Bei loser Ware im Hofladen oder Hofcafé gelten zwei getrennte Kennzeichnungspflichten: die Allergeninformation nach LMIV für alle 14 Hauptallergene und die Kenntlichmachung bestimmter Zusatzstoffe nach der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung. Beide Pflichten sind voneinander unabhängig — wer nur eine davon erfüllt, riskiert trotzdem eine Beanstandung.
Viele Direktvermarkter setzen einen Allergen-Aushang auf und denken, damit ist alles erledigt. Das stimmt nur halb. Der Aushang deckt die Allergen-Pflicht ab. Die Zusatzstoff-Kennzeichnung ist ein eigenes, oft vergessenes Kapitel. Dieser Artikel zeigt, was konkret ausgehängt, ausgedruckt oder angeschrieben werden muss — getrennt nach Allergenen und Zusatzstoffen.
Was sind die 14 Hauptallergene und warum sind sie Pflicht?
Die LMIV (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) listet in Anhang II 14 Zutatengruppen, die als Hauptallergene gelten. Sie müssen bei verpackter Ware auf dem Etikett stehen und bei loser Ware mindestens auf Anfrage zugänglich sein. Bei loser Abgabe — also Thekenware, Hofcafé, Wochenmarkt, Abo-Kisten — schreibt die LMIDV (die deutsche Durchführungsverordnung) vor, dass diese Information schriftlich vorliegen muss.
Die 14 Gruppen sind:
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
- Krebstiere
- Eier
- Fische
- Erdnüsse
- Sojabohnen
- Milch und Milchzucker (Laktose)
- Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashews, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse)
- Sellerie
- Senf
- Sesamsamen
- Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 mg/kg oder 10 mg/l)
- Lupinen
- Weichtiere (Schnecken, Muscheln, Tintenfische)
Diese Liste ist verbindlich und abschließend. Du musst keine Stoffe hinzufügen, die dort nicht stehen. Du darfst aber auch keine weglassen, die in deinen Produkten enthalten sind.
Wie du einen LMIV-konformen Aushang für deinen Hofladen aufbaust, erklärt der Artikel Allergene Aushang Hofladen mit konkretem Vorlage-Aufbau. Die vollständige Referenz-Tabelle aller 14 Allergene mit dem österreichischen Buchstabencode A–R findest du im Ratgeber 14 Allergene + Buchstabencode A–R: Referenz-Tabelle für Hofladen 2026.
Was sind kenntlichmachungspflichtige Zusatzstoffe — und wo ist das geregelt?
Hier beginnt das Kapitel, das viele Hofladen-Betreiber nicht auf dem Zettel haben. Die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV) regelt in Deutschland, welche Zusatzstoffe beim Verkauf von loser Ware gesondert kenntlich gemacht werden müssen. Das ist nicht Allergen-Recht — es ist Zusatzstoffrecht, eine eigene Pflicht.
Kenntlich gemacht werden muss mit Klartext oder einer zugelassenen Formulierung. Das geschieht entweder durch eine Fußnote am Preisschild oder durch einen Hinweis direkt am Produkt oder Regal.
Die relevanten Formulierungen nach ZZulV sind:
- „mit Farbstoff” — wenn synthetische oder natürliche Farbstoffe zugesetzt sind
- „mit Konservierungsstoff” — bei Einsatz von Sorbaten, Benzoaten oder ähnlichem
- „mit Antioxidationsmittel” — z.B. Ascorbinsäure oder Tocopherole in technischer Funktion
- „mit Geschmacksverstärker” — Glutamat, Inosinat, Guanylat
- „geschwefelt” — bei Trockenobst, Wein, Senf (Sulfite in technischer Funktion)
- „geschwärzt” — bei Oliven, die mit Eisenverbindungen geschwärzt wurden
- „gewachst” — bei Zitrusfrüchten oder Äpfeln mit aufgetragenen Wachsen
- „mit Phosphat” — bei Fleisch- und Wurstwaren, Schmelzkäse
- „mit Süßungsmittel(n)” — bei Stevia, Aspartam, Sorbit, Xylit u.a.
