsauffassung. Bei gereiftem Käse ist die F.i.T.-Angabe oder Fettstufe Teil der Bezeichnung selbst, etwa „Hartkäse 45 % F.i.T.” (Kap. 3.2.2). Bei Frischkäsezubereitungen (Kap. 3.3.2.6) gilt eine Sonderregel: „Erfolgt keine Nährwertdeklaration, ist die Angabe des F.i.T Gehaltes oder der Fettstufe oder die Angabe ‚aus Milch mit natürlichem Fettgehalt’ (bei nicht im Fettgehalt eingestellter Käsereimilch) verpflichtend” — bei Frischkäsezubereitungen ersetzt die Nährwertdeklaration also die F.i.T.-Angabe. Bei purem Frischkäse bleibt der F.i.T.-Gehalt Teil der Bezeichnung (Kap. 3.3.2.1). Für den angegebenen F.i.T.-Wert selbst kennt der Codex eine eigene Toleranz: Toleriert wird eine Überschreitung um 5 % des angegebenen F.i.T.-Gehaltes (z. B. bei angegebenen 25 % F.i.T. werden bis zu 30 % F.i.T. toleriert) — nicht aber bei der Bezeichnung „Mager” (Kap. 3.1.7.2). Bei gereiftem Käse und Schmelzkäse werden in den Fettstufen „Vollfett” und höher Überschreitungen innerhalb des Fettstufenbereiches toleriert. Wie Festigkeitsgrad und F.i.T. zusammenspielen, zeigt der Ratgeber Käse-Klassen: Festigkeit und F.i.T..
Merksatz für beide Länder: F.i.T. gehört zur Bezeichnung bzw. Fettkennzeichnung, das absolute Fett in Gramm gehört in die Nährwerttabelle. Wer den F.i.T.-Wert in die Fett-Zeile schreibt, deklariert falsch.
Wie genau müssen die Werte sein?
Niemand erwartet Laborpräzision auf ein Zehntelgramm — aber die Spielräume sind definiert. Der EU-Leitfaden zu Toleranzen bei Nährwertangaben (Dezember 2012) legt die Bandbreiten fest, die die Überwachung akzeptiert. Für das Fett gelten nach dem Leitfaden:
- unter 10 g je 100 g: ±1,5 g
- 10 bis 40 g je 100 g: ±20 %
- über 40 g je 100 g: ±8 g
Für die übrigen Werte — gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß, Salz — stehen die Bandbreiten und Rundungsregeln in den Tabellen desselben Leitfadens (in den Quellen verlinkt).
Zwei Einschränkungen sind wichtig. Erstens: Sobald auf dem Etikett eine nährwertbezogene Angabe wie „fettarm” steht, können nach dem EU-Leitfaden (Abschnitt 3 i. V. m. Abschnitt 5) für diesen Nährstoff besondere, meist engere Toleranzen gelten. Zweitens: Die deklarierten Werte sollen echte Durchschnittswerte sein — die Toleranz ist ein Puffer für natürliche Schwankung zwischen Chargen, kein Werkzeug, um die Fett-Zeile schönzurechnen. Beides gilt genauso, wenn du die Tabelle freiwillig druckst: Art. 36 Abs. 1 LMIV bindet die freiwillige Angabe an dieselben Regeln.
Brauche ich die Tabelle an der Bedientheke oder am Marktstand?
Die Nährwertdeklaration nach Art. 30 LMIV ist eine Pflicht für vorverpackte Lebensmittel. Käse, der erst auf Wunsch der Kundschaft an der Theke geschnitten und eingeschlagen wird, ist keine vorverpackte Ware — eine Nährwerttabelle brauchst du dort nicht. Was beim losen Verkauf trotzdem bleibt — allen voran die Allergen-Information — steht im Ratgeber Allergene-Aushang im Hofladen.