- „enthält eine Phenylalaninquelle” — bei Aspartam, da dieses Phenylalanin enthält
- „mit Nitritpökelsalz” — bei gepökeltem Fleisch und Wurst, sehr relevant für Direktvermarkter mit Fleischtheke
- „coffeinhaltig” — bei Getränken mit zugesetztem Coffein (außer Kaffee und Tee)
- „chininhaltig” — bei Bittergetränken mit Chinin
Wichtig: Diese Pflicht betrifft nur Zusatzstoffe, die du aktiv eingesetzt hast. Wenn dein Marmelade oder dein Käse ohne diese Stoffe hergestellt ist, brauchst du nichts anzuschreiben. Aber wenn du Wurst mit Nitritpökelsalz verkaufst oder Trockenfrüchte mit Schwefeldioxid, ist der Hinweis Pflicht — auch wenn du selbst Direktvermarkter bist und die Produkte nur weiterverkaufst.
Wie unterscheidet sich das von der Allergen-Kennzeichnung konkret?
Der Unterschied liegt sowohl in der Rechtsgrundlage als auch in der Auslobungsform.
Bei Allergenen musst du alle 14 Gruppen systematisch erfassen und entweder je Produkt oder in einer Gesamttabelle (Aushang/Kladde) dokumentieren. Der Aushang kann für alle Produkte gleichzeitig gelten, wenn er vollständig und einsehbar ist.
Bei Zusatzstoffen musst du produktbezogen kennzeichnen. Ein allgemeiner Aushang „wir verwenden manchmal Konservierungsstoffe” reicht nicht. Der Hinweis muss dem einzelnen Produkt oder der Produktgruppe zugeordnet sein — zum Beispiel als Fußnote am Preisschild der Salami: „mit Nitritpökelsalz, mit Konservierungsstoff”.
Beide Pflichten können auf einer einzigen Aushang-Vorlage kombiniert werden. Der Aufbau dafür: Produktname, dann je Spalte die 14 Allergengruppen (mit Häkchen), dann eine letzte Spalte oder Fußnote für Zusatzstoffe.
Wie baut man eine Vorlage zum Ausdrucken auf?
Eine funktionierende Aushang-Vorlage für den Hofladen braucht nicht viel. Sie muss lesbar, vollständig und vor Ort zugänglich sein.
Mindest-Aufbau:
- Kopfzeile: Betriebsname, Datum der letzten Aktualisierung
- Tabelle mit Zeilen je Produkt (oder Produktgruppe)
- 14 Spalten für die Allergengruppen — Kürzel sind zulässig, wenn eine Legende vorhanden ist
- Zusatzspalte oder Fußnote für kenntlichmachungspflichtige Zusatzstoffe
- Hinweis am Ausstellort: „Unsere Mitarbeiter geben Ihnen auf Nachfrage weitere Auskunft.”
Für die Kürzel in der Tabelle gibt es keine gesetzlich vorgeschriebene Abkürzungsliste. In der Praxis hat sich eine einfache Buchstaben-Nummerierung durchgesetzt: A = glutenhaltiges Getreide, B = Krebstiere, C = Eier, D = Fische, E = Erdnüsse, F = Soja, G = Milch/Laktose, H = Schalenfrüchte, I = Sellerie, J = Senf, K = Sesam, L = Schwefeldioxid/Sulfite, M = Lupinen, N = Weichtiere. Diese Buchstaben trägst du in die Tabelle ein und fügst am unteren Rand eine Legende bei, die jeden Buchstaben auflöst. Das macht den Aushang kompakt genug für ein DIN-A4-Blatt, auch bei vielen Produkten.
Für die Zusatzstoff-Spalte reicht Freitext. Trage dort ein, welche der ZZulV-Formulierungen auf dieses Produkt zutreffen: z.B. „mit Nitritpökelsalz” oder „mit Konservierungsstoff, geschwefelt”. Trennzeichen zwischen mehreren Zusatzstoffen ist ein Komma.
Wenn du viele Produkte hast, lohnt es sich, die Tabelle in Produktgruppen zu gliedern statt jeden Artikel einzeln aufzulisten: „Frischkäse-Sorten”, „Schinken und Speck”, „Trockenfrüchte”. Das spart Zeilen und ist leichter zu pflegen.
Die DEHOGA stellt für die Gastronomie fertige Muster-Vorlagen zum Ausdrucken bereit. Diese lassen sich für den Hofladen anpassen — die gesetzlichen Anforderungen sind in weiten Teilen identisch.