Anders liegt der Fall bei vorgeschnittenen, etikettierten SB-Stücken im Kühlregal des Hofladens: Das ist vorverpackte Ware. Dort rettet dich aber wieder die Direktvermarkter-Ausnahme aus Anhang V Nr. 19 — solange du in kleinen Mengen direkt und lokal abgibst. Für Österreich hat das Landesverwaltungsgericht Tirol diese Grenze in einem Einzelfall konkretisiert (Erk. v. 13.02.2025): Liegen zwischen Verpacken und Verkauf höchstens zwei Tage, kann die Ausnahme noch greifen — danach gilt das Stück als vorverpackt mit Nährwertpflicht.
Lohnt sich die freiwillige Nährwerttabelle trotzdem?
Manchmal ja — mit offenen Augen. Drei Überlegungen helfen bei der Entscheidung:
Dafür spricht: Wer über das Regionalregal oder lokale Läden verkauft, steht neben Industrieware, die alle sieben Werte trägt — eine vollständige Tabelle kann dort Vertrauen schaffen. Und wer den Schritt in den Online-Verkauf plant, braucht die Pflichtinformationen nach Art. 14 LMIV ohnehin schon vor dem Kaufabschluss verfügbar; wer die Zahlen früh sauber aufbereitet, erspart sich später die Hektik.
Dagegen spricht: Freiwillig heißt nicht formlos. Mit dem Druck der Tabelle übernimmst du alle Formregeln aus Kapitel IV der LMIV (Art. 36 Abs. 1) und stehst für die Werte innerhalb der Toleranzen gerade. Eine falsche freiwillige Tabelle ist keine Kleinigkeit, sondern ein Kennzeichnungsmangel.
Der Mittelweg: Zahlen einmal sauber ermitteln — Datenbankwert der Vergleichssorte oder Analyse —, aber nur dann drucken, wenn ein Abnehmer sie wirklich verlangt oder der Vertriebsweg sie erfordert. Wer sich für die Tabelle entscheidet, kann die sieben Werte mit dem Nährwert-Rechner — ohne Anmeldung nutzbar — in der vorgeschriebenen Reihenfolge zusammenstellen.
Kurz-Checkliste für die Hofkäserei
- Direktverkauf in kleinen Mengen, lokal? Dann keine Nährwerttabelle nötig (Art. 16 Abs. 3 i. V. m. Anhang V Nr. 19 LMIV) — feste Kilometer- oder Mengengrenzen gibt es nicht, im Zweifel entscheidet die Behörde.
- Keine Nährwert-Werbung aufs Etikett, solange du keine Tabelle führen willst: „reich an Eiweiß” oder „Calciumquelle” machen sie nach Art. 7 HCVO zur Pflicht.
- Großhandel oder bundesweiter Versand geplant? Ausnahme weg bzw. gefährdet — vorher mit Behörde oder Anwalt klären.
- Wenn Tabelle, dann richtig: Big 7, feste Reihenfolge nach Anhang XV, je 100 g, Brennwert in kJ und kcal, Tabellenform im selben Sichtfeld.
- Kein Labor nötig: Datenbankwert einer vergleichbaren Sorte (z. B. naehrwertdaten.ch) oder Analyse; bei gereiftem Käse nicht aus der Kesselmilch-Rezeptur hochrechnen.
- F.i.T. ist nicht die Fett-Zeile: In die Tabelle gehört das absolute Fett je 100 g; „… % Fett i.Tr.” gehört zur Fettkennzeichnung nach § 42 MilchPQV (DE) bzw. zur Bezeichnung nach Codex B 32 (AT).
- Toleranzen kennen: Fett zwischen 10 und 40 g je 100 g darf ±20 % schwanken — ehrlich gemittelt, nicht geschönt.
Einmal sauber aufgesetzt, trägt dieselbe Tabelle jede Charge, solange Rezept und Machart gleich bleiben — und wer gar nicht drucken muss, weiß jetzt, warum.