Für die Hofcafé-Speisekarte gelten dieselben Pflichten. Wie eine vollständige Speisekarte aufgebaut wird, zeigt der Artikel Hofcafé Speisekarte Allergene.
Für verpackte Ware mit fertigem Etikett gelten abweichende Regeln: dort müssen Allergene direkt im Zutatenverzeichnis hervorgehoben werden, und Zusatzstoffe erscheinen ebenfalls im Zutatenverzeichnis mit ihrer Funktion und Namen oder E-Nummer. Die Detailregeln für verpackte Ware erklärt der Artikel Allergene auf Etiketten.
Was passiert bei loser Abgabe ohne schriftlichen Nachweis?
Die LMIDV erlaubt es theoretisch, Allergen-Information mündlich zu erteilen. Aber die Bedingungen dafür sind streng. An der Verkaufsstelle muss ein gut sichtbarer schriftlicher Hinweis stehen, dass die Informationen mündlich mitgeteilt werden. Die schriftlichen Unterlagen müssen trotzdem vorhanden und bei Nachfrage sofort vorzeigbar sein.
In der Praxis ist die mündliche Variante für einen Hofladen mit mehreren Mitarbeitern riskant. Wenn ein Kontrolltag kommt und kein Mitarbeiter die korrekten Informationen geben kann oder die schriftliche Unterlage fehlt, droht eine Beanstandung.
Empfehlung für die Praxis: Aushang sichtbar aufhängen, Kladde griffbereit, Zusatzstoff-Hinweise direkt am Preisschild. Einmalig aufsetzen, dann bei jeder Produktänderung aktualisieren.
Ein bewährter Aufhängeort ist das Kassenregal oder eine Wandfläche auf Augenhöhe nahe der Theke. Der Aushang muss ohne Nachfrage lesbar sein — er darf nicht hinter der Kasse liegen oder so klein gedruckt sein, dass Kunden ihn nicht lesen können. DIN A4, Schriftgröße mindestens 10 Punkt, laminiert oder in einer Hülse, damit er länger hält.
Welche Produkte im Hofladen sind besonders häufig betroffen?
Nicht jeder Direktvermarkter verkauft dieselben Produkte. Aber es gibt typische Hofladen-Sortimente, bei denen Zusatzstoffe häufig auftauchen:
Fleisch und Wurst: Nitritpökelsalz ist bei Aufschnitt, Speck, Schinken und Würsten weit verbreitet. Auch Phosphate in bestimmten Brüh- und Kochwürsten sind relevant. Hinweis: „mit Nitritpökelsalz” muss am Produkt oder Schild stehen.
Käse und Milchprodukte: Schmelzkäse enthält oft Phosphate. Rindenbehandelter Käse kann Konservierungsstoffe enthalten (dann Hinweis auf der Schale oder am Schild).
Trockenfrüchte: Schwefeldioxid als Konservierungsmittel ist sehr verbreitet — Hinweis „geschwefelt” Pflicht. Gleichzeitig sind Schwefeldioxid und Sulfite ab einem bestimmten Gehalt auch allergenrelevant (Allergengruppe 12). Beide Pflichten treffen hier gleichzeitig zu.
Honig und Konfitüren: Wenn kein Farbstoff, Konservierungsstoff oder Süßungsmittel eingesetzt wird, gibt es keine Zusatzstoff-Kennzeichnungspflicht. Reines Produkt = keine Zusatzstoff-Fußnote nötig.
Säfte und Getränke: Hier können Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel oder Farbstoffe auftauchen. Wer Direktsaft abfüllt, hat das in der Regel nicht — wer zugekauften Saft weiterverkauft, sollte die Deklaration prüfen.
Lass dich bei neuen Produkten vom Hersteller die Zusatzstoff-Deklaration schriftlich geben. Diese Information brauchst du für deine Kladde oder deinen Aushang.
Weiterverkauf fremder Produkte: Wenn du nicht selbst Hersteller bist, sondern Produkte von anderen Betrieben weiterverkaufst, gilt die Kennzeichnungspflicht trotzdem. Du bist der Inverkehrbringer an den Endkunden und haftest für die korrekte Auslobung. Im Zweifel verlangst du vom Lieferanten eine schriftliche Allergen- und Zusatzstoff-Erklärung und pflegst diese in deinen Aushang ein. Eine mündliche Auskunft des Lieferanten reicht nicht als Grundlage.
Saisonware: Wer im Herbst Süßmost oder geröstete Marroni anbietet und im Frühling wieder nicht, muss den Aushang bei Sortimentswechsel anpassen. Das klingt aufwändig, ist aber mit einer gepflegten Basis-Tabelle schnell erledigt — eine neue Zeile einfügen, neu drucken, den alten Ausdruck abnehmen.
Was ist mit Spuren und Kreuzkontamination — muss das auch ausgehängt werden?
Die Frage kommt regelmäßig: Muss ich angeben, dass in meiner Küche oder an meiner Theke auch Nüsse oder Gluten vorkommen, auch wenn das jeweilige Produkt keine solchen Zutaten enthält?
Die Antwort ist differenziert. Eine Pflicht zur Spurenkennzeichnung gibt es nach LMIV nicht — weder bei verpackter noch bei loser Ware. Die Formulierung „kann Spuren von … enthalten” ist freiwillig. Wer sie weglässt, verstößt nicht gegen das Gesetz.
Allerdings: Wer eine falsche Auskunft gibt, haftet. Wenn ein Kunde fragt, ob ein Produkt Nüsse enthält, und der Mitarbeiter sagt nein, obwohl die Theke mit Nüssen geteilt wird, kann das im Schadensfall rechtlich problematisch werden.
Für den Hofladen empfiehlt sich deshalb ein praktischer Mittelweg: Wer bei der Herstellung oder beim Zuschneiden von Produkten Kreuzkontaminationen nicht ausschließen kann, hängt einen allgemeinen Hinweis aus — „Unsere Produkte werden in einem Betrieb hergestellt, in dem auch glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte verarbeitet werden” — ohne damit eine Zusicherung zu geben, dass alle anderen Produkte allergen-frei sind.
Das ist keine Rechtsberatung, sondern ein praktischer Hinweis auf das, was viele Hofladen-Betreiber in der Praxis machen. Im Zweifel lohnt sich eine Nachfrage beim zuständigen Veterinäramt.
Mit dem LMIV-Checker schnell prüfen
Bevor du eine Vorlage ausdruckst, lohnt es sich, die eigenen Produkte systematisch durchzugehen. Der LMIV-Checker hilft dabei, Pflichtangaben zu erfassen und zu kontrollieren, ob Allergene und Zusatzstoffe korrekt deklariert sind.
Für die Etikettierung von verpackten Produkten findest du im Bereich Hofladen Etiketten für Direktvermarkter einen vollständigen Überblick über alle Pflichtangaben.
Zusammenfassung: Was du konkret brauchst
Zwei Dokumente genügen für einen gut aufgestellten Hofladen oder Hofcafé:
Dokument 1 — Allergen-Aushang: Tabelle mit allen Produkten und 14 Allergengruppen als Spalten. Gut sichtbar aushängen. Datum der letzten Aktualisierung drauf. Bei jeder Produktänderung neu ausdrucken und abhängen.
Dokument 2 — Zusatzstoff-Kennzeichnung: Entweder als Fußnoten direkt auf den Preisschildern oder als zweite Tabellenspalte im Allergen-Aushang. Konkret: welches Produkt enthält welchen Zusatzstoff, ausgeschrieben mit der Pflicht-Formulierung nach ZZulV.
Beide Dokumente zusammen kosten dich einmalig ein bis zwei Stunden Arbeit. Danach ist der Aufwand nur noch die Pflege bei Sortimentsänderungen. Das Bußgeldrisiko für fehlende Kennzeichnung übersteigt diesen Aufwand bei weitem — vor allem, wenn ein Allergen übersehen wird und ein Kunde eine Reaktion erleidet.
Halte die Vorlage in einer einfachen Tabellen-Datei auf dem Computer oder als Ausdruck in einer Ordner-Hülle im Laden. So ist sie bei einer Kontrolle sofort greifbar und du kannst zeigen, dass du die Pflicht ernst nimmst — das zählt auch beim Umgang mit dem Prüfer.